De Kobe a Catalunya, la carn més exclusiva

T’imagines una vaca pasturant al ritme de Pavarotti, amb un pelatge perfectament pentinat, que només s’atura per beure cervesa i gaudir d’un massatge amb sake? Aquest és el ‘mite Kobe’, la carn japonesa coneguda per la seva qualitat i exclusivitat. I també pel seu preu desorbitat. Però, són aquests mètodes certs o una simple tècnica de màrqueting?

Què s’entén per Kobe?
Cada cop és més habitual entrar a un restaurant de Barcelona que ofereix hamburgueses de carn ‘kobe’ per preus que ronden la vintena d’euros. De ben segur, el que podràs degustar no serà carn Kobe; serà, simplement, carn japonesa. Aquest tipus de carn pertany a la raça de toro ‘wagyu’. Tanmateix, n’existeixen fins a quatre tipus. La ‘black japanese’ (‘Kuroge Washu’) és la raça genèticament superior perquè és la única que no està creuada.

Per tant, perquè sigui carn ‘kobe’ autèntica ha de complir dos requisits bàsics: ser de la raça ‘wagyu black japanese’ i pertànyer a la ciutat de Kobe, capital de la prefectura de Hyogo des d’on van començar les exportacions d’aquest tipus de carn. ‘Jo no crec que es vengui una cosa per l’altra perquè el preu és molt diferent, sinó que el problema principal és el desconeixement’, opina Maria Antònia Pujol, propiètaria de la botiga Carns Selectes Pujol de Barcelona.

    *Passeu el cursor sobre la Kuroge Washu per a més informació

Per evitar vendre gat per llebre, el govern japonès atorga un certificat amb el logotip del crisantem, la flor sagrada nipona, als restaurants i establiments que disposen de carn autèntica de Kobe. A més, el certificat que acompanya l’entrecot no només conté l’arbre geneològic de l’animal sinó que, a més, et permet fer un seguiment d’aquest, des que neix fins que arriba al punt de venda. Però a Europa no hi ha aquest tipus de control. ‘ A Japó no es pot dir que una carn és ‘wagyu’ o ‘kobe’ quan no ho és, però aquí s’utilitza aquesta terminologia sense control’, explica Takeshi Masatsuki, gerent de Tokyo-Ya, distribuidora que importa productes nipons i carn ‘wagyu’.

Encreuaments vaccins
Últimament, països com els Estats Units o Austràlia han inseminat de bous wagyus vaques d’altres races. Aquestes granges afirmen que tenen carn ‘wagyu’ però, des del Japó, s’insisteix que per a gaudir de la denominació ‘wagyu’, els animals han d’haver nascut i estat sacrificats al país. De fet, etimològicament, la paraula està formada per dos kanjis (símbols japonensos): ‘Wa’, de Japó, i ‘Gyu’, vaca.

Aquí a Catalunya també s’està portant a terme un experiment pioner que consisteix en encreuar vaques frisones de La Garrotxa amb torus ‘wagyu’. Eduard Bagaria, propietari del Mas Ferrarons, juntament amb Josep Sanitja, del restaurant El Santuari, són els impulsors d’aquesta iniciativa que farà néixer petits ‘wagyus’ encreuats a casa nostra.

Una carn diferent
Hi ha molts tipus de carns, però què fa especial la de ‘wagyu’? Bàsicament, la seva qualitat genètica, sobretot en el cas de la raça ‘black japanese’. El tipus de greix que té aquesta carn s’anomena marmolejat perquè està infiltrat al teixit muscular de la carn, com si fos un marbre. Pujol explica que aquest marmolejat té un percentatge elevat d’àcids oleics, un tipus de greix moniosaturat (present també en l’oli d’oliva), d’omega 3 i omega 6, i això la fa molt beneficiosa per la salut. A més, en desgustar-la ‘literalment se’t desfà a la boca’, descriu la carnissera. Segons Masatsuki, és per aquest motiu que hi ha gent que la compara amb el foie gras o la ventresca de tonyina.

Preus desorbitats
La carn ‘wagyu’ japonesa autèntica és molt cara: a Carns Selectes Pujol,  l’entrecot -‘la part més noble de la carn’- té un preu de 295 euros el kilo. Però, com s’explica aquest preu tan elevat? Per començar, al Japó la producció de wagyu és molt baixa i, en el cas de les vaques ‘black japanese’ encara més, ja que són animals que ‘no tenen un rendiment de carn gaire alt i poden criar pocs vedells perquè la seva capacitat lletera és molt baixa’, explica Pujol.

D’altra banda, la carn s’importa embasada al buit i té una caducitat de dos mesos. Conseqüentment s’ha de transportar en avió i això fa incrementar el cost de la carn. Paral·lelament, del preu d’un tipus de ‘wagyu’ a un altre hi poden haver fins a 100 euros de diferència. Tot depèn de la classificació qualitativa que tingui. La carn se sotmet a un sistema d’avaluació únic format per dos barems: el grau de rendiment i la qualitat de la carn, que inclou textura, color, brillantor i marmolejat. Però fins que l’animal no se sacrifica, es desconeix la qualitat de la seva carn.

Més enllà del mite
Les llegendes urbanes creades al voltant del tracte que reben aquests animals són el més conegut per la gent. No obstant això, ni la cervesa, ni els massatges ni la música són els responsables de l’alta qualitat de la seva carn. Segons l’associació ‘Kobe Beef Marketing & Distribution’, ‘aquests mètodes estranys no són els estàndards dels productors de kobe’. Tanmateix, Bagaria explica que la cervesa va molt bé per marmolejar la carn tot i que això no ho és tot. El veritable secret es troba en l’ADN. Però una bona alimentació és essencial. Pujol també contribueix a desmuntar el mite: ‘Són animals que estan molt ben cuidats i alimentats però la cervesa, els massatges i el sake només són turistades que criden l’atenció’.

On es pot tastar?
A Catalunya hi ha pocs restaurants o botigues on es vengui ‘wagyu’, però trobar carn de Kobe encara és més complicat. Cal ser membre de la ‘Kobe Beef Marketing & Distribution Association’, l’associació oficial que distribueix aquest tipus de carn. Per esdevenir-ne membre cal pagar una quota anual d’uns 4000 dòlars, i després afegir-hi les despeses de cada importació. Malgrat tot, fa relativament poc que els japonesos poden exportar la seva carn. Tal com explica Masatsuki, no van poder portar ‘wagyu’ aquí fins el 2014 perquè els escorxadors japonesos no estaven adaptats a les exigències de la normativa alimentària europea.

Un capritx per a carnívors
A Catalunya, es podria pensar que pel fet de ser una carn tan excepcional s’acostuma a consumir en ocasions especials com Nadal o Cap d’Any. Però no és així. D’una banda, perquè quan són festivitats la família es reuneix i comprar ‘wagyu’ per tanta gent sortiria molt car. D’altra banda, Pujol també explica que per Nadal s’acostumen a preparar plats més elaborats. La carn ‘wagyu’, en canvi, ‘mereix ser provada tal i com és, a la planxa. No l’has de disfressar amb res: seria com posar sucre o soja al pernil ibèric bo’, afirma la carnissera.

Encara que al mercat actual els productes de quilòmetre zero hi juguin un paper principal, els productes exòtics importats d’altres contintents segueixen fent-s’hi lloc. És una carn que no està a l’abast de totes les butxaques, però aquells que han tingut l’oportunitat de degustar-la asseguren que és un capritx que val la pena. Si més no, que s’hauria de provar un cop a la vida.