David Seijas: “Si hagués deixat el món del vi, l’alcohol m’hauria guanyat”

David Seijas (Seva, 1980) acaba de publicar Confessions d’un sommelier (Ara Llibres). Home dotat d’un talent natural per al tast de vins, té un nas prodigiós que el va fer guanyar el concurs del Nas d’Or el 2006, que el va portar a treballar amb Quim Vila a Vila Viniteca i a ser el sommelier oficial, juntament amb Ferran Centelles, de l’última etapa del Bulli, fins que va tancar. Tan sols té quaranta-quatre anys i ja ha viscut tota una vida. Li han passat moltes coses, i les ha viscudes i patides intensament. I fa l’efecte que amb aquest llibre vol fixar un moment d’arribada, de superació, després de gairebé vint-i-cinc anys treballant de sommelier, havent passat dues etapes intenses al Bulli, el cim de l’avantguarda revolucionària de la gastronomia mundial, havent fet una baixada a l’infern de les addiccions i havent-hi fet front, assumint que patia una malaltia amb la qual haurà de conviure sempre.

La seva experiència al Bulli travessa tot el llibre. Seijas explica amb una gran claredat el grau d’excel·lència al qual va arribar el millor restaurant del món la primera dècada del segle XXI. Al relat no posa els peus a la cuina, sinó que se centra en l’organització del restaurant, en la part de la sala, i en una munió de detalls, bona part dels quals era invisible al comensal, que van ser la clau de l’èxit de l’experiència, de l’espectacle gastronòmic. Certament, tot un espectacle, i per això tan difícil d’assolir, d’igualar i d’imitar.

—Quan us vau posar a escriure, quina era la finalitat del llibre?
—El vaig començar a escriure perquè el cos m’ho demanava. Ho portava a dins i volia treure-ho. Suposo que perquè el procés de superació de les addiccions es passa amb molta soledat i molta lluita. És un canvi de vida. En el meu cas, vaig canviar-ho tot excepte l’ofici, que al principi també vaig aparcar. A l’hora d’escriure el llibre també hi ha una part d’egoisme, de dir: “Tinc l’oportunitat d’explicar la meva història i posar-me davant del focus. D’exposar-me, de mostrar-me.” Perquè els qui hem passat per addiccions necessitem l’abraçada, necessitem un cop a l’esquena, necessitem sentir que ho fem bé. Perquè tinc companys que ho fan bé o que ho han fet bé, però no han tingut l’abraçada ni el cop a l’esquena i han recaigut. Moltes recaigudes vénen per aquí. Alhora, també penso que explicant-me puc ajudar una altra gent, inspirar cap a la vida, així com a mi em va inspirar John Frusciante, el guitarrista dels Red Hot Chili Peppers. Dir a la gent que hi ha llum, que dins la vida tenim moltes microvides. I després, l’altra part del llibre era més específica del sector, del món del vi. Perquè és un tabú.

—Què és un tabú?
—Dins el món del vi, el tema de l’alcohol, l’alcoholisme i les addiccions és un tabú. I també demostro que tot i la malaltia, puc continuar vinculat al món del vi. Perquè, si la teva passió és superior a la teva addicció, ho pots fer.

—D’entrada, hom pensa: però com es pot continuar vinculat professionalment al món del vi si no pot beure vi?
—Sí que el tasto. Crec que la cosa interessant del llibre és veure que no només hi ha una mirada a les coses i que tot depèn de les teves necessitats. En el meu cas, a contracorrent del que et recomanen i a contracorrent del que seria natural i normal, perquè et diuen que això ha estat el teu enemic i que t’ha estat a punt de matar. En el meu cas, per les meves circumstàncies, aquesta mirada no valia, perquè tota la vida m’hi he dedicat i no sé fer res més. Ja tenia un currículum, creava una marca de vins i era el que m’agradava. Per tant, em volia guanyar la vida fent això i abandonar el món del vi no em servia.

—Començant pel fet que la vostra mare té un bar, la Perla, a Seva (Osona).
—He nascut en un bar i la meva mare s’hi ha guanyat la vida. Ara fa quaranta anys i escaig del bar, amb la meva mare darrere la barra. Per tant, no podent canviar de vida professional i familiar, havia de canviar la mirada.

—Però vau provar de deixar el món del vi?
—Al principi ho vaig intentar, perquè t’has de medicar i has de parar la sagnia. Però vaig veure que el buit era molt gran. Vaig veure que deixant els meus amics, canviant els horaris, canviant l’oci, n’hi havia prou. No podia deixar també la passió i la feina. Em vaig adonar que la indústria de l’alcohol és molt bèstia. No podia controlar la indústria de l’alcohol. Havia de canviar jo. Al principi, li tenia odi, rancor, i em flagel·lava. Era com un ex-fumador que no deixa fumar els altres. No vull malviure. I vaig prendre la decisió que la indústria és molt més potent que jo, i que havia de conviure-hi de la millor manera.

—I és possible?
—És el que he treballat. Al llibre explico que, després de la medicina tradicional, ho he pogut fer a través d’una grafoterapeuta, a través de la grafoteràpia, de la lletra. Això vol dir que segur que tothom pot trobar la seva manera de tirar endavant. És com fer una dieta a mida. I crec que per a les addiccions hi ha sortides a mida. No s’han de deixar de buscar mai.

—El llibre també ressegueix el vincle amb el Bulli, que és determinant en la vostra vida. L’expliqueu a partir de la vostra experiència, de l’àmbit de la sala i del sommelier. És una aportació nova, dins de tot allò que s’ha arribat a escriure sobre el Bulli.
—Sabia que s’havia escrit tot sobre la gastronomia del Bulli. Això ho tenia claríssim. Aquest llibre és com si ens asseguéssim en una taula, tu i jo, i parléssim de la vida mentre mengem i bevem. Aquesta és la idea. Després, fixa’t que sempre salives una mica, perquè sempre hi ha una mica de gastronomia, però no he aprofundit en aquest àmbit, perquè ja s’ha dit tot. I avui hi ha el museu del Bulli 1846. Per tant, la gent que vulgui indagar sobre les tècniques, la creativitat, la innovació, que s’escapi a la Cala Montjoi, que és un museu meravellós. Jo volia transmetre com ho havia viscut, que no vol dir que tots els qui hi han treballat ho hagin viscut igual. És a dir, és el testimoni d’una persona que hi ha estat molts anys, que hi ha tingut molt de vincle, que explica com ho ha viscut des de dins. I amb moltes anècdotes que no s’havien explicat, perquè són molt personals. Són meves o de l’equip.

—Expliqueu un munt de detalls, una part dels quals era invisible al comensal. I aquella successió de petits detalls és la que feia que l’experiència al Bulli fos d’excel·lència. Detalls més enllà de la cuina. Tal com expliqueu i repetiu, menjar al Bulli era un espectacle. I un espectacle construït a còpia de molts detalls i de molta estratègia.
—I de molt d’esforç. És a dir, quan la gent es pregunta: com s’arriba fins aquí?, la resposta és que s’hi arriba amb molt d’esforç, amb molt d’aprenentatge, amb molt d’esperit de superació. I volia explicar aquests petits detalls que justament la gent no veia. És un homenatge a tota la gent que ha passat pel Bulli, que ha treballat tant, que hi ha deixat part de la seva vida. I perquè la gent entengui que no ens van regalar res.

—Impressiona molt com relateu l’estratègia d’individualitzar l’experiència de menjar al Bulli.
—Era molt difícil fer gairebé un menú per a cada persona de la taula. Degustació de quaranta elaboracions, però diferents, perquè ens podíem trobar que un comensal era al·lèrgic als làctics, un altre era al·lèrgic als fruits secs, a un no li agradava el marisc… Fixa’t, aquest menú degustació de quaranta elaboracions es transformava en un menú individual per a cada individu de la taula. Això és hipercomplex! És fer-te el vestit a mida. Més exclusiu que això, no hi ha res.

—Aquesta excel·lència és a l’abast de molt pocs. Sobre això, hi ha un moment en què critiqueu la mediocritat de tants imitadors del Bulli.
—Al llibre he intentat que hi hagi molt de sentit de l’humor, perquè és un llibre en què hi ha una experiència de vida dura i s’havia d’explicar amb un somriure. He tingut la sort o la desgràcia de tastar moltes d’aquestes imitacions. He viatjat molt i tothom m’ha volgut ensenyar el restaurant més creatiu del poble… Però pensa que al Bulli érem vuitanta persones, entre cuina i sala, aproximadament. Això no es pot reproduir. El Bulli no s’ha d’imitar, t’ha d’inspirar. Perquè si el Bulli tenia una cosa maca és que ho va compartir tot. Veníem de la nouvelle cuisine, plena de grans secretismes.

—Comenceu explicant que l’any 2000 vau tenir la sort d’anar a menjar al Bulli. N’expliqueu el menú degustació. Però el que sobta més, diria, són els vins que hi maridaven. Com ha arribat a canviar el món del vi en gairebé vint-i-cinc anys!
—Sí, sortien zones superclàssiques i molt marquistes. Aleshores la carta de vins era molt més clàssica.

—Com us sembla que ha canviat el món del vi en aquest temps?
—Ho dic al llibre: la indústria alimentària ha canviat més en cinquanta anys que en dos mil. I el vi és dins la indústria. Per tant, ha canviat moltíssim: tècniques d’elaboració, elements que es poden fer servir, productes, coneixement, diners… És a dir, que hi ha hagut moltes inversions i, per tant, que es fan vins bons a tot arreu. I la gent busca cultura de vi. Cultura de vi també és tastar, és deixar-te portar. El vi, avui, és de les coses que ens fa moure de casa. Hi ha molt paladar que és aquest buscador de novetats, que és buscador de varietats. Ha canviat moltíssim per això, perquè hi ha moltes ganes de degustar i de tastar novetats constantment.

—Fa la sensació que la vostra mirada sobre el vi, després de tot això que heu passat, també ha canviat molt. Que els valors del món del vi són uns altres.
—És clar, perquè el llibre l’escric des de la maduresa de l’avui. Em sembla que una de les coses boniques del llibre és l’evolució del personatge. Com veus primer una persona molt jove, amb molta inquietud, molt efervescent i com amb el temps hi posa una mica de maduresa. I puc permetre’m de dir segons què, perquè ja no treballo de sommelier.

—Per exemple?
—Primer de tot, que és un ofici que no cal. Els sommeliers només tenim sentit per a uns quants, per a les elits. I només fem falta per fer feliços en l’àmbit de l’oci a un cert nivell de gent. Però, i els altres? Això sempre m’ha preocupat molt. Em fot que maridem caviar i foie, quan hi ha gent que no pot menjar cada dia. Sempre he pensat que m’agradaria fer maridatges de baix cost, perquè el 90% de la gent pogués gaudir-ne. Sento que els sommeliers tenim una feina i unes preocupacions de rics.

—Això us incomoda?
—Em fa pensar.

—Al llibre, hi ha un moment que dieu que no hi ha cap vi que valgui mil euros.
—No els val, però els paguen. Perquè un ric no pot beure el mateix vi que prens tu. I aquesta és la part que no s’explica i que intento denunciar.

—I per què continueu encara al món del vi?
—Perquè no sé fer res més.

—Ara heu fet una sortida fàcil.
—Què vols que et digui? El vi és la meva passió. També ho és el món de servir, de ser servicial, de ser empàtic. M’agrada el paisatge i la gent, m’agrada descobrir indrets, varietats de raïm, compartir-les. Però les bajanades no. I les mentides, tampoc.

—Arran d’una anècdota protagonitzada per Manuel Vázquez Montalbán, dieu que el sommelier ha de tenir molta més cultura general que no acostuma a tenir.
—Sí, però crec que la societat és així. I aquest exemple justament el volia per això, per indicar que els cambrers necessitem cultura, per poder parlar de mil històries i saber qui és qui, sobretot en llocs de nivell. I també dic que molts dels qui estudien per a ser sommeliers, de fet, no volen ser sommeliers, perquè no volen treballar en un restaurant. En moltes escoles no et formen per treballar en un restaurant. No fas ni una pràctica. Abans la cosa important era fer feliç el client. A mi em van ensenyar això. Tenir aquesta part de psicologia per intentar saber què em demana el client i fer-lo feliç. Ara detecto que en molts casos el sommelier no escolta el client i es fa feliç a si mateix.

—Què voleu dir?
—Per exemple, si m’agraden els vins naturals, li faig prendre vuit vins naturals. Però no he escoltat si li agraden. O sigui, potser aquell comensal s’ho ha passat fatal. Hi ha dues menes de cultura que caldrien a un sommelier, a un cambrer: una cultura general i alhora també la cultura de savi de taverna.

—Per què la gent, en general, no vol fer de cambrer? És solament una qüestió d’horaris i d’honoraris?
—Primer de tot, ser cambrer és un ofici en què has d’estar pels altres, en els moments d’oci, quan els altres s’ho passen més bé. I avui dia fer això és molt difícil, perquè tot és jo, jo i jo.

—Som una societat narcisista, egocèntrica?
—I també hi ha hagut molta explotació, de salari, d’horaris partits, de caps de setmana, i això ve de molts anys. Dubto que hi hagi gaire gent que recomani al seu fill que sigui cambrer. Jo, per exemple, al meu, no l’hi recomanaria. Perquè ja fa molts anys que ens hem passat.

—Tornant al Bulli, hi ha tres noms que són columnes vertebrals en la vostra relació amb el restaurant. El primer és Juli Soler. A qui no sap qui va ser Juli Soler, què li diríeu?
—Juli Soler per mi és el pare de la sala de restaurants d’èxit d’avui dia. Perquè va ser un visionari. Era una persona amb molta empatia, amb molt sentit de l’humor, amb molta intel·ligència i va construir el servei de luxe dels restaurants d’ara. Sempre he dit que no podria haver treballat amb cap més tres estrelles Michelin que no fos el Bulli, perquè en Juli ens deixava ser persones, ens deixava ser nosaltres mateixos. No volia robots. I també va ser visionari amb en Ferran Adrià. Era un mestre de l’empatia. El considero un pare gastronòmic.

—Expliqueu una anècdota vinculada amb Juli Soler que trobo important. Quan vau entrar al Bulli la segona etapa, ja com a sommelier, acabàveu de guanyar el concurs del Nas d’Or. Ell us va dir que tinguéssiu clar que al Bulli tothom treballava per fer brillar Ferran Adrià.
—És el millor consell que m’han donat mai. La millor cura d’humilitat, de realitat, que he rebut. Amb aquesta anècdota expliques moltes coses. Em va servir moltíssim. Encara em serveix. És bonica.

—I de Ferran Adrià, què en diríeu?
—En Ferran és talent, és creativitat, és innovació, és pensar d’una altra manera, és cultura de l’esforç. Era el primer que arribava i l’últim que marxava, sempre amb esperit de millora, d’aportar aquest 0,1% més. I constant. També és qui em va ensenyar que el cervell té diferents maneres de funcionar. Perquè això no ens ho ensenyen a l’escola. A mi em van fer fora de l’escola, segurament per pensar diferent. Quan et passa una cosa així, durant molts anys arrossegues la idea que no vals o que què et passa, perquè no t’expliquen que hi ha diferents tipus d’intel·ligència i de mirades de la vida. Però en Ferran sempre deia: “No deixis de preguntar-te mai les coses, no deixis de ser mai un nen.”

—I l’última persona que voldria que ens comentéssiu és el vostre amic i company de sommelieria, Ferran Centelles.
—En Ferran és com un germà. Treballant érem dos perfils molt diferents i això és important. Érem el Yin i el Yang, però amb el mateix objectiu: fer feliç el client, fer-lo gaudir de l’experiència de ser els millors. Que fóssim diferents era bo i enriquidor. I en Juli ens va posar al mateix nivell, per sumar. Érem complementaris. Hi havia taules i hi havia clients que eren molt més per a Ferran Centelles que per a mi. I, a l’inrevés: hi havia clients que eren molt més per a mi que per a en Ferran. Per tant, era genial. I en Ferran, a més de ser brillant, és una persona amb un cor immens. Ha viscut el millor i el pitjor de mi. És una de les persones que més m’ha patit. I quan pateixes la malaltia, que no et quedis sol, que hi sigui, que t’ajudi… Diu molt d’ell.

—En aquest procés de les addiccions, expliqueu que hi ha un moment que assumiu que teniu una malaltia i que no desapareixerà, que haureu de conviure-hi. Com porteu aquesta convivència?
—La porto superbé, perquè me l’he treballat molt. Ara al setembre farà set anys. És un camí dur, m’ha costat molt. Però gràcies a la Montse Perelló, la meva grafòloga, grafoterapeuta, amb qui hem creat sinapsis neuronals, noves maneres de veure les coses, de treballar com puc ser el més apoderat de cada situació en lloc de patir. Ara ho porto molt i molt bé. I puc fer tastos. És clar que tasto menys, per precaució i perquè em saturo abans, també; i tasto en entorns que són més segurs, no tasto a tot arreu, però tasto.

—Caram, això és excepcional.
—Hi ha un canvi de paradigma brutal. Tal com dic al llibre, si he de deixar el vi, que sigui per una decisió meva. Perquè m’he volgut sentir el guanyador. Abans t’he dit que continuava al món del vi perquè no sabia fer res més. Però no és cert. La resposta és perquè em volia sentir guanyador. Perquè sentia que si deixava el món del vi, l’alcohol m’havia guanyat. I això em fotia. I ara sento que el dia que vulgui deixar el món del vi, pel que sigui, perquè n’estaré fart, seré jo qui ho haurà decidit, no l’alcohol.

—Ara tireu endavant el vostre projecte vinícola –els vins de Gallina de Piel–, heu escrit el llibre, quin és el pròxim desafiament?
—El cos em demana fer xerrades d’innovació i de superació. Una vegada em van convidar a parlar en un institut, amb alumnes i pares, i em va omplir molt. Suposo que és un procés natural que em porta aquí, el de descobrir que amb la meva experiència puc ajudar.