Daniel Jordà: “Podem fer qualsevol pa que siguis capaç d’imaginar”

Daniel Jordà és de Barcelona i s’ha criat entre farina i barres de quart. És fill i nét de forners i, tot i que d’entrada res no feia preveure que ell també s’hi dedicaria, s’ha convertit en l’home que fa el millor panettone del país. Va estudiar Belles Arts i ara plasma tot allò que va aprendre a la facultat en cada peça que fa al seu forn, Panes Creativos. Per ell, la feina ben feta i els productes de qualitat són allò que marca la diferència i, per això, reivindica la resistència de tots els forns de barri que s’han d’enfrontar a una competència salvatge i creixent.

Ha tingut la sort de treballar braç a braç amb xefs de primer nivell i d’experimentar fins a crear els pans més originals que ningú s’hagi imaginat. Parlem del premi, però també de quina situació viuen els forns tradicionals i de com se les empesquen per tirar endavant. Què hi passa, un dia qualsevol, en un forn de Nou Barris?

—Veniu de família de forners… És un ofici que passa de generació en generació?
—Sóc fill i nét de forners, és a dir, la meva ja és la tercera generació. Som quatre germans i tots ens hi hem dedicat. Però suposo que això no és la cosa més habitual. Potser jo era el menys indicat per a fer-ho… Vaig estudiar Belles Arts i em vaig dedicar al món de l’art durant molts anys. Això sí, sempre ho he compaginat amb la feina de l’obrador. Crec que abans es transmetia més d’una generació a una altra. De fet, en el meu cas, no sé si hi haurà una quarta generació perquè els meus fills de moment no volen continuar el negoci.

—Quan vau decidir que us hi volíeu dedicar a temps complet i obrir un forn propi?
—Al final em va entrar el cuquet. El forn dels meus pares fa noranta-cinc anys que és obert i que el porta la mateixa família. Va arribar un moment que vaig tenir-ne una altra idea i entenia l’ofici de forner d’una altra manera. Aleshores vaig obrir Panes Creativos.

—La vostra formació com a artista podia donar-hi un valor afegit.
—Podia oferir més creativitat. Buscava un client diferent, l’alta gastronomia. De fet, he arribat a fer el pa per a catorze Estrelles Michelin. Treballava amb restaurants de tot l’estat espanyol, però amb la pandèmia ho vam haver d’aturar perquè ens enfonsaven el negoci. Teníem els mateixos requisits que una multinacional, com ara la Bimbo, i era insostenible. Els restaurants obrien i nosaltres servíem, però com que cada dos per tres havien de tancar el deute quedava pendent. Durant tot aquest temps, hem fet pa per al restaurant Lasarte del xef Martín Berasategui, per al Saüc, de Xavier Franco, per a l’Hisop, d’Oriol Ivern, per a l’hotel Empòrium i fins i tot alguna coseta per a l’Albert Adrià…

—Per a innovar, era imprescindible d’anar-vos-en de Trinitat Vella, on hi havia el forn dels pares?
—A vegades, tens una idea i a l’empresa familiar no hi ha l’espai. Vaig entendre que per a fer allò que volia no podia obligar ningú a canviar la seva manera de fer, no havien de creure en el mateix que jo. I ara, els meus germans continuen en aquell forn.

—Què conserveu del mètode tradicional que vau aprendre a casa?
—A casa em van ensenyar que, tot i ser d’un barri humil, s’han de fer servir els millors ingredients i fer un pa de qualitat. S’ha de fer un pa com Déu mana, la qualitat no es pot regatejar. El meu gestor em pregunta si no hi ha productes més barats i jo sempre li dic que poso per davant fer bé les coses i amb les matèries primeres més bones.

—Com més va més, la gent compra el pa en cadenes de forns, també hi ha pa congelat, es ven als supermercats… Aquest augment ferotge de la competència us fa por?
—Fem un pa diferent. Treballem amb massa mare, amb fermentacions llargues, tenim farines especials, ecològiques… Aquí és on marquem la diferència. Qui ve a comprar aquí ho nota i ho sap. Els forners que treballem amb productes d’aquesta qualitat ens hem de defensar com podem contra tot això. La qualitat i la innovació fan que siguem qui som.

—Hi ha prou consciència social a l’hora de consumir un pa de qualitat?
—Molta gent s’omple la boca dient que és molt panarra, però després els dies de cada dia compra el pa on pot i moltes vegades no és en forns de qualitat. Potser només fa l’esforç de venir fins aquí durant el cap de setmana. Hi ha un canvi generacional: la gent més gran, que també té una altra butxaca, busca més el punt gastronòmic: es mouen per trobar el pa que volen. La gent jove comença a preocupar-se’n quan té fills. Crec que arriba un moment en què pensen que potser val la pena de gastar una mica més i consumir alguna cosa que sigui bona, que marqui la diferència. De fet, hi ha gent que quan ve ens diu: “Som amb vosaltres, no defalliu que continuarem venint encara que pugi el preu.”

—Amb la inflació s’han apujat els preus de les matèries primeres i també de l’energia. Un forn tradicional té recorregut avui dia?
—Si això continua igual, tancarà molta gent. La farina ha pujat una mica, però les factures del gas i de la llum s’han duplicat. Això ho fa insostenible. Hi ha recorregut gràcies a la gent que valora els negocis tradicionals.

—Entre cursos i panificadores, ara sembla que tothom s’atreveix a fer pa.
—Tothom pot fer pa. De fet, de seguida que va començar el confinament vaig posar-me a fer cursos a Instagram. Cada matí penjava una recepta de pa i al vespre la feia en directe. Vam arribar a fer cinquanta-cinc receptes. Vaig passar de vint mil seguidors a seixanta mil en tan sols un mes. Les meves històries d’Instagram les veien més de deu mil persones cada dia… Una bogeria! A Instagram molta informació es perdia i aleshores vam començar a fer llibres electrònics i els veníem a la nostra pàgina web. Feia dibuixos que acompanyaven a les explicacions, va ser tot un èxit.

—I això dels cursos us va enganxar perquè encara en feu…
—En vam començar a fer de tota mena de coses. Per exemple, de com fer pa de brioix, de com fer massa mare o de com fer un panettone. S’hi apuntaven centenars de persones. Els cursos ens van salvar.

—Heu fet pans de tota mena: de síndria, de cogombre, de mortadel·la, de carabassa i nabius, d’anxoves i remolatxa, de patata… Quin és el pa més estrany que heu fet mai?
—He fet pa de cansalada per a Martín Berasategui. Quan van aconseguir la tercera estrella van haver de començar a fer-se’l ells i vam deixar de servir-los-en, però vam fer-ne durant dotze anys. Però el més estrany que he fet mai és el pa de gambetes. Quan te’l menges té gust de refregit. Com que hem treballat durant tant de temps amb grans xefs, rebíem molt de retorn i fèiem allò que ens demanaven. Podem fer qualsevol pa que siguis capaç d’imaginar, aquesta és la nostra filosofia.

—I el que més veneu?
—A la gent li agrada molt el pa de pagès, però venem molt de pa integral: d’espelta, de llavors… La gent busca coses diferents.

—Potser perquè també ara és moda cuidar-se…
—Sí. Hi ha molta gent que vol un pa més saludable, més digestiu, sense llevat, de massa mare…

—Fa uns anys vau guanyar un premi pel vostre panettone que us va permetre de participar en el campionat del món… Com va anar, això?
—Vam representar l’estat espanyol al campionat del món de Milà. Hi ha una fira que és com l’Alimentària d’aquí, però el triple de gran, és la més gran d’Europa. L’any que hi vam participar, era el primer que acceptaven candidatures estrangeres, fins aleshores només competien entre italians. Després de ser escollits, tan sols hi van entrar quatre països: el Brasil, l’Argentina, Singapur i l’estat espanyol. No hi va anar ni França, que, com Itàlia, és una de les escoles de pastisseria més importants d’Europa. Però ells tot just ara comencen a fer panettones, per un francès fer una cosa italiana…

—I enguany heu guanyat el premi a millor panettone artesà de l’estat espanyol. Com l’heu rebut?
—Ha estat un regal perquè ens assegura una bona campanya de Nadal. Això ens ajudarà a arribar fins a l’estiu. Tot just acaba de començar la temporada, però les vendes s’han disparat, sobretot a la pàgina web.

—Suposo que els clients també estan contents de veure que el forn on acostumen a comprar rep aquest reconeixement.
—Sí. Hi ha molt de sentiment de barri i se n’alegren que ens vagi bé i que hàgim guanyat un premi. Molta gent ve i ens felicita.

—El panettone no era una tradició de casa nostra. Quan vau decidir de començar-ne a fer?
—Fa uns quinze anys vam començar a treballar per descobrir-ne la recepta amb un amic que va fer un curs a Itàlia. En va tornar amb una part de la recepta, però no tota perquè, fins fa un temps, la gent que sabia fer panettones no compartia la recepta, era un secret. Al principi fèiem magdalenes gegants, no panettones. Els productes tampoc no eren els mateixos. Ara tenim farines i fruita italianes, mantegues franceses…

—Suposo que la recepta també ha evolucionat…
—Sí. L’anem canviant, no ens conformem mai. No cada setmana, però gairebé… Fer un panettone és molt difícil i tardes tres dies per fer-ne un.

—Com  més va més gent en compra per Nadal?
—Nosaltres fem panettone tot l’any, és el nostre producte estrella. Igual que hi ha gelat o torró tot l’any, nosaltres desestacionalitzem el panettone. Pensem que s’ha de fer i la gent en compra, eh. Per Nadal, però també quan no és Nadal.