31.12.2021 - 19:30
|
Actualització: 31.12.2021 - 19:49
Fa poc, en un tast, vaig presentar alguns vins escumosos de la regió occitana de Limós, que produïa vins escumosos com a mínim cent anys abans que es tingués constància dels vins de la Xampanya. Cap al final de la vetllada, vaig comentar que, quan l’ampolla no és buida, cal tancar-la amb un tap de xampany i desar-la a la nevera. Algú respongué: “Per què molestar-se a segellar-la? N’hi ha prou de posar una cullereta al coll de l’ampolla.” Això em sorprengué una mica. Encara que alguna vegada n’havia sentit parlar, no pensava pas que ningú cregués de debò una cosa així.
És un mite, dir que posar una cullereta en una ampolla oberta de xampany fa que en mantingui el gas: és preferible comprar un tap adequat.
Alguns, fins i tot, afirmen que la cullereta ha de ser de plata, no pas d’acer inoxidable, però la base d’aquesta afirmació sembla altament especulativa.
Cal minimitzar el contacte del xampany amb l’oxigen
Gràcies als anys de recerca sobre els atributs químics i l’oxidació del xampany, sé que minimitzar-ne el contacte amb l’oxigen és crucial per a prevenir la deterioració oxidativa. És per això que és essencial segellar correctament l’ampolla.
El diòxid de carboni del xampany és més soluble com més baixa en sigui la temperatura, per la qual cosa desar el vi en el frigorífic també és beneficiós per a conservar-ne el gas. En altres paraules: el xampany retindrà més bé el gas si es desa a la nevera.
Com actuen les bombolles del xampany?
És important assenyalar algunes de les característiques clau de les bombolles del xampany.
Al llibre Uncorked: The Science of Champagne, l’investigador del xampany Gérard Liger-Belair demostra que la quantitat de diòxid de carboni que se’n perd depèn de la forma en què es posa el xampany a la copa.
Abocar-lo en una copa inclinada fa que retingui més diòxid de carboni que no pas si s’aboca en una copa vertical. Gràcies a les tècniques de visualització microscòpia de bombolles, Liger-Belair fou capaç de monitorar el flux de les bombolles dins una copa.
És així com l’investigador demostra que les bombolles del xampany són en realitat aerosols (és a dir: una suspensió en l’aire de partícules sòlides fines o bé gotes de líquid) que contenen composts aromàtics que influencien el tast del xampany. L’alliberament d’aquestes bombolles depèn, fins i tot, de la forma de l’interior de la copa.
El comportament de les bombolles és, en definitiva, altament complex. És per això que qualsevol estudi sobre les bombolles s’ha de repetir per tal d’assegurar que es mesura un efecte real, i no pas un de puntual.
Un estudi clau per al “mite de la cullereta”
Un d’aquests estudis sobre el xampany, fet per Michel Valade i els seus col·legues, es va publicar a la revista Le Vigneron Champenois l’any 1994.
La investigació, titulada “El mite de la cullereta”, pretenia de demostrar si era certa l’afirmació que una cullereta, preferiblement de plata, podia “desafiar totes les lleis de la física i posseir una eficàcia llegendària a l’hora de protegir les bombolles que s’escapen d’una ampolla oberta”.
Els investigadors van utilitzar tres estratègies per a avaluar l’impacte de la conservació de les bombolles del xampany: els canvis en la pressió, les reduccions en el contingut i l’anàlisi sensorial.
Després d’haver-lo obert, el xampany es va decantar i se’n deixaren 500 mil·lilitres en una mostra i 250 mil·lilitres en una altra.
A continuació, les mostres es van emmagatzemar a 12°C mitjançant cinc mètodes de conservació de bombolles: deixar l’ampolla oberta, deixar-la oberta amb una cullereta de plata, deixar-la oberta amb una cullereta d’acer inoxidable, deixar-la tancada amb un tap de suro (de tancament hermètic) i, finalment, deixar-la tancada amb un tap de corona (una tapa metàl·lica amb vores ondulades, com la d’una ampolla de cervesa). Cada mètode de conservació fou repetit tres vegades.
Els investigadors van analitzar com canviava la pressió dins l’ampolla (mesurada en atmosferes: una atmosfera equival, aproximadament, a 101 kilopascals). La pressió inicial de l’ampolla era de sis atmosferes, xifra que descendia a solament quatre atmosferes després de la decantació en la mostra de 500 mil·lilitres. En la mostra de 250 mil·lilitres, per contra, la pressió baixava a tan sols dues atmosferes.
Després de quaranta-vuit hores d’emmagatzematge, la pressió en les ampolles obertes i en les ampolles amb una cullereta inserida al coll havia descendit un 50% més, cosa que indicava una pèrdua de bombolles important.
És clar, doncs, que no va haver-hi cap “efecte de la cullereta”. Les ampolles que eren tancades amb un tap de suro o bé amb un tancament de corona solament presentaven una caiguda de pressió del 10%, cosa que demostrava l’avantatge de fer servir un tancament adequat.
Aquests investigadors també van mesurar el canvi en el pes de les ampolles emmagatzemades de tres formes diferents: completament obertes, obertes però amb una cullereta inserida, o bé ben tancades.
No es va observar cap disminució de pes en les ampolles ben tancades, però en les de totalment obertes i les d’obertes amb una cullereta al coll, la pèrdua de pes va ser significativa.
Per a acabar de desmentir del tot el mite de la cullereta, els vins van ser sotmesos a una anàlisi sensorial per part de tastadors de xampany professionals.
Tots els vins van mostrar algunes traces d’oxidació, arran de la intrusió d’oxigen en l’obertura. No obstant això, els vins que havien estat tancats amb un segell hermètic havien romàs més efervescents que no pas els que estaven oberts o bé tenien una cullereta inserida.
És evident, doncs, que el famós “efecte de la cullereta” és un mer mite.
En cas que necessiteu desar una ampolla a mig beure, us recomano que compreu un tap adequat.
Geoff Scollary és professor adjunt a la Charles Sturt University. Aquest article es va publicar originalment a The Conversation.
