Cuiners i científics recuperen i posen al dia el patrimoni antic de la cuina catalana

Aquests últims anys, molts dels cuiners més imaginatius del panorama gastronòmic de Catalunya han pres com a font d’inspiració el riquíssim món dels receptaris de cuina que es conserven del segle XIV endavant. Al restaurant Dos Pebrots d’Albert Raurich es pot tastar un plat de favetes amb llet d’ametlles inspirat en el Llibre de Sent Soví; un dels plats estrella de la carta del restaurant Sergi de Meià són els bunyols de cigrons amb crema, inspirats en aquestes postres populars del segle XVI; i al restaurant 7 Portes s’impulsa l’edició d’una col·lecció de receptaris històrics de cuina catalana. Què ho fa que els cuiners comencin a recuperar els receptaris medievals –i a fer-ne versions– i no s’inspirin solament en les cuines exòtiques d’arreu del món?

Coincidint amb aquest nou interès dels professionals dels fogons, fa molt més temps que el món acadèmic, en àmbits científics diferents (la història, l’antropologia, l’arqueologia, la biologia, la filologia…) estudien el patrimoni culinari que es conserva sobretot en els receptaris antics, però no únicament. I ja fa nou anys que el Museu d’Història de Barcelona (Muhba) i la Fundació Alícia van començar a treballar per restituir el patrimoni gastronòmic, fet que va significar per primera vegada donar-hi categoria museística i fer treballar plegats els acadèmics i científics (especialment dins les ciències socials) amb els cuiners.

Tot aquest fenomen, ple de recerca, calia divulgar-lo i fer-lo més visible. Amb aquesta intenció, el Muhba i la Fundació Alícia han organitzat la jornada ‘Crítica i restitució patrimonial en gastronomia’, que es va fer divendres, 25 de maig. La jornada pretenia aplegar tots aquests col·lectius i bona part dels estudiosos més destacats del patrimoni històric de la cuina catalana, per treballar sobre la gastronomia històrica i sobre el gust.

La idea de parlar de ‘restitució’ va sortir de Joan Roca, el director del Muhba, i fou adoptada per la Fundació Alícia. El coordinador de la jornada, Jaume Biarnés, ho va exposar amb claredat: ‘La cuina històrica és una font inesgotable d’idees i és imprescindible per a saber per què som on som. Sovint, el primer contacte dels cuiners d’ara amb la cuina antiga causa desconcert. Els fa impacte l’agosarament, la dificultat i la qualitat d’algunes receptes, que ni Ferran Adrià no arribaria a igualar. I restituir és tornar a portar aquella cuina a la realitat d’avui.’

Però com es pot arribar a restituir aquella cuina, si les receptes antigues no són meticuloses a l’hora de descriure el procediment i es deixen mesures, grau i temps de cocció, etc.; si els aliments d’ara ja no tenen el mateix gust que els d’aleshores; si no sabem quin gust tenien aquelles menges? En aquest sentit, Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, va apuntar els elements sobre els quals s’ha de moure un cuiner a l’hora de restituir una recepta història, i ho va explicar a partir de les consideracions del traductor Pere Comellas recordant la teoria sobre la traducció de Jorge Luís Borges. De la mateixa manera que quan s’afronta una traducció la literalitat és impossible, a l’hora de restituir una recepta antiga també és impossible de crear un plat idèntic al que es feia abans; cal una interpretació crítica de la recepta, perquè s’ha d’adaptar al gust del comensal d’avui.

Receptaris, inventaris, documents notarials, dietaris, llibres de viatges…
La jornada es va organitzar en tres àmbits. El primer es va centrar en ‘Les fonts originals per a la restitució de plats històrics’. D’entrada, Francesc Solé Parellada, propietari del restaurant 7 Portes i catedràtic de la UPC, va explicar el projecte d’edició de la col·lecció ‘Receptaris històrics de la cuina catalana’. Perquè el receptari és la font original més important a l’hora de restituir el patrimoni gastronòmic. Una col·lecció amb solidesa científica, que fins i tot vol mirar d’aprofundir en la traçabilitat dels plats i els aliments per aportar noves dades. ‘La Bernat Metge dels humils’, va anomenar la col·lecció. Hi ha el propòsit d’editar els principals receptaris de cuina catalana del segle XIV fins avui mateix, abastant set-cents anys. Fins ara ja se n’han publicat tres volums, que contenen un aparat crític que permet un context històric, i les receptes que es reprodueixen en català antic acarades amb la versió del català actual: Llibre de Sent Soví, Llibre d’aparellar de menjar i Llibre de totes maneres de potatges. Ben aviat es publicarà el Llibre de Coc.

I si aquest projecte encapçalat pel propietari del 7 Portes serveix per a posar a l’abast de cuiners i públic en general en català actual uns receptaris sovint difícils de trobar o entendre, hi ha estudiosos que investiguen la cuina antiga a partir d’unes altres fonts, que no són els receptaris. Sobre això van tractar les ponències dels professors de la UB Antoni Riera Melis i María Ángeles Pérez Samper. L’un va parlar de fonts indirectes antigues i es va centrar en les escrites (tot i que també n’hi ha de materials i d’iconogràfiques): fonts comptables, llibres de provisions, fonts normatives, notarials, inventaris post obitum, testaments… I la professora Samper va complementar les fonts indirectes parlant de tractats d’agricultura, relats de viatgers, dietaris, llibres de costums, fonts monàstiques i conventuals, sèries estatístiques, premsa i més fonts literàries. Tots dos acadèmics van coincidir en la necessitat de crear un banc de dades consultable per internet de totes aquestes fonts avui disperses i difícils de trobar. Un corpus digital que permeti d’encarregar tota mena de monografies. Riera Melis va fer un crit d’atenció: ‘Falten projectes de llarga durada i ben finançats. Hi ha molt de material i tot just s’ha començat a estudiar.’

Al paleolític menjàvem elefants
També el món de l’alimentació en les èpoques prehistòriques és un camp gairebé verge en estudi. Ho assegurava el professor Lluís Garcia Petit, de l’Associació Catalana de Bioarqueologia, perquè només un 10% de les restes vegetals i animals trobades fins ara en jaciments arqueològics s’han estudiat. El segon bloc temàtic de la jornada es va centrar en els aliments, amb el títol ‘Els productes i les seves transformacions al llarg del temps’.

El professor Lluís Garcia Petit va ser didàctic. Explicà en què consisteix la bioarqueologia i va sorprendre els assistents amb curiositats com ara que al paleolític al nostre territori es menjaven elefants i que al neolític totes les restes trobades apunten que ja es feien formatges. Tot i això, també va parlar de les limitacions i les dificultats d’identificar grups i concretar espècies.

I aleshores va arribar el professor Paul Freedman de la Universitat de Yale, amb el seu català polit, aquella ironia i aquella brillantor del punt de vista, i va parlar de ‘La introducció de productes per la influència d’altres cultures’. Perquè les cultures són poroses i les cuines també. Sense aquest principi d’incorporació no tindríem el pa amb tomàquet, per exemple, perquè aquest fruit va arribar d’Amèrica a partir del segle XVII. Per contra, el safrà va començar a desaparèixer de la cuina catalana al segle XVII, quan França va començar a marcar el gust de la cuina internacional.

La cuina en l’era de la globalització
Paul Freedman il·lustra molt bé, amb molts exemples, com els límits de la cuina es troben en constant fluctuació en el curs de la història. I avui, davant la globalització, potser més que mai. I això també conté situacions d’alt risc. Exposa situacions conegudes de tothom, però sobre les quals no ens hem preguntat mai el perquè: als Estats Units, per què el sushi és un plat que no ha perdut el reconeixement de la seva procedència japonesa, mentre que la pizza (si no és que sigui de molta qualitat) ha perdut la identificació italiana? Freedman diu que la identificació s’esdevé quan, en massa, i no pas com a curiositat, tothom consumeix els restaurants d’altres cuines i d’aquesta manera es modifiquen els gustos de la cuina de procedència, per complaure al nombre més gran de comensals. En la seva ponència va parlar per exemple de la història del Shop Suey als Estats Units, plat d’origen xinès que no menjava ningú. També va dir que l’eclecticisme porta la pèrdua d’autenticitat.

Freedman va acabar dient que a Catalunya el gust de la cuina de l’àvia havia preservat el gust per una cuina pròpia, la cuina tradicional, que això havia servit d’àncora. Es conserva encara la memòria d’una societat agrària de petita escala. Però el professor també recorda que les àvies d’avui segurament prefereixen dedicar el temps a fer ioga més que no pas a cuinar. Per una altra banda, la burgesia urbana en restauració també recupera plats tradicionals com el fricandó, el fetge amb ceba…, i hi ha un rejoveniment dels petits productors d’oli, formatges, etc. Freedman va dir que cal defensar la qualitat enfront de la varietat, fet que implica caure en la mediocritat. Va dir que Catalunya ha aconseguit preservar la cuina tradicional i, paral·lelament, hi ha esclatat el fenomen de la cuina d’avantguarda, que ha pres el relleu a l’alta cuina francesa i que ha influït cuiners d’arreu del món. Per tot plegat, és optimista.

En aquesta segona àrea temàtica, es va presentar el cas de l’oli per a exemplificar com canvia el gust dels aliments segons l’evolució dels sistemes de producció. Va impartir la ponència Agustí Romero de l’IRTA, un dels principals especialistes en aquest aliment. Va explicar que canviar la manera de collir l’oliva, canviar el moment de collir-la i canviar la manera de premsar-la condicionava el gust que tindria l’oli. Si tradicionalment, l’oli era poc aromàtic i a la boca hi dominava la dolçor i el gust suau, ara la centrifugació, per exemple, aporta més aroma a l’oli i hi deixa notes més afruitades, també hi apareix el gust amarg. L’oli d’avui és infinitament més ric en polifenols, vegades és exageradament més ric. I Agustí Romero va acabar preguntant-se: l’oli ha canviat tant que podem dir que tenim un aliment nou? I es pot interpretar com era?

Els cuiners en acció, la màgia de la cuina
La tercera part de la jornada va ser protagonitzada per quatre cuiners, acompanyats de científics, fent equip en les recerques. La primera intervenció va ser el tàndem de la cuinera Ada Parella, del restaurant Semproniana, i el professor i bioarqueòleg Lluís Garcia Petit. Tots dos van explicar com havien resolt l’envit de confegir un menú per a un Sopar del Neolític. Ada Parellada va dir: ‘Que la font d’inspiració siguin altres cultures, està bé, però a mi avui m’inspira més la cuina antiga pròpia, per un sentit de pertinença i perquè ofereix una carta molt lligada a l’entorn, alhora que permet que sigui divertida.’ El sopar en qüestió tenia la limitació d’ingredients. Es va triar el porc senglar i també es va jugar amb la mel, l’aranyó, el ginebró, el gerd, la farigola, la ruca, etc., tot d’ingredients documentats que ja existien en el període del neolític. Ada Parellada va confeccionar un menú on hi havia una llaminera de porc senglar a la brasa, amb castanyes i fruites vermelles. Un exemple de restitució del patrimoni adaptant-lo al gust d’avui, equilibri difícil de trobar sense caure en el folklorisme, va dir.

Després Sergi de Meià amb Isabel Lugo, professora de la UB, van parlar de diversos projectes de recuperació del patrimoni gastronòmic: un primer projecte centrat a recuperar productes que podrien estar a punt de desaparèixer, examinar-ne les arrels de cent anys ençà, centrar-los en un territori. La professora Isabel Lugo va dir que no es tractava de fer un exercici de nostàlgia, perquè l’evolució és necessària, però que havia de ser controlada. Després van parlar del llibre La cuina del 1714 (editorial Comanegra), on va col·laborar també María Ángeles Pérez Samper i on es van seleccionar i recuperar vint-i-dues receptes de l’època, que es van adaptar a l’actualitat. S’hi destaquen els bunyols de cigrons, que Sergi de Meià diu que és una menja agradable i divertida, sorprenent: ‘Més que una recuperació del plat, en fem la recreació, el versionem, a partir de la cuina actual.’ Finalment van parlar de l’organització del Tercer Congrés Català de Cuina, perquè fa vint-i-cinc anys del primer i reflexionen sobre com pot ser la gastronomia en els vint-i-cinc anys vinents.

La tercera experiència de la cuina estant la va oferir Albert Raurich del restaurant Dos Pebrots, que en aquesta recerca de cuina antiga fa equip amb l’estudiosa Núria Bàguena. Raurich va explicar com havia arribat a estudiar i buidar segons el mètode de la Bullipèdia el Llibre de Sent Soví i com havia acabat elaborant les favetes amb llet d’ametlla. L’exemple d’Albert Raurich és un símptoma, perquè quan ell treballava a elBulli es trobava molt allunyat dels receptaris antics, cercava l’exotisme del producte de fora, línia que va continuar amb el restaurant Dos Palillos, amb la cuina japonesa. Fa poc temps que es va submergir en la cuina catalana i mediterrània.

La jornada de restitució patrimonial de la gastronomia es va acabar amb Jaume Biarnés, que explicà les recerques fetes a la Fundació Alícia, amb la col·laboració de la professora Teresa Vinyolas de la UB. Biarnés va recordar que el Muhba aporta les fonts de recerca i que a la Fundació Alícia miren d’aplicar-les, tot pensant que la gent en pugui fruir i en darrera instància es puguin reproduir aquestes receptes pels restaurants i fins i tot elaborar-les industrialment per comercialitzar-les. Per acabar la jornada, van oferir el tast de tres receptes comercialitzades amb èxit: l’almadroc, una recepta del Llibre de Coc, del segle XVI, amb alls escalivats, mantega, ous i formatge; el vi piment, un vi amb espècies que antigament se servia calent per Nadal, amb aigua de roses, mel, clau i d’altres espècies; i la salsa de pago, una mena de curri antic, que la Fundació Alícia va servir amb uns tastets de iogurt.

Aquesta jornada tan profitosa no serà pas la darrera. Ja ho va dir, bo i content, el director del Muhba, Joan Roca, que va acabar amb una frase que resumeix l’experiència: diàleg entre ciència i cuina per construir un sistema de treball i llibertat creativa a partir de criteris històrics.