Cuina de pinyol vermell sorgida de les rondalles

D’ençà que a final del segle XIX mossèn Alcover començà a recollir-les (i a publicar-les amb el pseudònim de Jordi des Racó), les rondalles mallorquines han estat un element inesgotable de la cultura illenca en tots els aspectes. Són gairebé quatre-cents contes, que l’editorial Moll ha publicat de manera popular en volums ben presents a totes les llars, i després també en edicions comentades pels estudiosos més destacats d’aquest patrimoni folklòric. Per descomptat, hi ha les versions en CD –antigament en cassette– que va enregistrar Francesc de Borja Moll. I com diria qualsevol bona rondalla, podeu creure i pensar i pensar i creure que un cop encetat aquest meló és difícil d’acabar. Tant és així que un dels llibres més venuts a la darrera Fira del Llibre de Palma és La cuina de les rondaies mallorquines que han preparat Caterina Valriu, Paula Valriu i Bàrbara Sagrera.

Quin és el principal mèrit del llibre? Doncs ni més ni manco que haver esporgat entre els quatre-cents texts recollits per Jordi des Racó i haver escollit trenta-cinc receptes que apareixen a les rondalles i que es poden cuinar sense gaire dificultat si el lector està acostumat a feinejar una mica entre fogons. És a dir, receptes que es poden cuinar avui i els ingredients de les quals es poden aconseguir. A més a més, cada recepta ve acompanyada d’un fragment d’una de les rondalles per acabar de gaudir de l’experiència.

Cal fer una advertència que ja remarquen les mateixes autores al text: en molts casos les rondalles parteixen de la situació de pobresa extrema dels seus protagonistes i, per tant, de la gana que sofreixen, un dels grans incentius per posar-se en camí. En molts texts podem llegir la fórmula “que acabaven més aviat el pa que el talent”, i que era un motiu per a provar fortuna. Per tant, tot i que hi trobem alguns plats suculents –sorgits sobretots d’encontres amb gegants, prínceps, reis i altres éssers que no formen part del poble pla– també en trobarem molts altres arrelats a una cuina de supervivència i aprofitament, típica de Mallorca i de la major part de la Mediterrània.

En el pròleg, les autores expliquen: “D’entre tots els plats i menges que se citen a les rondalles alcoverianes n’hem seleccionat trenta-cinc. A partir de la nostra experiència personal i de la consulta d’antics receptaris, hem redactat les receptes corresponents, amb la intenció que les pugui portar a la pràctica sense gaires dificultats una persona que estigui acostumada a cuinar. A la llista dels ingredients necessaris i la forma de preparació hi hem afegit un fragment de rondalla on apareix citat el plat i també alguns altres aspectes de cultura popular que s’hi relacionen, sobretot fraseologia i alguna cançó. Hi ha dolç i salat, menjar de cada dia i d’altres especials per als dies de festa: fruites i verdures, llegums i cereals, carns, una mica de peix i un grapat de llepolies per endolcir la vida.”

I quins són els plats o menges que trobem en el llibre? Per començar, el pa de xeixa. I en el capítol dels primers plats, hi ha arròs engrogat, arròs de matances, cuinat de faves, farinetes i sopes. Quant a segons plats, hi trobarem aguiat de caça, bullit d’ossos, caldera de peix, conill o llebre amb ceba, escaldums de gallina, escaldums de moltó i bou, frit de freixura, frit de porc o de matances, gallina farcida o galantina, greixonera de peus de porc o del dijous jarder; ofegat dolç; perdius amb col i porcella rostida. El capítol més abundós és el de les llepolies i els quemullars, on hi ha arrop, bunyols, crespells, confitura de prunes de frare llarg, coca amb tallades, congrets, coques bambes, coques rosades, coques de torró, flaó, greixonera de brossat, llesques de papa, menjar blanc, orellanes, pa d’en pou, sobrassada amb mel i tortada reial.

Evidentment, els elements màgics o vinculats amb la religió, la cuina extraordinària de reis i prínceps i d’altres elements marquen alguns texts i menjars que hi apareixen, però en general podríem definir en funció de la classe social, o segur que la classe social marca el tipus de cuina.

Classe social

“Si ens centram en la Mallorca tradicional, ben segur que podríem dividir el tipus d’alimentació segons el poder adquisitiu de cada família, però també en funció de l’indret que habitaven. Tot i que l’illa sigui petita, podríem establir algunes diferències substancials entre la dieta de la gent de Palma i la de la part forana, entre la que habitava el pla, la muntanya o les marines. I evidentment, segons la classe social, entre els nobles i senyors, els menestrals i els pagesos. Per exemple, la gent benestant per esmorzar al matí –una menjada que a Mallorca s’anomena ‘berenar’– no menjaven sopes o pa i oli com es feia a la pagesia, sinó xocolata amb quemullars: coques, madritxos, coixins, ensaïmades, quartos o bescuit. Per dinar, entre la gent humil el més habitual era el cuinat de faves o d’altre llegum. Entre la gent de major nivell adquisitiu es menjava sopa i bullit de carn, arròs o sopa de peix i una darreria –el segon plat- de carn, ous o peix. Els dies de festa, de darreria estofat de carn, escaldums d’aviram, greixeres o guisats de peix. Els dies de festa grossa, rostits d’aviram o de porcella i farcits diversos. Molt populars eren els guisats de pilotes, el frit de freixura i el de matances. Per sopar, a més de les sopes de pa, a Palma era habitual el pancuit, els ous manats, les truites o les patates bullides amb algun acompanyament, sovint bacallà o arengades. I els dissabtes –a molts de pobles– sopaven frit de freixura. Ocasionalment, sobrassada amb suquet o amb mel. També els desapareguts tacons, que eren bossetes fetes amb l’estómac del me, farcides amb els budells guisats amb xulla, sobrassada i plantes aromàtiques, un plat molt laboriós avui pràcticament desaparegut.”

Així doncs, el llibre no és tan sols una guia per a fer aquests trenta-cinc plats i entendre com es poden trobar dins el corpus de les rondalles sinó també un petit tractat de la gastronomia illenca. Les autores expliquen que la revisió de la llista d’ingredients habituals a la taula dels pobres els “fa adonar que es tracta de la tan anomenada dieta mediterrània”: “El pa com a aliment essencial i bàsic, irrenunciable. Els llegums com a font de proteïna assequible i de consum gairebé diari, la verdura i la fruita de collita pròpia, els ous en quantitat moderada, un poc de carn –especialment de porc obrada en les matances anuals–, rarament moltó, gairebé mai vedella, aviram en ocasions especials i caça quan l’entorn ho feia possible. Adesiara un poc de peix salat o bé fresc a les zones de costa o no gaire llunyanes del mar, on el consum dels productes del mar era més freqüent. Esporàdicament, es consumien alguns dolços i llepolies en ocasions de les festes assenyalades. Bevien vi per acompanyar les menjades i aigua per assaciar la set. Tots els productes sempre vinculats a allò que oferia el medi i l’època de l’any, sense oblidar la relació amb el calendari festiu catòlic i els seus preceptes.”