Cuina de confinament (5): la conservació dels aliments

Aquestes últimes setmanes de confinament han implicat tot un canvi de ritme i d’hàbits a la vida de la població. Una de les coses que s’ha convertit en un maldecap ha estat anar a comprar menjar. Com que hem de procurar de no trepitjar gaire el carrer, quan sortim volem poder resoldre l’abastament d’uns quants dies. Això significa que, després de fer cua, ens trobem que no ens hi veiem bé amb la màscara i, a més, hem de manipular amb els guants i mantenir la distància pels passadissos dels mercats, els supermercats i les botigues. De tot allò que necessitem, hem de comprar-ne allò que trobem i després endreçar-ho quan arribem a casa.

Ací trobareu alguns consells esquemàtics sobre la conservació, la congelació, la descongelació i la manipulació dels aliments.

Per evitar una possible infecció de la Covid-19, hem de netejar tots els envasos i els embolcalls. Es pot fer amb una baieta o un drap mullats amb aigua i una mica de lleixiu o amb els productes desinfectants que es poden comprar.

Aliments frescs i conserves

El fred és un gran mètode de conservació dels aliments perquè causa la inhibició del creixement microbià i de les reaccions enzimàtiques, que són les que en causen la degradació.

La refrigeració ens permet de mantenir els aliments frescs uns quants dies a la nevera en bones condicions. Així i tot, el temps de conservació és finit: només d’uns quants dies segons el producte.

Quant al coronavirus-19, el fred no l’elimina, però no resisteix les temperatures de cocció i, per tant, els aliments cuinats no el poden contenir.

Haurem d’anar en compte amb els aliments que mengem crus, com ara la fruita, que haurem de rentar bé amb les mans ensabonades i esbandir-la. Pel que fa a les amanides, cal rentar bé l’enciam amb aigua i amb algun producte desinfectant que es ven a les farmàcies (Amukina o semblants) o bé comprar els enciams que són dins de bosses, que ja són rentats i en atmosfera modificada per tal que no es malmetin.

Conservació d’aliments frescs

• La nevera ha de ser neta, sense taques, ni sucs, ni productes destapats ni que degotin.
• La carn que no és envasada s’ha de guardar en una carmanyola de plàstic o vidre ben tapada.
• El peix fresc comprat a la peixateria s’ha de posar en una carmanyola amb una reixeta perquè el suc quedi a la part de sota i no hi estigui en contacte.
• Cal treure la sorra dels aliments d’origen vegetal abans de posar-los a la nevera, i treure’n les fulles i branques que hi sobrin.

Temperatures de conservació

Les neveres són programades per a tenir diverses zones de refredament:

• Temperatura de refrigeració de carn, peix: entre 0ºC i 4ºC (als calaixos especials)
• Temperatura de refrigeració de verdura, fruita, llegums: 6ºC i 8ºC (al calaix inferior)
• Llet, ous, mantega, formatge sec, productes envasats: 8ºC (a la porta)
• No es pot deixar menjar preparat calent damunt els taulells. Quan s’hagi refredat, cal guardar-lo a la nevera si no s’ha de consumir de seguida
• S’ha d’evitar de mantenir els aliments a temperatura ambient perquè els microorganismes es multipliquen ràpidament
  

Quants dies es poden conservar a la nevera?

• La carn picada comprada a la carnisseria sense envasar: només 1 dia
• La carn fresca de vedella comprada a la carnisseria: 3-4 dies en una carmanyola amb reixeta perquè els sucs no toquin la carn
• La carn de pollastre, conill o porc: 5-6 dies
• Serà bona si no fa pudor i no ha canviat de color ni de textura
• El peix fresc comprat a la peixateria es pot guardar només dos dies
• Si compreu carn o peix envasats al supermercat protegits en atmosfera protectora, mireu-ne la data de caducitat
• Ous: 20 dies a la nevera
  

Conserves

• Les llaunes i els pots de conserva no han d’estar botits ni poden fer pudor quan s’obren. Si en fan, s’han de llençar
• Si no ens acabem el producte de la conserva, hem de posar el que sobri en un pot de vidre o una carmanyola tapats a la nevera. No ho hem de deixar mai a la llauna.

Data de caducitat i de consum preferent

Data de caducitat d’un producte

• S’utilitza en productes peribles des del punt de vista microbiològic. Ens indica que no s’ha de consumir després d’aquesta data perquè l’aliment no serà segur per al consum. Per exemple, els lactis i els preparats de peix i de carn.

Data de consum preferent d’un producte

• Fa referència al temps que un producte sense obrir manté les propietats. Una vegada superada la data, potser en pot disminuir la qualitat, però consumir-lo no és pas arriscat. Per exemple: oli, cereals, galetes…
• Com que les circumstàncies fan que hàgim de passar més temps a casa, per a evitar de llençar el menjar, que no caduqui ni es faci malbé, pot ser molt útil de fer una llista de tot allò que necessitem abans de sortir. Això també ens ajudarà a ser més ràpids a l’hora de triar els productes i a estar menys estona dins l’establiment. Ara dediquem més estona a anar a comprar perquè hem de fer cua per entrar, almenys a les ciutats, i hem de conformar-nos quan no trobem tot allò que necessitem. Tot plegat és un desafiament per a aprendre a cuinar amb allò que hi ha disponible i per a aprendre a comprar allò que es necessita i a no llençar res.
  

Més informació

• Dolors Borau: ‘Hi haurà un canvi molt gran i cauran molts mites en l’alimentació’
• Cuina de confinament (1): La distribució dels àpats
• Cuina de confinament (2): necessitats nutricionals
• Cuina de confinament (3): Un bon moment per a coure els llegums a casa
• Cuina de confinament (4): Tècniques culinàries