Cuina de confinament (4): Tècniques culinàries

Durant el Paleolític, l’espècie humana vivia de recol·lectar fruits silvestres i de caçar. L’aparició del foc i el fet de saber utilitzar-lo abans d’arribar al Neolític va implicar un gran canvi en la qualitat de vida i en l’alimentació dels nostres antecessors. La cel·lulosa de les tiges i fulles i la carn crua eren molt més indigestes. Passades pel foc es podien mastegar i digerir millor, a més, també se n’eliminaven els paràsits i bacteris perjudicials per a l’organisme.

Els estudis diuen que el canvi en l’alimentació va permetre als homínids d’evolucionar, augmentar el volum i desenvolupar el cervell i això els va fer ser hàbils amb les mans i aprendre a comunicar-se. Actualment tenim diversos estris que ens permeten de cuinar amb escalfor i diverses tècniques culinàries que confereixen un gust i una textura diferent a cada plat. Hi una tècnica que ha donat caràcter i personalitat pròpia a la gastronomia catalana: el sofregit.

Sofregir

• Vol dir passar lleugerament per oli un producte.
• El típic sofregit català es fa amb ceba i tomàquet i és la base de molt plats.
• S’hi poden afegir altres verdures: all, porro, carbassó, pastanaga…
• Es fa posant oli d’oliva que cobreixi lleugerament el cul del recipient (paella o cassola).
• S’hi afegeix la ceba tallada, picada o ratllada i es deixa daurar sense perdre-la de vista. S’hi tira un grapat de sal amb el dits.
• Després s’hi afegeix el tomàquet ratllat. Es retoca de sal, s’hi tira una culleradeta de sucre i, si es vol, un raig de vi blanc, vermut o vi ranci.
• Es deixa reduir fins que el tomàquet canvia de color, perd l’aigua i es fa una salsa més espessa.
• El sofregit es pot fer amb l’oli on abans s’han fregit lleugerament trossos de carn per fer, per exemple, els macarrons.

També hi ha les tècniques de cocció amb aigua: bullir, coure al vapor o ofegar. 

Bullir

• La cocció per ebullició es fa introduint els aliments dins un recipient amb aigua bullent, que assoleix la temperatura de 100ºC.
  
• S’utilitza per coure la pasta, per bullir l’arròs blanc caldós o l’arròs blanc que se servirà escorregut.
• La pasta i l’arròs es tiren dins l’aigua, a la qual s’ha afegit una culleradeta de postres de sal, quan ja bull.
  
• Hi ha qui aconsella tirar un raig d’oli d’oliva a la pasta per tal que el producte no s’enganxi.
• Hi ha qui desaconsella afegir-hi l’oli perquè diuen que perjudica la permeabilitat de la pasta i després no es barreja bé amb la salsa. Feu-ho com us sembli que us queda millor.
• També és habitual cuinar-hi la verdura: patata acompanyada amb mongeta tendra, pastanaga, bledes o col.
  
• En aquests casos, es neteja i es prepara primer la verdura i es tira a l’aigua amb sal quan bull.
  
• Mentrestant es pelen i tallen les patates que s’hi afegeixen un xic més tard.
• Altres verdures que es poden bullir: coliflor, bròquil, bròcoli, carxofes que no s’acostumen a acompanyar amb patata.
• Els espinacs es bullen amb poca aigua.
  
• L’aigua dilueix el gust i es recomana deixar les verdures cuites al punt.
• El suc de la cocció es pot aprofitar (excepte el de les bledes o el de les carxofes) per fer brous o guisats i conté sals minerals.
  
• És una tècnica molt recomanada per a mantenir pes o perdre’n perquè no hi ha gens de greix afegit.

Temps d’ebullició dels aliments: (quan l’aigua ja bull)

• Pasta fresca: 3-5 minuts
• Pasta seca: 8 -12 minuts
• Arròs: 12-15 minuts 
• Verdura: 15-20 minuts

Cocció al vapor

• S’han d’utilitzar unes olles que tenen una peça foradada que se situa al damunt d’on hi ha l’aigua i que s’ha de tapar amb la tapadora.
• La verdura es bull amb el vapor que desprèn l’aigua.
• La cocció és molt ràpida i no es dilueix el gust.
• S’afegeix la sal directament a la verdura.
• Les sals minerals no passen a l’aigua, que no agafa el gust de les verdures i no cal aprofitar-la.
• El temps de cocció depèn de la verdura, però va dels 10 minuts als 20 minuts.
• Com passa amb el bullits, no hi ha cap greix afegit.

Ofegar o guisar

• És una tècnica mixta: verdures sofregides a les quals s’afegeix aigua o brou en poca quantitat, només per cobrir-les.
• Cal que faci xup-xup i es redueixi, és a dir, que s’evapori part del líquid afegit i es concentri el gust.
• També s’hi pot afegir un raig de vi blanc o ranci.
• Quan el suc s’ha concentrat ja està llest per servir.
• Els guisats són molt gustosos i no contenen gaire greix. Es poden incloure plats guisats algun dia de la setmana en dietes per perdre pes si s’utilitza poc oli per preparar-los.

Estofar

• També és una tècnica mixta amb verdures sofregides i algun tipus de carn (porc, vedella, xai…).
• La carn també es pot sofregir lleugerament.
  
• Es pot utilitzar l’oli per sofregir les dues coses per separat.
• Després es barregen les verdures i la carn, es cobreixen amb aigua i es deixa que coguin força estona.
• Habitualment es condimenten amb espècies: llorer, farigola, romaní…
• Als estofats de carn s’hi sol posar vi que estova la vianda.
• Al receptari català és habitual afegir cap al final una cullerada de xocolata en pols o 4 preses de xocolata negra.
• És una cocció que necessita fer xup-xup força estona a foc poc viu.
• Pot durar entre 30 i 60 minuts.
• El temps de cocció es pot reduir amb l’olla a pressió, que acostumen a dur instruccions.
• Els estofats són molt saborosos i es poden preparar de manera que no continguin gaire greix.
• Com passa amb els guisats, es poden incloure plats estofats algun dia de la setmana en dietes per a perdre pes si es cuinen amb poc oli.

Cuinar al forn

• És senzill i còmode perquè no embruta ni necessita estar-ne pendent tota l’estona.
• Concentra molt el gust i l’aroma perquè s’arriba a temperatures molt altes de més de 200ºC.
• És una cocció que actua aplicant calor exterior i asseca el producte: per això queda torrat i cruixent.
• És millor consumir el que s’ha preparat de seguida abans que perdi la qualitat de ser cruixent.
• S’hi poden coure patates, verdures, carns de tota mena i peixos de tota mena.
• Permet de fer plats mixtos: peix amb patates i ceba tallades, carn amb verdures i patates…
• Cal estudiar les possibilitats de cada forn i, si té ventilador, utilitzar-lo juntament amb la cocció superior i inferior,
• Mentre es van preparant els ingredients, s’ha d’encendre el forn perquè es vagi escalfant,
• El grill no serveix per a coure, només serveix per agratinar o torrar.
• Es necessiten 45 minuts o una hora per coure un plat de carn.
• Cal donar la volta a les peces de carn perquè es daurin per igual.
• El peix es cou molt més de pressa: amb 10-15 minuts ja està fet.
• Es tracta d’una cocció amb molt poc greix: només cal posar un rajolí d’oli a la safata.
• És una tècnica molt recomanada per a dietes per perdre o mantenir el pes.

Coure a la planxa

• Es fa utilitzant una paella especial que té ratlles amb desnivells i que no necessita oli per coure.
• Les que hi ha ara són de material antiadherent i no es poden utilitzar estris de cuina metàl·lics que els puguin ratllar ni s’han de rentar amb fregalls que rasquin.
• Cal escalfar la planxa al foc i, quan és calenta, s’hi posa la carn sense salar per la banda on hem tirat un raig d’oli.
• No s’ha de tirar oli al damunt de la planxa perquè llavors fa l’efecte de fregir.
• Quan la carn canvia de color, es tira un raig d’oli a la banda superior i se li dona la volta.
• El foc de la planxa ha de ser sempre viu perquè es produeixi l’efecte de segellar la superfície i que no s’escapin els sucs interns.
• Sabrem que falta intensitat de foc si la carn suqueja.
• Si no perd sucs, la carn quedarà molt més tendra.
• Quan es treu de la planxa, se sala i s’amaneix amb un raig d’oli d’oliva verge cru.
• És un tipus de cocció molt recomanat per a fer dietes d’aprimament perquè hi ha molt poc greix.
• Per fer peix a la planxa s’utilitzen unes paelles especials que no tenen ratlles sinó que tenen la superfície llisa per tal que la carn del peix no es trenqui.
• Cal seguir el mateix procediment: planxa calenta i afegir un raig d’oli a la banda que va al foc.
• El peix es pot salar abans de tirar al foc.

Fregir

• Consisteix a submergir un producte dins d’oli bullent.
• L’oli d’oliva pot coure els aliments a més de 180ºC.
• L’oli de gira-sol no resisteix tan bé l’escalfor i necessita menys temperatura, si no, es crema.
• Per fregir un arrebossat és molt important utilitzar una bona quantitat d’oli on el producte es pugui submergir: una paella no gaire ample on es posa oli d’oliva o de gira-sol fins a la meitat de l’alçada.
• Per fer un bon arrebossat cal que l’oli sigui abundant i que estigui calent (però que no fumegi): llavors es produeix l’efecte de fer crosta i segellar l’aliment de tal manera que no perdin els sucs interns.
• Cal submergir en abundant oli calent les patates fregides, les croquetes, la carn arrebossada o el peix arrebossat.
• Si es fa d’aquesta manera, l’arrebossat segella la superfícies i la carn o el peix no absorbeix l’oli.
• Sabrem que l’arrebossat està ben fet si quan el deixem escórrer damunt de paper absorbent, aquest no queda xop d’oli.
• La tècnica del fregit afegeix oli al producte i això n’augmenta molt el valor calòric, per això és una tècnica desaconsellada en dietes per perdre pes.
• Si l’arrebossat està ben fet, l’absorció de l’oli és molt menor.
• El millor oli per a cuinar és el d’oliva, però per a arrebossar, sovint s’utilitza el de gira-sol perquè té un gust més suau.
• Un oli es pot aprofitar si no ha fet escuma ni s’ha enfosquit, llavors cal dur-lo a la deixalleria.
• Les patates casolanes (les precuites congelades són diferents) no embruten l’oli i aquest es pot reutilitzar fàcilment.
• La carn o el peix es poden arrebossar enfarinant-los només amb farina blanca.
• La carn per a arrebossar es prepara passant-la primer per l’ou i després per la farina de galeta.
• El peix per a arrebossar a la romana es prepara passant-lo primer per la farina blanca i després per l’ou.

El microones

• Cou els aliments escalfant l’aigua que hi ha a l’interior de les cèl·lules: l’aliment es cou de dins cap enfora i mai pot quedar torrat o cruixent.
• Els productes semblen bullits.
• No cal afegir-hi greix.
• Es poden coure verdures i peix amb bons resultats.
• La millor carn per a coure al microones és la de pollastre.
• Els aliments es deshidraten molt i s’han de consumir acabats de cuinar perquè, si no, perden molt.
• Pot ser útil per aconseguir una cocció ràpida i per escalfar plats.
• No ofereix gaires opcions per aconseguir plats saborosos com els dels guisats ni cruixents com els del forn.
  

És important anar variant les tècniques culinàries perquè això aporta diversitat de gustos i textures.

Com que fregir augmenta molt el valor calòric dels plats, no es recomana de fer-ho cada dia. Però si es fa bé, amb oli net i abundant a la temperatura adequada, es poden fer 2-3 vegades cada setmana dins del total dels àpats.

Si voleu fer una cuina senzilla, podeu triar entre planxa, amanides, bullits i vapor. Si voleu fer alguna cosa més elaborada, guisats, estofats i forn.

Hi ha molta varietat que ens farà descobrir nous gustos!

Més informació

• Dolors Borau: ‘Hi haurà un canvi molt gran i cauran molts mites en l’alimentació’
  
• Cuina de confinament (1): La distribució dels àpats
  
• Cuina de confinament (2): necessitats nutricionals
  
• Cuina de confinament (3): Un bon moment per a coure els llegums a casa