Cuina de confinament (7): l’art de saber salar

La sal és un condiment alimentari format per clorur de sodi, un compost de sodi i clor. El sodi és un mineral essencial que té la funció de regular el contingut d’aigua a l’interior de les cèl·lules i està implicat en la transmissió nerviosa del cervell i en la relaxació de les fibres musculars.

Una dieta molt baixa en sal pot ser perjudicial i si algú sent la necessitat de menjar aliments salats, ha de comunicar-ho al seu metge perquè això pot indicar que li falten minerals. D’altra banda, una dieta elevada en sal també pot ser molt perjudicial perquè pot causar hipertensió arterial.

La sal és imprescindible, però en petites quantitats. L’OMS va establir que la quantitat de sal diària havia de ser, com a màxim, de 5 grams per persona, és a dir, la quantitat que cap en una culleradeta de postres. D’aquests 5 grams, n’hi ha 2 que són de sodi, el mineral responsable que pot causar retenció de líquids.

Aquesta és la quantitat que es recomana en total, tenint en compte la sal que ja contenen alguns aliments i la que hi afegim. Hi ha aliments que en contenen, com els plats industrials precuinats, els brous preparats, les conserves, els fumats, les olives i envinagrats, els formatges, els aperitius, la fruita seca salada, les galetes, les torrades, els bastonets de pa, les salses, els embotits i la brioixeria. Podem trobar que alguns d’aquests productes ja es comercialitzen amb un baix contingut de sal, cosa que és indicada a l’embolcall.

Si a les cases es cuina per a més d’una persona, quan es bull la verdura, la pasta o l’arròs i s’hi afegeixen dues cullerades de sal a l’aigua, la quantitat de sal queda repartida en tot l’aliment que es cuina per a totes les persones i també es perd diluïda dins l’aigua.

Es pot saber la quantitat de sal que consumeix cadascú tenint en compte la que s’afegeix a les amanides, a la carn o al peix quan es cuina. A més, cal tenir present que també hi haurà inclosa una part de sal de la cocció de la pasta, de l’arròs, dels brous o les verdures.

La sal que es fa difícil de calcular és la que ingerim dels productes preparats (galetes, pizzes, snacks, salses industrials, conserves, brioixeria…) perquè no en sabem la composició. Per aquest motiu, es recomana un consum molt moderat de tots aquests aliments.

Fa uns anys, es va decidir que a tot el món se subministraria sal iodada per posar fi al dèficit de iode d’alguns territoris, que és la causa de l’hipotiroïdisme. Però si es consumeix peix, marisc i algues, el consum de iode està assegurat, de manera que aquest suplement no és imprescindible.

La sal ha estat un mètode de conservació dels aliments durant molts anys. A l’antiguitat, ja es van adonar que amb la salaó s’eliminava la humitat dels aliments i, d’aquesta manera, s’inhibia el procés de putrefacció. A més, l’efecte de la sal en la carn i el peix també té propietats antisèptiques i evita que els bacteris hi puguin actuar.

Precisament, perquè té aquesta facultat de segrestar i captar l’aigua, un excés de sal a la dieta afavoreix que el nostre organisme retingui els líquids. És per aquesta raó que cal ser moderat amb la ingesta de sal (tant la que utilitzem nosaltres quan cuinem com amb el consum de productes preparats que ja en duen) i és per aquest motiu que les persones hipertenses han de seguir dietes baixes en sal, per evitar aquest augment de líquid i de pressió a les artèries.

La manera d’equilibrar el sodi dins l’organisme és la de mantenir una dieta rica en potassi, perquè es contraresten. Els aliments rics en potassi són les verdures, les fruites fresques i la fruita seca.

La sal potàssica que es troba als comerços no té sodi, només conté potassi, i pot ser un bon recurs per a les persones hipertenses o amb problemes cardíacs que han de seguir dietes hiposòdiques. Us aconsello que ho consulteu amb el dietista o el metge.

Com s’han de salar els aliments

Arròs i pasta

• Es tiren 10g de sal per litre d’aigua (dues cullerades de postres per litre).
• La sal es posa des de l’inici o abans que comenci a bullir.
• Si es tira quan bull, fa vessar l’aigua.
• La pasta fresca bull menys estona, per tant, n’absorbeix menys i se’n pot posar una mica més.

Brous

• Se salen les carns amb un polsim de sal a banda i banda perquè això ajuda que deixin anar les substàncies al brou.
• Com que es concentren els gustos amb l’ebullició, no se’n posa a l’aigua al principi sinó que es tasta cap al final i s’hi va afegint sal de mica en mica fins a trobar-ne el punt.

Verdures

• Ceba sofregida: s’hi posa un polsim de sal al principi i això fa que no es cremi.
• Sofregits i samfaina se salen amb un polsim des de l’inici.
• Les verdures saltades, si es volen més humides, se salen a l’inici, i si es volen cruixents, quan ja són cuites.
• Les patates fregides se salen tirant-hi un polsim de sal per damunt quan se serveixen al plat.
• La verdura bullida es cou amb una culleradeta de sal a l’aigua i, quan bull, s’hi tiren les verdures.
• La verdura cuita al vapor es pot salar a l’olla, però amb un polsim n’hi ha prou perquè el gust és més concentrat.

Ous

• Els ous durs es poden coure amb una culleradeta de sal perquè es pelen millor.
• Els ous de truita se salen amb un polsim de sal abans de batre’ls.
• Els ous ferrats se salen per damunt quan s’han servit al plat.

Peix i productes del mar

• El peix fregit se sala amb un petit polsim de sal a banda i banda, s’enfarina i es fregeix.
• El peix amb suc se sala amb un polsim a banda i banda i es guisa.
• El peix, la sípia, el calamar o el pop a la planxa es couen amb la planxa ben calenta, volta i volta i se salen quan se serveixen al plat.
• El peix a filets o rodanxes, les gambes i els llagostins també es poden cuinar a la planxa damunt d’una capa de sal gruixuda i no s’enganxen ni es trenquen. No cal salar les peces.

Carns

• Per a fer arrebossades: se salen amb un polsim a banda i banda, s’enfarinen i es fregeixen en oli abundant ben calent.
• El porc i el pollastre rostit se salen en cru.
• Mai se sala la carn crua per fer a la planxa o a la brasa (vedella, porc, xai, pollastre, hamburgueses) perquè afavoreix que perdin el líquid intern, suquegin i quedin uns talls eixuts.
• Per coure a la planxa o a la brasa, cal cuinar a força temperatura, sobtant el tall perquè no surtin els sucs, i les carns se salen quan se serveixen al plat.
• Es poden fer sevir les sals en escates tipus Maldon que s’hi tiren quan les peces s’acaben de treure del foc.

Carns preparades

• Botifarres, salsitxes, hamburgueses, mandonguilles i totes les carns processades ja duen la sal afegida i no cal salar-les.

Coure a la sal

• Es poden coure amb sal gruixuda les peces senceres de peix (llobarro, orada…) o una peça sencera de llom.
• Es cobreix el peix o el llom amb sal gruixuda per totes bandes i es posa al forn a 200ºC.
• Quan la sal es fa una crosta seca, dura i es comença a esquerdar, el peix o el llom ja estan al punt. La crosta es trenca i surt sencera.
• No cal salar les peces.
• La sal gruixuda no penetra i ni el peix ni el llom queden salats.

Amanides

• L’enciam s’ha de salar just abans de començar-lo a menjar, si no perd l’aigua i s’estova.
• Les amanides s’han de salar al moment de menjar-les, després s’amaneixen amb l’oli i el vinagre que es desitgi.

Pa amb tomàquet

• Es tira un petit polsim de sal damunt el pa sucat i després l’oli, però també es pot menjar sense sal.

És aconsellable tenir una cullera de postres al saler per tenir la mesura (5 grams) ja presa a l’hora d’afegir sal a l’aigua de cocció de la pasta, l’arròs o la verdura.

Quan parlem d’afegir un polsim de sal volem dir que amb tres dits de la mà (el polze, l’índex i el del mig) n’agafem un pessic (són 2 grams) per tirar als ous, la carn, les amanides… Cal tenir present que la humitat fa la sal grumollosa, de manera que en aquests casos, quan se n’agafa un pessic, n’hi ha més quantitat.

També és molt important agafar els polsims de sal amb les mans ben seques perquè la sal caigui ben repartida i no quedi ni grumollosa ni enganxada als dits.

Més informació

• Dolors Borau: ‘Hi haurà un canvi molt gran i cauran molts mites en l’alimentació’
• Cuina de confinament (1): La distribució dels àpats
• Cuina de confinament (2): necessitats nutricionals
• Cuina de confinament (3): Un bon moment per a coure els llegums a casa
• Cuina de confinament (4): Tècniques culinàries
• Cuina de confinament (5): la conservació dels aliments
• Cuina de confinament (6): congelació, descongelació i higiene