Cuina de confinament (8): Amanir amb oli, vinagre i vinagretes

Les amanides tenen una base verda, amb enciams de diverses menes (romà, iceberg, meravella, fulla de roure…); amb escarola; brots tendres d’espinacs o créixens. Seguint la tradició més clàssica també s’hi poden afegir tomàquets (que a la primavera i l’estiu ja n’hi ha de diverses varietats); raves, ceba tendra, cogombres, espàrrecs i olives. 

Si som més creatius hi podem posar diverses fruites fresques tallades (poma, maduixots, mango…); fruita seca (ametlles, avellanes, nous, sèsam, panses, papaia dessecada, pipes…).

Tampoc hem d’oblidar que es pot fer com un plat únic complet afegint-hi tonyina o sardines de llauna, ou dur, formatge fresc o servir el típic entremès amb embotits variats (pernil cuit, pernil salat, llonganissa, bull…).

Sigui com sigui, caldrà amanir el plat i, en això som uns privilegiats perquè comptem amb el millor producte per amanir: l’oli d’oliva verge extra. Aquest oli és un greix beneficiós per a l’organisme perquè té efectes protectors per al sistema cardiovascular i perquè té propietats antioxidants i antiinflamatòries. Amanir amb oli i sal és el més bàsic però també podem comptar amb el vinagre.

El vinagre és un producte líquid que s’obté de la fermentació del vi de baixa graduació, de la sidra o la malta. Es produeix una fermentació acètica que és diferent de la fermentació per produir vi, ja que en aquest cas es necessita la presència d’uns bacteris i l’acció de l’oxigen a una temperatura controlada. Es tracta d’oxidar el vi.

Hi ha vinagre de vi blanc, de xerès, de cava, de poma o d’arròs i el seu color va del groc clar fins l’ambre o un color torrat.

Una altra cosa és el que anomenem vinagre balsàmic de Mòdena. De fet, l’autèntic és inaccessible a la majoria de consumidors perquè una ampolleta de 100 mL pot costar entre 50 i 150 €, ja que el procés d’elaboració és llarg i se’n produeix molt poca quantitat. Hi ha dues denominacions d’origen protegides (DOP): la de Mòdena i la del Reggio-Emilia, a Itàlia. Es fa amb el raïm d’aquesta zona, es cou per reduir el most i es deixa envellir entre 12 i 25 anys. El resultat final és un producte espès, fosc, poc àcid i amb sabor intens. En diuen balsàmic perquè antigament es creia que tenia poder medicinal. El que trobem als comerços vol imitar aquest producte però no es pot fer amb el most del raïm italià ni es deixa fermentar tant de temps. Aquest vinagre és més dolç perquè quan es redueix el most, el sucre del raïm queda més concentrat. No és tan líquid i s’afegeix com un toc final damunt el plat I aporta un gust i una dolçor diferents.

L’opció senzilla però de qualitat per amanir és la de l’oli verge extra, una sal bona d’escates i unes gotetes de vinagre de bona qualitat. De vegades el vinagre, el que no és  tipus Mòdena, afegeix un punt massa àcid però si s’elabora una vinagreta ben emulsionada, el resultat és molt sorprenent, menys àcid i molt gustós.

La base de la vinagreta és sempre la mateixa: 1 part de vinagre per 3 d’oli. S’ha de complir aquesta proporció però, quan s’hi afegeixen altres ingredients com la mostassa que ja és greixosa, aquesta substitueix una de les parts de l’oli.

Vinagreta bàsica

Ingredients per 2-4 persones. 

• 2 cullerades soperes de vinagre de poma, de xerès o de vi blanc
• 6 cullerades soperes d’oli d’oliva verge
• 1 polsim de sal
• 1 polsim de pebre negre opcional

Es posa la sal i el vinagre en un bol i es va afegint l’oli de mica en mica mentre es va batent perquè es faci l’emulsió de manera que l’oli i el vinagre no quedin separats, sinó ben barrejats.

També s’hi pot afegir altres ingredients, en més o menys proporció segons el gust de cadascú, com:

• Un all picat 
• Julivert trinxat
• Cebollí 
• Tàperes 

A partir d’aquí es poden fer diverses variacions. 

Vinagreta amb mostassa

La mostassa substitueix una de les cullerades d’oli, es barreja el vinagre i la mostassa i després s’emulsiona afegint l’oli de mica en mica per aconseguir l’emulsió

• 2 cullerades soperes de vinagre de poma, xerès o de vi blanc
• 5 cullerades soperes d’oli d’oliva verge
• 1 cullerada sopera de mostassa
• 1 polsim de sal opcional

Vinagreta amb mostassa i mel

Primer es barregen el vinagre, la mostassa i la mel

• 2 cullerades soperes de vinagre de poma, xerès o de vi blanc
• 4 cullerades soperes d’oli d’oliva verge
• 1 cullerada sopera d’oli
• 1 cullerada sopera de mel
• 1 polsim de sal
• 1 polsim de pebre negre opcional

Vinagreta amb fruita seca

En un morter es posa el polsim de sal i la fruita seca i es pica amb la mà de morter deixant-la molta més fina o més gruixuda segons el gust de cadascú

• 2 cullerades soperes de vinagre de poma, xerès o de vi blanc
• 6 cullerades soperes d’oli d’oliva verge
• 20 g d’ametlla torrada
• 20 g de nous
• 1 polsim de sal
• 1 polsim de pebre opcional

Aquestes vinagretes a l’estiu aporten frescor als plats i les podem servir amb:

• Les amanides verdes de tota mena
• Les amanides fredes de pasta o d’arròs 
• A una amanida freda de llegum: llenties, cigrons o mongetes
• S’hi poden sucar les gambes pelades
• Per acompanyar el peix, la carn o una hamburguesa a la planxa 
• La verdura a la planxa (ceba, pebrot, albergínia, carbassó, endívia, xampinyons…)

Amb poca quantitat es pot aconseguir molt sabor i hi ha prou varietat per anar-hi experimentant.

Més informació

• Dolors Borau: ‘Hi haurà un canvi molt gran i cauran molts mites en l’alimentació’
• Cuina de confinament (1): la distribució dels àpats
• Cuina de confinament (2): necessitats nutricionals
• Cuina de confinament (3): un bon moment per a coure els llegums a casa
• Cuina de confinament (4): tècniques culinàries
• Cuina de confinament (5): la conservació dels aliments
• Cuina de confinament (6): congelació, descongelació i higiene
• Cuina de confinament (7): l’art de saber salar