Cuina de confinament (6): congelació, descongelació i higiene

El fred és un gran mètode de conservació dels aliments perquè causa la inhibició del creixement microbià i de les reaccions enzimàtiques, que són les que fan que els aliments es degradin. D’una banda, hi ha la conservació a la nevera: l’article sobre la conservació dels aliments explica quines són les temperatures i condicions òptimes per a conservar els aliments. D’una altra banda, hi ha el recurs de la congelació, un procés amb el qual s’aconsegueix la inhibició del desenvolupament microbià i de les reaccions enzimàtiques i químiques amb temperatures de -18°C o inferiors.

Si amb les temperatures de conservació a la nevera (entre 0º i 8ºC) s’aconsegueix d’allargar uns dies la vida dels aliments frescos, amb la congelació s’aconsegueix d’allargar-ne la conservació durant mesos. Però perquè els aliments congelats conservin la qualitat, la textura, les condicions químiques i la textura adequades, cal fer correctament el procés de congelació i el de descongelació.

Durant la congelació, el creixement microbià i l’activitat enzimàtica pròpia del producte, que és la responsable de la seva degradació, s’atura completament. Els microorganismes que sempre hi ha no poden créixer ni multiplicar-se, però no moren ni desapareixen. Els microorganismes només es destrueixen amb l’aplicació de la calor, quan es couen.

Durant el procés de descongelació, tots els microorganismes que no podien estar actius, s’activen i es multipliquen a tota velocitat aprofitant que la temperatura ja no és adversa. El suc de la descongelació és el caldo de cultiu del creixement microbià, per això sempre es recomana de descongelar els aliments en un recipient amb reixeta o amb un colador que permeti que el producte no estigui en contacte amb el líquid de descongelació.

Requisits per a congelar aliments

• Només es poden congelar aliments que siguin molt frescos i estiguin en molt bon estat perquè no hi hagi creixement microbià.
• No congeleu mai un aliment caducat o a punt de caducar perquè ja s’hi ha iniciat el deteriorament enzimàtic i hi ha augmentat el nombre de microorganismes.
• Quan es congela un aliment que no està en les condicions òptimes, el procés de congelació i descongelació n’accelerarà la degradació.

Temperatures de congelació

• Temperatura de conservació d’aliments congelats: -18ºC o inferior.
• Per congelar aliments cuinats s’han de refredar tan de pressa com es pugui i després s’han de congelar a -18ºC.

Condicions de congelació

• Sempre han d’estar embolicats dins una bossa de plàstic per a congelar aliments ben tancada o dins de carmanyoles que puguin anar al congelador. Abans de congelar-los s’hi ha d’escriure quin aliment és i la data.
• Si es compren aliments congelats, s’han d’anar a comprar amb les bosses isotèrmiques i posar la compra de seguida al congelador.
• Les caixes i embolcalls dels aliments congelats no s’han d’estripar, per poder distingir, un cop obert, quin aliment és i quina data de conservació té.
• Les bosses de productes congelats no han d’estar enganxades les unes amb les altres.
• Les verdures congelades (pèsols, mongetes…) han d’estar soltes i no enganxades. Si passa això, vol dir que la cadena del fred s’ha trencat i que els productes no s’han guardat en condicions.

Descongelar aliments

• La carn i el peix crus s’han de descongelar traient-los del congelador el dia abans i posant-los en un recipient a la nevera.
• En el suc de descongelació és on es produeix la contaminació de l’aliment i, a més, estova la carn i el peix.
• La carn i el peix crus que puguin perdre sucs durant la descongelació, s’han de posar en un recipient amb reixeta o en un colador per tal que el líquid no toqui l’aliment.
• La carn i el peix s’han de descongelar completament abans de cuinar-los.
• Els aliments cuinats es deixen dins el recipient, a la nevera, el dia abans.
• Mai es pot descongelar un aliment deixant-lo la nit abans damunt el taulell a temperatura ambient perquè això accelera la multiplicació de microorganismes.
• També es pot descongelar un aliment cru o cuinat al microones amb el programa especial de descongelació, que ho fa a una temperatura especial que no és de cocció. Un cop descongelat, es pot escalfar.
• La verdura i els precuinats es poden coure sense descongelar tot seguint les instruccions.
• Els aliments crus descongelats no es poden tornar a congelar perquè durant el procés de descongelació s’activa la multiplicació de microorganismes: cal cuinar-los.
• Els aliments descongelats, un cop cuinats, ja són segurs i no estan contaminats. Si cal, es poden tornar a congelar.

Higiene: quatre normes de seguretat

1. Netejar

• Cal rentar-se les mans abans de tocar els productes i rentar-se-les després de tocar els aliments crus de carns, peixos o hortalisses.
• Cal rentar-se les mans després de trencar un ou.
• Rentar-se les mans després de mocar-se, esternudar i anar al lavabo.
• Rentar-se-les després de tocar les escombraries.

2. Separar

• No barrejar mai aliments crus vegetals amb aliments crus d’origen animal ni utilitzar els mateixos estris (plats, ganivets, fusta de tallar…): no es pot tallar carn crua i després pelar patates amb el mateix ganivet si no es renta.
• No barrejar mai aliments crus i aliments cuits: pollastre cru i pollastre arrebossat no poden estar junts al mateix plat.
• Els aliments cuinats són segurs, els aliments crus poden estar contaminats.
• No serviu mai una truita al plat on heu batut l’ou cru.
• La contaminació creuada és la causa més freqüent de contaminació i es produeix quan els gèrmens passen d’un aliment cru a un altre de preparat per mitjà dels utensilis, les superfícies o les mans.

3. Coure: les temperatures de cocció

• Els aliments s’han de coure a més de 65ºC a l’interior del producte (sobretot les hamburgueses, salsitxes, truites i preparats amb ous i carn picada).
• Els aliments ja cuinats s’han d’escalfar a més de 65ºC (forn, microones o foc) i s’han de servir immediatament.
• Un producte s’ha cuit bé o s’ha reescalfat bé quan crema i hem d’esperar un moment per començar. Si no crema, no s’ha cuit a la temperatura adequada.

4. Refredar

• No deixeu el menjar preparat a sobre els taulells a temperatura ambient més de dues hores.
• Quan no cremi, poseu-lo a la nevera fins que s’hagi de menjar i ja el tornareu a escalfar fins que estigui ben calent.

Més informació

• Dolors Borau: ‘Hi haurà un canvi molt gran i cauran molts mites en l’alimentació’
• Cuina de confinament (1): La distribució dels àpats
• Cuina de confinament (2): necessitats nutricionals
• Cuina de confinament (3): Un bon moment per a coure els llegums a casa
• Cuina de confinament (4): Tècniques culinàries
• Cuina de confinament (5): la conservació dels aliments