Contraban gastronòmic d’Andorra

“Es menja bé a Andorra? Generalment parlant –i ateses les meves tendències–, potser s’hi pot menjar millor que en qualsevol lloc turístic (fora d’algunes rares excepcions), de les àrees turístiques del nostre país. I potser s’hi pot menjar millor, més per la influència francesa immediata que pel que en les guies s’anomena la gastronomia andorrana, que em sembla estrictament familiar –i, per tant, inassequible. S’hi pot menjar una bona sopa de verdures, cosa que al meu entendre és important, i que en el nostre país és desconegut perquè en el nostre rodal s’hi fa sobretot una cuina per a cavalls –i que em perdonin els cavalls.” Pregunta pertinent amb final en forma de boutade de Josep Pla al llibre Les valls d’Andorra, dins el volum de l’obra completa “Un petit món del Pirineu”, fet a partir de la sèrie de cartes d’aquest país que va anar publicant a Destino l’estiu del 1972, aprofitant un viatge a les Valls. Entretant, va sofrir un infart de miocardi –que va ser matèria literària, és clar– i el volum resultant, on també s’apleguen Cadaqués i Mieres i la Garrotxa, es va acabar publicant el 1974. Ara fa cinquanta anys clavats. Seria tan oportú com falsari dir que l’article d’avui ve a tomb d’aital efemèride. Ja saben els lectors d’aquest meu Mirador que les referències a Pla sovintegen fins a arribar a l’exageració, per exasperar els seus detractors i altres llepafils. Sí que puc dir que, aprofitant l’estada estival a la Seu d’Urgell, he passat a Andorra fent-me la pregunta que obre l’article. I puc dir que, si la resposta comença donant la raó inicial a l’escriptor, a Andorra s’hi pot menjar millor que en unes altres destinacions turístiques, la seva excel·lència ja no ve de la proximitat amb França.

Durant anys, el més aproximat a la gastronomia que s’enduia el comú dels visitants ocasionals del Principat –tret dels connaisseurs, evidentment–, era el sucre, la mantega Breda de llauna i el formatge de bola Sombrero de copa o Kiri en porcions. El contraban, entre cometes, habitual abans que fossin els andorrans els qui passessin la duana de la Farga de Moles per anar a comprar als supermercats de la Seu. Uns altres, més entesos, hi anaven a buscar els formatges en un moment en què per aquí baix no arribava de res i Andorra semblava el corn de l’abundància de les delicatessen franceses. El món d’ahir, abans de l’entrada al mercat comú i la lliure circulació de mercaderies. Pla havia estat a Andorra el 1942, quan hi va anar a recuperar-se d’una pleuritis. Quan hi va tornar trenta anys després, va poder-hi observar el “gran boom comercial” de la seva cambra estant, al desaparegut hotel Sasplugues d’Escaldes, un espectacle que el va encuriosir. En aquell moment, ja hi havia més de cent cinquanta hotels al Principat. “El nombre de snack-bars, de pensions de cases que lloguen habitacions, és literalment interminable”, escriu un Pla sobre una nació que fins llavors havia seguit les màximes del Manual Digest de les Valls neutres d’Andorra, d’Antoni Fiter i Rossell –un autèntic tractat de govern del segle XVIII– al peu de la lletra, sobretot aquella que aconsellava “no demostrar mai riqueses ni propalar poder i farses, sinó predicar misèries i flaqueses de les Valls, pues és així”. Tampoc en l’aspecte gastronòmic van voler destacar mai. El Manual també deia, santament, que calia “conservar les antigalles, tant se puga, perquè, encara que algunes pareixen a primera vista ridícules, és perquè no es penetra prou en sa finesa”.

Història de la cuina andorrana

I així, durant segles, l’oferta culinària més destacada, segons assenyalava Pla, era la truita a l’andorrana. És a dir, el peix de riu per excel·lència, fregit i acompanyat amb un tall de pernil. Una truita com la que vam menjar al restaurant can Manel, establiment històric obert l’any 1979 per Manuel Flinch Carrera i que avui regenta el seu fill Carles Flinch Font. Tota una institució de la cuina andorrana, que l’any 2021 es va traslladar a la més neuràlgica de les places de l’Andorra la Vella històrica: la plaça del Príncep Benlloch, on ocupa els baixos de cal Cintet, un casalot vuitcentista. Flinch pare provenia de Sant Romà de Tavèrnoles, avui un despoblat de Llavorsí, al Pallars Sobirà i, com els va tocar a tants joves del seu temps, havia fet la mili a la Seu. Llicenciat, es va establir Andorra i va treballar amb el cuiner Antoni Sasplugues, d’aquesta família llegendària en l’hostaleria andorrana i amb experiència al Ritz de Barcelona, a l’Isard i el Celler d’en Toni –qui sap si el deliciós gigot d’agneau que va menjar-hi Josep Pla el 1972 l’havia cuinat Flich. Va ser al Celler on va conèixer la seva dona, Pepita Font, que en el seu cas provenia de Bellver, a l’Urgell. Amb ella, després de cinc anys al Camping Pobladó de Santa Coloma, va obrir el primigeni can Manel l’any 1979, a la part alta d’Andorra la Vella.

Com en tantes famílies hostaleres, en Carles, el fill de la parella, va començar de ben jovenet a donar un cop de mà als pares i, d’aquí, va saltar als estudis de cuina al Liceu Comte de Foix, a estades a cuines franceses, catalanes i basques… fins que l’any 1993 es va instal·lar a can Manel. “El meu pare feia una cuina tradicional i clàssica i jo hi vaig aportar aires més moderns, d’avantguarda, algunes tècniques”, m’explica Flich un matí d’agost en què l’he anat a veure, després de tastar la seva cuina. Amb ell parlem del receptari clàssic andorrà, contundent, de muntanya, d’escudelles i guisats. El seu pare va començar a fer els famosos caragols de can Manel, que encara avui formen part d’una carta on destaquen la caça –becada, llebre, isard, senglar, cabirol…– i els bolets –vam poder tastar les múrgoles–, dos productes de temporada que tenen els seus incondicionals. Flinch, gran amant de l’esport i bon amic del ciclista Purito Rodríguez, instal·lat al Principat –a la carta hi ha un risotto que l’homenatja i del qual podem donar fe– també és amant dels reptes i els triomfs: en aquest cas, ens explica que va guanyar la subhasta d’una vaca bruna a la Fira de Bestiar d’Ordino.

Cap a la Vall d’Incles

Justament, Bruna és el nom del restaurant de l’hotel Serras, un establiment de luxe a l’altra punta, a Soldeu, a la parròquia de Canillo, anant cap al pas fronterer amb l’estat francès del Pas de la Casa i emmarcat en la vall d’Incles, al fons de la qual es diu que s’hi pot trobar l’argolla del Gran Carlemany que dels alarbs deslliurà Andorra. Avui dia, no es pot obviar en el parlar d’Andorra, i Pla ja s’hi va fixar, que al costat del comerç –i el contraban, un modus vivendi totalment normalitzat socialment– l’Andorra del boom estava enfocada cap al turisme. Especialment, el turisme de neu que va començar als anys seixanta de la mà d’esquiadors catalans. Avui dia, l’oferta hotelera andorrana té magnífics establiments, que d’un temps ençà han optat per reforçar la seva oferta amb l’assessorament de cuiners estelats, com Nandu Jubany o Hideki Matsuhisa. És el cas del Serras, que com al seu establiment del passeig de Colom confia la seva carta al xef Marc Gascons, del restaurant els Tinars, de Llagostera (Gironès), amb una estrella Michelin.

Al Bruna hom hi va a menjar carn, per fer honor al seu nom, i perquè tot i que la seva acuradíssima i moderna estètica defuig qualsevol concessió a la carrincloneria de refugi alpí, som en un hotel de muntanya, on a les nits refresca. Optem, després d’una amanida de tomàquet amb gelat de mascarpone, per dues presentacions de la mateixa vedella: l’una en forma de steak-tartar i l’altra, en forma de filet, i ho reguem amb una de les descobertes de la nostra incursió andorrana: un pinot noir del 2018 del celler Casus Belli d’Ordino. Sí, perquè a Andorra també s’hi fa vi. Vi d’alçada, com el que es fa al Pallars, a l’Alt Urgell o –una altra descoberta d’enguany– al Solsonès. Escurem la copa amb un plat de formatges del país, entenent el terme d’una manera no estrictament radicada en la sobirania dels coprínceps i que pot incloure l’Urgellet i l’Arieja, acompanyats d’una altra delícia d’alta muntanya, la mel d’Autèntic, de l’apicultor Mathieu Garaud, nantès andorranitzat de fa dues dècades, i que té els ruscs a tocar de l’hotel, als 1.800 metres sobre el nivell del mar en què ens trobem. A l’estiu, a més, amb les pistes privades de l’antic Parador Canaro, un establiment pioner edificat sobre l’antiga borda familiar, verdes i sense neu, hom pot gaudir d’un silenci només trencat per les esquelles de les ovelles dels ramats que hi pasturen i la piuladissa de les orenetes que fan niu als teulats de l’hotel. Llavors, potser sí que, malgrat el boom del segle XX, es pot penetrar en la finesa de les antigalles de la vella Andorra i respondre a la pregunta inicial i dir que a Andorra s’hi menja no molt bé, sinó d’una manera excel·lent.