Set consells per a aprendre a triar un vi

Si aquestes festes de Nadal heu de triar el vi d’algun dels àpats o heu de portar un vi a casa d’algun familiar o amic, la recomanació general és que aneu a una vinateria i us deixeu assessorar per alguna de les persones de l’establiment. Perquè les vinateries són com les llibreries, els seus dependents i propietaris són habitualment molt bons prescriptors, que estan avesats a resoldre les necessitats i els gustos de molta gent. De manera que sovint l’encerten. Deixeu-vos assessorar.

Ara bé, com tries un vi? Si tens nocions vinícoles i tastes sovint, també sovint amics i família et demanen que els recomanis un vi o més d’un. I això, quan s’acosten les festes de Nadal passa molt sovint. Aleshores, com t’ho fas? La petició no és fàcil, perquè de varietat de vins i territoris vinícoles i processos d’elaboració n’hi ha molts. Us proposem alguns elements que us ajudaran a no sentir-vos perduts i a triar els vins no només perquè vesteixen una etiqueta atractiva, sinó per criteris més objectius.

1. Tipologies generals

Assegura’t que quan portis un vi a casa d’algú, l’amfitrió no tingui problemes en alguna de les tipologies generals de vins: escumosos, vins tranquils (blancs, rosats, negres), especials (dolços, rancis). Sovint et trobes persones que prefereixen el vi negre per davant del blanc; que tenen prejudicis amb el vi rosat (que consideren de menor qualitat); a qui no els agraden els escumosos, o tot el contrari, que els vins escumosos són els seus preferits.

Aquesta dada serà fonamental a l’hora de fer la tria. Perquè els gustos afermats són difícils de modelar i els prejudicis de trencar. Per un sol àpat cal tenir-los en compte i satisfer-los, tot i que és interessant també ajudar a eliminar barreres i poder tastar i gaudir de tota mena de vi.

2. El pressupost

Sovint, quan vas a comprar un vi o uns quants, el criteri econòmic és un condicionant ineludible. Gairebé tothom té un pressupost i això condiciona la tria. Sovint es posa una línia divisòria entre els vins que costen al voltant dels 10 €, els que es troben per sota i els que clarament estan per sobre.

No és el moment d’entrar en consideracions sobre el preu d’un vi, que mirades de prop sovint són poc objectives i estan subjectes a la llei del mercat, d’oferta i demanda. Però sí que s’ha de saber que hi ha criteris com l’anyada i el nombre d’ampolles elaborades que fan augmentar-ne el preu.

3. Mireu l’anyada i si són produccions petites

No és el mateix un vi de l’any, que un vi que té cinc anys de guarda al celler. Sovint l’envelliment és un element de millora del vi. Però, és clar, tenir retingut un vi al celler per a millorar-lo encareix el procés d’elaboració final i això pot revertir en el preu. També encareix el producte final una producció petita en nombre d’ampolles, perquè el procés d’elaboració és el mateix per a mil ampolles que per a deu mil. En produccions petites d’una referència, perquè surtin els números cal incrementar-ne el preu, perquè les despeses s’han de repartir entre menys ampolles. I tot i que no sempre és així, cal tenir en compte que a vegades les produccions petites o limitades tenen més prestigi i també una demanda més alta. També cal dir que les produccions petites d’un vi poden tenir la raó de ser en el fet que es tracta d’un celler petit amb poques hectàrees de vinya, però també elaboren produccions limitades cellers de grans dimensions. En aquest cas, es paga l’exclusivitat.

4. Procedència i varietats de raïm

El valor d’un vi rau en la capacitat que té d’expressar un terrer (tipus de sòl i paisatge), una anyada (cada any és diferent segons les característiques climàtiques i les conseqüències que se’n poden derivar) i la mà de les persones que el fan i la intenció que hi posen. Per això la procedència d’un vi en marca unes característiques específiques. A Catalunya hi ha deu denominacions d’origen que defineixen deu territoris vinícoles (Empordà, Alella, Pla de Bages, Penedès, Tarragona, Priorat, Montsant, Terra Alta, Conca de Barberà i Costers del Segre), la DO Catalunya, que abasta tot el país, i la DO Cava, que protegeix els territoris on s’elaboren escumosos seguint el mètode tradicional. Al País Valencià en trobem tres (València, Alacant, Utiel-Requena). A les Illes Balears hi ha dues DO (Pla i Llevant, i Binissalem). I al Llenguadoc-Rosselló, el territori vinícola que correspon a la Catalunya Nord, les denominacions (en francès Apellation d’Origine Contrôlée, AOC) es divideixen en vins secs (AOC Cotlliure, AOC Costers del Rosselló, AOC Costers del Rosselló els Aspres, AOC Costers del Rosselló Vilatges)  i vins dolços naturals (AOC Moscat de Ribesaltes, AOC Gran Rosselló, AOC Banyuls, AOC Banyuls Grand Cru, AOC Maurí, AOC Ribesaltes).

A cadascun d’aquests territoris també hi trobem unes varietats de raïm pròpies (autòctones en diuen) que determinen el vi. El callet de les Balears i el trepat de la Conca de Barberà són varietats negres que fan vins expressius, però suaus; la varietat picapoll blanca al Pla de Bages i a la DO Alella ofereix sempre sorpresa; i són ben diferents els vins de garnatxa de la Terra Alta dels vins de garnatxa de Costers del Segre, com ho són la carinyena del Priorat i la de l’Empordà. Tenir en compte la procedència dels vins a l’hora de comprar és fonamental. Cal preguntar a la vinateria per la procedència, les varietats de raïm i els projectes vinícoles dels vins que us proposin.

5. Maridatges amb l’escudella i els canelons

El món del maridatge ha viscut les últimes dècades una gran transformació. Enrere queda el tòpic del blanc per al peix i el negre per a la carn. De vins n’hi ha de moltes menes i això permet de fer maridatges atrevits. Però en aquest àmbit, val més recórrer als especialistes en la matèria, els sommeliers, perquè el maridatge és un tema difícil, especialment personal i subjecte també a les modes de cada època. Isabel Brunet, per exemple, defensava fa uns anys a VilaWeb que en temes de maridatge tot depèn de la importància que cadascú doni als plaers que es poden desplegar en una taula. I advocava per defensar com a millor maridatge per a un plat de cuina local un vi del mateix territori. Deia: “Són segles d’adaptació, té tota la lògica.” Per acompanyar l’escudella de Nadal, Brunet va triar tres vins que tenien en comú els tanins de varietats negres i una bona acidesa, per contrastar amb la greixor del plat. Va buscar vins nerviosos i persistents. I va aconsellar de tenir-los tots tres acompanyant el plat, en tres copes, per augmentar la sensació de gaudi, de joc sensorial, d’experiència nova. També vam preguntar a Joan Gómez Pallarès amb quins vins maridaria els canelons de Sant Esteve. Ell va triar un escumós, que s’havia begut sempre a casa seva i lligava amb la memòria dels grans canelons que feia la seva àvia. Alhora, també proposava un vi fet amb varietats negres mallorquines, callet i fogoneu, amb molta expressió de la fruita vermella, per a la finor de la textura i sabors del caneló; i finalment ens deia: “Si ens fixem, en canvi, en la carn rostida i en la solidesa de les seves aromes; si busquem el contrast (una altra mena de fortalesa) amb el bon formatge una mica curat amb què gratinàvem la safata al forn; si ens endinsem en la part més ‘obscura’ i poderosa, més intensament captivadora del caneló de Sant Esteve, el cos i el paladar demanaran un raïm i un vi d’una mediterraneïtat diferent dels que he citat abans, un monestrell per exemple.”

Veiem que el joc dels maridatges és riquíssim en possibilitats, gustos i sensibilitats.

6. Curiositat i atreviment

A l’hora de comprar vins per a regar els àpats nadalencs, es pot ser de tall conservador i comprar allò que ja es coneix, o tenir una actitud més curiosa, atrevida, amb voluntat de descoberta. Si opteu per aquesta segona opció, us proposem alguns camins a seguir: tastar sense por ni prejudici algun dels vins naturals i biodinàmics que s’elaboren als Països Catalans. Descobrireu una via nova d’expressió que tenen els vins sense sulfits i aquells vins elaborats segons els principis de la biodinàmica. També podeu descobrir els vins blancs brisats, que són aquells blancs que es maceren amb les pells durant uns dies i això els confereix una corpulència i expressivitat diferent, més intensa, d’aromes i sabors que no trobem a la majoria de vins blancs. I també podeu animar-vos a descobrir els escumosos ancestrals: en un ancestral s’atura la fermentació quan encara no s’ha acabat i en aquest punt s’embotella el vi i és dins l’ampolla que acaba la fermentació. Són tres tendències en el món vinícola.

7. Guies de vins i llibres especialitzats

Finalment, recordeu que les guies, premis i llibres especialitzats també són recursos que us poden ajudar a triar els vins que beureu aquestes festes. D’entrada destaquem la Guia de vins de Catalunya, on trobareu 1.349 vins tastats a cegues i puntuats, de 238 cellers. Molta informació a l’abast. Podeu triar els vins premiats en aquesta edició dels premis Vinari, un altre camí marcat, amb més d’un centenar de referències. O recórrer a alguns dels llibres que han arribat enguany a les llibreries: Els millors vins del món, d’Àngel García Petit (Cossetània Edicions); Bodegons amb ampolla de vi, d’Eduard Puig i Vayreda (Vibop Edicions); Vins autòctons, de Lluís Romero (Cossetània Edicions); #Divinament, de Meritxell Falgueras (Larousse).