Singapur, un microestat amb regust molt català

Foc Restaurant
40 Hongkong St, Singapur
Mapa a Google

El 2 de setembre, amb una festa, la cuinera santpolenca Carme Ruscalleda posa fi a la seva aventura culinària al Japó: el veterà restaurant Sant Pau de Tòquio, després de dinou anys oferint el bo i millor de la cuina tradicional catalana i amb un parell d’estrelles Michelin a l’esquena, tanca la porta. A més d’un referent a la capital japonesa, el Sant Pau ha estat també un dels restaurants pioners en la internacionalització de la nostra gastronomia a l’Àsia, una tendència que durant aquestes dues primeres dècades del segle XXI no ha fet sinó escampar-se per les megaurbs de la regió, de Tòquio a Hong Kong, passant per Xangai i, per damunt de totes, Singapur.

Aquesta ciutat-estat de quasi sis milions d’habitants enclavada entre Malàisia i Indonèsia, a més de ser un hub aeri de primer nivell mundial, ha esdevingut un indret cosmopolita amb una cultura gastronòmica potentíssima, que atrau cuiners i xefs de tot el planeta. I, entre aquests, en trobem molts de catalans, enlluernats sens dubte per l’efecte aparador de Singapur a l’Àsia.

Es pot dir que tot va començar el 2010, quan el cuiner Santi Santamaria va obrir a l’hotel Marina Bay Sands una rèplica del Racó de Can Faves, el restaurant estrellat que tenia a Sant Celoni, amb la intenció “d’exportar el model barceloní i català al món, però amb ingredients de tot arreu”. La mort sobtada de Santamaria, justament a Singapur, el 16 de febrer de 2011, va tallar de soca-rel el seu somni, però el pont culinari que havia inaugurat entre Catalunya i el microestat va permetre a uns quants noms reconeguts de la gastronomia catalana de fer-hi el salt i posicionar-se al sud-est asiàtic.

El 2012, per exemple, qui va fer les maletes va ser Pol Perelló, que un any després del tancament del Bulli va engegar, amb un grup d’ex-companys del famós restaurant de Ferran Adrià, el macrolocal Catalunya, amb cúpula de vidre i estructura flotant, al Fullerton Pavilion del districte de Marina Bay Sands. Tan sols va funcionar del 2012 al 2016, prou temps per a obrir una rèplica a Hong Kong i convertir-se en una referència a Singapur tant per l’oferta gastronòmica i barista (s’hi servia un dels millors còctels de la ciutat, el Singapur Sling) com per la terrassa privilegiada, que oferia unes magnífiques vistes al circuit urbà de fórmula 1. No és estrany, per tot plegat, que la seva trajectòria fos documentada detalladament per Manu Benavente i Alfonso Garrido a L’aventura del Catalunya (2016).

Un altre ex-treballador del Bulli, Alain Devahive, va obrir paral·lelament al Catalunya un restaurant propi, a Keong Saik Road, dissenyat per l’estudi barceloní Lázaro Rosa-Violán. Amb l’Olivia (el nom de la seva filla) volia permetre als comensals asiàtics, àvids d’experiències culinàries, de reproduir també les sensacions del restaurant de Cala Montjoi, que s’acaba de reconvertir en un museu singular.

El 2014, un altre nom propi de la cuina catalana contemporània, Nandu Jubany, va decidir de fer el pas amb l’obertura d’un establiment a peu de carrer al cor de Singapur, en col·laboració amb el també cuiner Jordi Noguera. Al Foc de HongKong Street, com van batejar-lo en referència a l’element més important de la cuina i també de moltes festes tradicionals catalanes, Jubany va voler reinterpretar-hi els plats asiàtics amb l’ajuda del xef Maties Coll i la sommelier Carol González, tots dos companys seus a Can Jubany de Calldetenes. I, tot plegat, amb una decoració de l’estudi barceloní Lagranja Design basada en la imatgeria dels correfocs, la revetlla de Sant Joan i el drac de sant Jordi, al costat d’elements tan emblemàtics com els capgrossos, el porró i el molinet de pebre. Dos anys després, Jubany engegava un altre restaurant arran de mar a Palawan Beach, el Foc Sentosa, inspirat en les guinguetes de la Barceloneta. I encara en va obrir un altre, de caràcter més informal, el Pim Pam Foc, que no ha tingut continuïtat després de la pandèmia de la covid-19.

Ja més cap aquí va migrar cap a Singapur –com l’ocell que li dóna el cognom– el cuiner Carles Gaig, quarta generació d’una família vinculada a la restauració a Barcelona. El 2017 va obrir el Gaig Restaurant, una joia amagada a Stanley Street de cuina tradicional catalana portada per la seva filla Núria amb l’assessorament del xef Martí Carlos Martínez. I un any després, el cuiner pallarès Eduard Castellarnau, tercera generació de la família responsable de l’Hotel Castellarnau d’Escaló, va aterrar a Singapur després d’un llarg periple restaurador per Escòcia, Rússia i l’estat francès, a més del Celler de Can Roca i Can Jubany. A la DUO Galleria de Fraser Street, hi va llogar un local per quatre anys per obrir-hi la Cala amb una recepta ben clara: fer cuina tradicional catalana i mediterrània actualitzada.

En un altre nivell, els establiments de tapes a l’estil de Barcelona també han fet forat entre la clientela internacional de Singapur. El xef barceloní Pepe Moncayo hi va obrir el 2013 la gastroteca BAM! a Tras Street, tota una experiència vital i professional de primer ordre entre el seu passat a les cuines de Santi Santamaria i el seu èxit més recent al capdavant del restaurant Cranes, a Washington DC, que ja ha obtingut la primera estrella Michelin. El 2017, val a dir, pel BAM! va passar el seu amic Paco Pérez, on va impartir dues sessions gastronòmiques amb les seves receptes clàssiques sota el títol de “Miramar a Singapur”. I Carles Abellan, per la seva banda, va inaugurar el 2016 a Robertson Quay el Tapas24, amb Carolina Garcia Santamaria de cap de cuina i una carta en què es destaca el pa amb tomàquet amb embotits, les coques i les ensalades russes, a més de biquinis. Explotant la marca Barcelona, encara hi podem trobar una franquícia de Pura Brasa a Wallich Street, i La Esquina, del xef barceloní Carlos Montobbio, a Jiak Chuan Road.

I una mica més: Al festival gastronòmic català a Singapur, s’hi va voler afegir efímerament el pastisser Christian Escribà del 27 al 29 de juny de 2013 amb una proposta culinària de grans dimensions anomenada Fantasia by Escribà. Es tractava, ni més ni menys, d’un “pastís espectacle”, animat per la companyia Comediants, que va adoptar la forma de parc temàtic dels dolços, amb sis mil metres quadrats d’instal·lació i molts elements comestibles.

Recomanació: Si us interessa de seguir el rastre de la diàspora catalana, consulteu també el portal Petjada Catalana.

—Què és Com a casa?
—Tots els articles
—Suggeriments per a la secció: marti.crespo@partal.cat