El Ferran Adrià de Xangai

Restaurant Ultraviolet
Un lloc indeterminat de Xangai
Mapa a Google

Si Ferran Adrià s’ha guanyat amb escreix l’etiqueta de cuiner més innovador del planeta, al cor de la Xina hi ha un altre català que gosa disputar-li el títol. La reputació del xef perpinyanès Paul Pairet (1964) va començar al Cafe Mosaic de París, en la cuina del qual van convergir les influències de la seva experiència anterior en restaurants d’Hong Kong, Sydney i Djakarta en un estil propi que, amb el temps, va anar consolidant primer a Istambul i, des del 2005, a Xangai, on va obrir el Jade on 36 a l’Hotel Pudong Shangri-La.

A la capital econòmica de la Xina, Pairet no ha parat d’impulsar projectes gastronòmics cada vegada més agosarats, singulars i personals, en què el menjar es degusta amb el màxim nombre de sentits possibles. El 2009 hi va obrir Mr & Mrs Bund, amb què es va estrenar en els rànquings de millors restaurants asiàtics, i el 18 de maig de 2012 va anar encara més enllà amb la proposta Ultraviolet, un establiment sense adreça exacta i amb una sola taula en què deu comensals poden gaudir d’un menú d’avantguarda de vint plats, amb els cinc sentits, gràcies a tecnologies multisensorials: composicions visuals, auditives i olfactives lligades expressament a cada plat.

Amb Ultraviolet, el xef perpinyanès cerca l’exclusivitat per mitjà d’una experiència immersiva inclassificable i sense parangó en la gastronomia actual, en què conceptes com l’emoció i el psicogust adquireixen tot el protagonisme. I també les bones crítiques, perquè aquest enigmàtic restaurant ha entrat des del 2015 en la llista de The World’s 50 Best Restaurants, el segon de la Xina després de… Mr & Mrs Bund (2013). Però la carrera de Pairet no s’ha aturat aquí, ni de bon tros: el 2017 va engegar The Chop Chop Club i des del març passat també regenta a Xangai mateix un quart establiment als antípodes de l’Ultraviolet: el Polux es defineix com un bistrot amb terrassa i bona cuina per a fugir de les presses i el brogit quotidinà.

I una mica més: A la llista més recent de The World’s 50 Best Restaurants, a més de l’Ultraviolet i els barcelonins Disfrutar i Tickets, hi trobem en una posició ben alta el Pujol de Ciutat de Mèxic. El millor restaurant de l’Amèrica del Nord és portat pel xef Enrique Olvera, amb avi català per via paterna. En una entrevista explicava per què va triar el nom de Pujol quan va obrir el seu reconegut restaurant el 2000: ‘A Nova York, on vaig estudiar, els restaurants se solien dir com els caps de cuina, cosa gens habitual a Mèxic. Em va semblar que posar-hi Enrique seria una mica estrany, perquè encara no se’m coneixia gaire, i vaig optar per recórrer al sobrenom que rebia des de petit, Pujol.’ De fet, li deien Pozole, el nom d’un guisat de porc que li agradava molt, però aviat el  renom va evolucionar cap a Pocholo, Puchol fins a arribar a Pujol: ‘Com que el meu avi era català, em va agradar la idea.’

Recomanació: Si us interessa de seguir el rastre de la diàsposa catalana, consulteu també el portal Petjada Catalana.

—Què és Com a casa?
—Tots els articles
—Suggeriments per a la secció: marti.crespo@partal.cat