Dalmau Costa, l’ambaixador de l’alta cuina europea a Mèxic

Antic restaurant Ambassadeurs
Av. P.º de la Reforma, 12, Ciutat de Mèxic
Mapa a Google

El 15 d’abril de 1948, un grup de restauradors de Mèxic es va trobar en un dels locals més refinats i exquisits del país, el restaurant Ambassadeurs de Ciutat de Mèxic, amb la ferma voluntat d’establir les bases de la que poques setmanes després, el 22 de juny, es constituiria formalment com l’Associació Mexicana de Restaurants (AMR). Entre la dotzena de presents a la reunió fundacional de la institució, encara ara ben activa, hi havia almenys tres noms ben nostrats acabats d’arribar, com qui diu, a l’exili mexicà: el barceloní Enric Daltabuit i Pelayo, el bisbalenc Ramon Viñas i Pou i Dalmau Costa i Vilanova, propietari de l’Ambassadeurs i, per tant, amfitrió de la reunió.

Nascut al Port de la Selva el 28 de juliol de 1902 en el si d’una família d’hostalers, Costa va entrar en contacte amb els fogons ben aviat a la fonda dels pares, però en paral·lel es va anar foguejant en el republicanisme empordanès fins a cuinar, a foc lent, un compromís polític que es va concretar en la integració a la Joventut Nacionalista la Falç. No és estrany, doncs, que amb el cop de Primo de Rivera del 1923 es veiés obligat a exiliar-se temporalment a París. Tornat al país, el jove Dalmau va començar a freqüentar les tertúlies de periodistes i polítics que van fundar Esquerra Republicana de Catalunya el 1931. I, ja com a militant del partit, va establir una relació estreta amb Josep Tarradellas, que el va proposar per fer-se càrrec de la majordomia del flamant Parlament de Catalunya. Com a cap de personal oficiós, coordinava els treballadors i s’ocupava tant de les relacions amb la premsa com de la decoració i l’assistència dels diputats.

Els Fets del Sis d’Octubre de 1934 van tornar a trasbalsar-li la vida: després de passar pel vaixell presó Uruguay al port de Barcelona, va haver de reprendre el camí de l’exili, a París mateix. No en va tornar, en aquest cas, fins el triomf del Front d’Esquerres a les eleccions del febrer del 1936, poc abans del cop d’estat de Francisco Franco. Durant la guerra, va afegir al càrrec que tenia al parlament el de cap de majordomia i cerimonial de la Generalitat republicana. I amb la derrota, el febrer del 1939 va abandonar per tercera vegada i última Catalunya per prendre el camí de l’exili definitiu al costat de la dona, l’actriu Emma Alonso, i la filla. Pocs mesos després, via Nova York, començava una nova vida –literalment– a Mèxic.

D’ençà de l’arribada a Amèrica, el seu destí va anar lligat a l’obertura de restaurants d’alta gastronomia, aprofitant el nínxol de mercat que va detectar a Mèxic. Va començar l’aventura culinària amb el seu germà Antoni, exiliat poc abans que ell i amb experiència en cuines barcelonines com la de l’Hotel Ritz. Europa, Tokai, Sol i Papillon van ser alguns dels negocis que van emprendre junts. Però el 1944 van partir peres i, envoltant-se d’uns altres exiliats catalans (Roc Boronat, Josep Escofet i el seu fill Jordi, Lluís Ferrer, Manuel Fontanals…) va aixecar l’Ambassadeurs, el restaurant que el va encimbellar com a referent de la gastronomia internacional amb una restauració d’estil francès amb tocs de la Costa Brava, en record de la cuina marinera de la seva mare, Remei Vilanova.

Situat al passeig de la Reforma, una zona moderna i elegant d’hotels, cinemes i redaccions de diaris, l’Ambassadeurs va obrir la porta el 15 de maig de 1944 als baixos d’un gran edifici on tenia precisament la seu el diari Excelsior. En aquest entorn, no va costar gens que es convertís en un lloc molt freqüentat per una clientela exclusiva formada per polítics, empresaris i artistes mexicans i de l’estranger que passaven per la ciutat. També va ser un espai d’aplec habitual de la comunitat catalana a la capital mexicana, atès que Costa no va tallar mai la relació amb el catalanisme republicà.

En una posició folgada, no es va estar mai de finançar políticament les activitats d’ERC i sufragar les necessitats econòmiques del president Tarradellas a l’exili de Saint-Martin-le-Beau. I, culturalment, va formar part de la comissió organitzadora dels Jocs Florals de la Llengua Catalana de Mèxic (1942) i Guadalajara (1969), va patrocinar el premi Guimerà de teatre amb la seva muller, va promoure l’edició de la revista Veu Catalana i el número 106 de la Revista de Catalunya i va contribuir a finançar la revista Ressorgiment, de Buenos Aires i, de tant en tant, Pont Blau. El 1964, dos anys després d’haver-se encarregat del banquet de gala en honor del president nord-americà John F. Kennedy a l’immens Palau Nacional de la plaça del Zócalo i amb dos restaurants més a la capital (La Cava del carrer Insurgentes i Del Lago al parc de Chapultepec), encara va formar part de la primera delegació d’Òmnium Cultural a Mèxic.

Fa just mig segle, el 14 de març de 1974, a la mateixa ciutat on havia arribat al cim de la fama gastronòmica, es va apagar la flama i la flegma de Dalmau Costa, l’exiliat català que va aplicar amb èxit a la cuina allò que havia après en la política.

I una mica més: La desaparició de Dalmau Costa i els seus restaurants no ha deixat orfe Mèxic de cuina exquisida amb vinculació catalana. Des de l’any 2000, un dels locals que apareix invariablement a la llista The World’s 50 Best Restaurants és el Pujol de Ciutat de Mèxic, portat pel xef Enrique Olvera, amb avi català per via paterna. En una entrevista explicava per què va triar el nom de Pujol: “A Nova York, on vaig estudiar, els restaurants se solien dir com els caps de cuina, cosa gens habitual a Mèxic. Em va semblar que posar-hi Enrique seria una mica estrany, perquè encara no se’m coneixia gaire, i vaig optar per recórrer al sobrenom que rebia des de petit, Pujol.” De fet, li deien Pozole, el nom d’un guisat de porc que li agradava molt, però aviat el renom va evolucionar cap a Pocholo, Puchol fins a arribar a Pujol: “Com que el meu avi era català, em va agradar la idea.”

Recomanació: Si us interessa de seguir el rastre de la diàspora catalana, consulteu també el portal Petjada Catalana.

—Què és Com a casa?
—Tots els articles
—Suggeriments per a la secció: marti.crespo@partal.cat