Col·leccionar històries vinícoles: en Tomeu de Ca’n Verdura i la seva Supernova

Tomeu Llabrés (Binissalem, 1985) és el propietari i enòleg del celler Ca’n Verdura Viticultors, a Binissalem, Mallorca. És un celler familiar que va obrir el 2012. Ell ve d’una família de viticultors de quatre generacions. Tanmateix, Tomeu Llabrés és el primer de la família que ha arribat a la universitat. Va estudiar enginyeria agrònoma a Palma i després enologia a la Universitat Rovira i Virgili. A més, es va formar al costat de Francesc Grimalt (4 Kilos Vinícola a Felanitx) i d’Álvaro Palacios al Priorat. 

Llabrés és un jove vitivinicultor experimentat, que d’ençà que va començar va triar les varietats pròpies, especialment la mantonegro, que és la varietat estrella de Binissalem. Però també unes altres: moll, giró ros, escursac, callet. Va engegar el projecte en un moment de canvi en el món del vi, quan es va començar a entendre que amb les varietats pròpies ben elaborades es podien fer grans vins i singulars, únics. 

Amb tot, ens explica que no va ser fàcil: “Quan vaig començar, elaborar la mantonegro com a monovarietal, trobar mantonegro que s’adaptés als vins que tenia al cap, no va ser fàcil. Fins i tot era estrany vendre vins 100% de mantonegro i era un moment en què encara pesava molt la fusta en els vins negres. Per això, al principi va ser complicat trobar on col·locar els meus vins. A poc a poc, els vaig començar a vendre tots, però va ser complicat, vaig picar molta pedra. Aquesta situació ha anat canviant i avui hi ha molts més cellers que opten per produir sobretot varietats locals. I avui estem en un moment molt dolç per a les varietats locals, perquè els consumidors, sommeliers, distribuïdors i importadors confien més en el que és local i propi, que no en vins elaborats amb varietats d’unes altres zones que no es troben tan adaptades. A Ca’n Verdura actualment produïm 90.000 ampolles i elaborem nou referències: tres blancs, un rosat i cinc negres.”

D’aquestes nou referències vam tastar la Supernova 2023, un vi 100% de vinyes velles de mantonegro, d’entre trenta-cinc anys i seixanta, que ens va xiflar, perquè és un vi molt expressiu i elegant. Explica Tomeu Llabrés: “El Supernova s’elabora a partir del raïm de dotze parcel·les de mantonegro, perquè per a aquest vi només vinifiquem vinyes de més de trenta-cinc anys, en vas. Produïm uns 15.000 litres. D’aquestes dotze parcel·les, set es troben a Santa Maria del Camí, tres a Santa Eugènia i dues a Binissalem poble i totes es troben dins la Denominació d’Origen Binissalem. A Santa Maria és on queda el reducte de vinya vella de la DO i, fins i tot, de Mallorca. Dins de Santa Maria hi ha una zona molt especial, es Pla de Buc, que és de les millors zones de mantonegro de Mallorca. Nosaltres hi tenim nou parcel·les, set de les quals van per a la Supernova. Tenim el vi vuit mesos en criança en foudres i barriques de 500 litres usades.

Ca’n Verdura és el malnom de la família. Som una família sense possessions, una família humil, de poble, agricultors tots. A mi em coneixen més per Tomeu Verdura. Sóc en Verdura.”

Li demanem que ens parli de la varietat mantonegro: “És una varietat amb grau alcohòlic, acostuma a trobar-se entre 13,5 graus i 14. És una varietat que no té gaire color ni molta acidesa, però la que té te la mostra sempre. Els vins de mantonegro són molt bevibles, molt amables, una varietat molt mediterrània. És un vi llarg, que t’omple la boca, que és fresc i aromàticament et porta a les fruites del bosc, a pi, maduixa, flor de taronja. Aromàticament és molt agradable i amb complicitat. I el fet que sigui raïm de vinya vella li aporta més complexitat, més concentració.”

Preguntem a Tomeu Llabrés si creu que la vinya de la DO Binissalem es troba prou protegida davant l’embat urbanístic i del turisme. Ens dóna un no categòric: “Cuidem i perpetuem un paisatge, un patrimoni mil·lenari. A Palma s’han trobat restes d’una vinya de més de dos mil anys. Patrimoni cultural, històric, mallorquí. I sí, s’ha de preservar.”

Li preguntem com es projecta de cara al futur. Ens diu: “Ara ja tinc quaranta anys i en fa quinze que vaig començar a fer d’enòleg. Aleshores, quan vaig començar, pensava a fer grans coses i grans projectes. Ara, en canvi, miro de fer coses petites, del dia a dia. I el que espero és consolidar el projecte.” Ens explica que, tot i la sequera dels darrers anys, el 2024 ha estat un any molt bo. Ha mirat d’adaptar-se a la sequera per obtenir uns vins de qualitat, bo i preservant la mica d’acidesa que ofereix el raïm. Esperem no tardar a tastar aquests vins anyada 2024 de Ca’n Verdura.