Col·leccionar històries vinícoles: el Celler del Roure

Fa uns mesos, parlàvem de la Terra dels Alforins, un territori vinícola històric, que s’havia anat perdent i que aquestes darreres dècades s’ha anat recuperant i que avui ja mostra el seu potencial de qualitat. En el si d’aquest paisatge excepcional, s’alça el Celler del Roure, un dels projectes amb més caràcter i projecció dels Alforins, enclavat en l’altiplà de les Alcusses, terme municipal de Moixent, comarca de la Costera, amb Xàtiva de ciutat de referència.

Pablo Calatayud (Moixent, 1968) n’és el fundador. Aquests dies és en plena verema –encara li manca una tercera part de vinya per a collir. Els temporals d’aquestes darreres setmanes han perjudicat la vinya i el raïm; tal com diu ell: “Molta aigua, massa”; però el seu projecte és prou consolidat per aguantar aquestes inclemències de darrera hora que, per altra banda, no són noves –ja van viure un temporal roí la verema del 2019.

El Celler del Roure s’alça en un mas als peus del poblat iber de la Bastida de les Alcusses (segle IV dC). El mas conté un celler antic subterrani típic d’aquestes terres, excavat fa dos-cents anys, una “bodega fonda”, que en diuen, en forma de lletra ‘u’, amb noranta-set grans gerres de fang clavades a terra, en què es feia el vi i s’hi guardava l’oli. És un patrimoni arquitectònic únic per la seva grandària, que Calatayud ha recuperat i on elabora la gamma dels “vins antics”, tal com els anomena, que fermenten i es crien en aquestes velles àmfores, amb raïm d’agricultura ecològica.

Pablo Calatayud ha viscut tota la vida a Moixent, un petit poble d’un territori agrari, de petites parcel·les en policultiu, que combinen la vinya amb el cereal, alguns fruiters i l’olivera. El viticultor toca el bombardí a la banda municipal del poble i és un activista del territori i paisatge. Va estudiar la carrera d’enginyer agrònom a la Universitat Politècnica de València i quan va acabar els estudis, sense especialitzar-se, va pensar quina era la millor opció per donar valor al seu paisatge, al del seu poble i la seva comarca, des del món agrari, des d’un “model de treball tradicional, sostenible, respectuós i molt lligat a la història, a les persones”. Durant aquest procés de reflexió, va fer un viatge d’uns quants dies al Priorat. Així, va conèixer aquesta comarca també eminentment agrària, un paisatge mediterrani de secà com el seu, amb un clima també semblant, que la viticultura havia sostingut i que, en aquell moment, feia una revolució.

L’experiència del Priorat, segons que ens explica ell mateix, el va fer decidir a defensar i donar valor al seu paisatge a través de la vinya i el vi. I amb l’assessorament i mestratge de Josep Lluís Pérez i Sara Pérez, del Mas Martinet, el 1996 va començar el projecte vinícola, encara a Moixent, en un raconet del magatzem del seu pare. El 2001 va començar a comercialitzar els primers vins, la gamma que ell anomena “vins clàssics”, Alcusses i Maduresa, criats en bótes de roure francès, de torrat suau de 250 litres, 500 litres i avui compta també amb dues tines de 5000 litres. Aquests vins es fan per separat i després s’hi fa el cupatge. Els vins clàssics són cupatges, la proporció dels quals varia segons l’anyada.

El 2006, Calatayud va comprar la finca de les Alcusses amb la “bodega fonda” plena de gerres de fang soterrades. Va fer diverses proves i un temps després va començar a elaborar la gamma de vins antics, que avui compta amb quatre referències: parolet, safrà, vermell i cullerot. Els vins fermenten en tines d’acer inoxidable i després es dipositen dins les gerres velles, en què fan una criança entre cinc mesos i catorze. En aquestes gerres també s’elabora la gamma “Les filles d’Amàlia”, en homenatge a la seva mare, amb dues referències, que són escumosos fets segons el mètode ancestral: els rosats de la varietat mandó “Les prunes” –sis mesos de criança– i “Les danses” –quaranta mesos de criança, solament dues mil ampolles. Pepe Raventós, de Raventós i Blanc, ha estat un important aliat al Celler del Roure per treballar bé els ancestrals.

El projecte vinícola de Calatayud recupera les varietats tradicionals de la zona dels Alforins, algunes de les quals eren en perill d’extinció. De manera que els vins del Celler del Roure contenen varietats com ara la mandó –pròpia de Moixent, és una varietat molt delicada i això progressivament la va anar condemnant–, la verdill, la trapadell, l’arco, la forcallat, la merseguera i també la malvasia, la monestrell i la tintorera.

Ara fa sis anys, Celler del Roure va començar a construir un celler nou a la finca, que avui encara és en procés. Quan sigui acabat, tindrà cinc naus. La intenció és augmentar la producció actual, que ronda les 320.000 ampolles en conjunt. En aquest celler es fa la criança de les bótes de fusta, però l’edifici també és preparat per a acollir concerts, representacions teatrals, recitals de poesia…

Les idees i la força de Pablo Calatayud no s’esgoten, ans el contrari: aquest any ha començat un nou projecte, “Blats i farines de les Alcusses”, a través del qual elabora 15.000 quilos de blat antic, amb la voluntat d’evitar que el cultiu de cereals desaparegui de les Alcusses i de les Terres dels Alforins i com a conseqüència mantenir el valuós mosaic mediterrani d’aquest paisatge. L’anirem seguint.