28.05.2021 - 21:50
Una recepta tradicional mallorquina
La coca d’albercocs és una coca que es fa a la primavera, quan els albercocs estan al seu punt. És una recepta que barreja el gust dolç de la massa amb el gust àcid de l’albercoc. Hi ha més coses que són singulars, com ara que la massa es fa amb farina però també s’hi posa patata bullida aixafada. Un altre ingredient distintiu és el llard (o saïm), el greix que també s’utilitza per fer les ensaïmades (que per això tenen aquest nom). Com que ja no estem acostumats a fer servir llard a les cuines, us proposo (tot i que trairem l’essència de l’illa) que el canvieu per mantega o oli de gira-sol, segons les vostres preferències.
A Mallorca es fan diverses variacions sobre la mateixa recepta, com la d’afegir-hi sobrassada o cireres.
S’acostuma a fer amb llevat natural i preparar la massa i deixar-la reposar perquè llevi, perquè pugi. Si hi afegiu un sobre d’impulsor (com el que fem servir per fer pastissos casolans, tipus Royal) no caldrà que amasseu i que hàgiu de deixar-la reposar perquè creixi. És més fàcil i més ràpid. Si ho voleu fer amb llevat natural, caldrà que el desfeu amb una mica d’aigua o de llet i que, quan ja ho hàgiu pastat tot, deixeu reposar la massa tapada en un bol durant una hora. Però això de deixar créixer la massa és un tot un art i té la seva complexitat.
Ingredients per a una coca (de 12 porcions)
–450 g de farina de blat
–100 g de llard o mantega
–200 g de patata (pesada en cru)
–2 ous grossos
–100 ml de llet
–3 cullerades soperes de sucre (75 g)
–1 cullerada de cafè de sal
–1 sobre de llevat
–6 albercocs
–melmelada d’albercoc
Observació
És una massa densa i necessitareu una batedora potent per a treballar-la.
Preparació
Deixeu la mantega o el llard fora de la nevera, a temperatura ambient, perquè es pugui treballar amb més facilitat.
Renteu la patata amb la pell i poseu-la a bullir sense pelar fins que, quan la punxeu, ja sigui tova per dins.
Traieu la patata i deixeu-la refredar.
En un bol apte per a batre (o un robot de cuina), poseu-hi els dos ous i les tres cullerades soperes de sucre i barregeu-ho.
Afegiu-hi la meitat de la farina tamisada, la meitat de la mantega i una tassa de cafè plena de llet (50 ml) al recipient on heu batut els ous i el sucre.
Repetiu l’operació amb la farina i la mantega que us queda.
Peleu la patata, poseu-hi una tasseta de llet (50 ml) i aixafeu-la amb una forquilla perquè us quedi tan fina com pugueu, i bateu-la amb tota la massa, però no gaire estona.
Per acabar, poseu-hi la sal i el sobre de llevat i torneu-ho a batre.
Preescalfeu el forn a 200 graus, engegant la part de dalt i de baix i el ventilador (si no teniu ventilador, no passa res, però heu de tenir en compte que necessitareu una mica més de temps).
Folreu el motlle amb un paper vegetal i unteu-lo amb una mica de mantega o d’oli de gira-sol.
El motlle no ha de ser gaire gran (el meu fa 32 x 24 cm).
Poseu la massa dins el motlle i, al lloc on voldreu posar cada meitat de la fruita, poseu-hi una culleradeta de cafè de melmelada d’albercoc.
Renteu els albercocs. Si la pell no us agrada, peleu-los, però va millor posar-los sense pelar perquè queden més compactes.
Partiu els albercocs per la meitat i traieu-ne els pinyols.
Poseu una meitat damunt de cada culleradeta de melmelada de tal manera que el forat del pinyol quedi a la vista.
Poseu el motlle al forn, damunt la reixeta, al segon nivell comptant per sota.
Després de 3 minuts a 200 graus, abaixeu la temperatura del forn a 180 graus.
Si hi poseu ventilador, deixeu-ho coure entre 20-25 minuts, però si no en teniu, necessitareu uns 30-35 minuts. Estigueu a l’aguait.
Quan hagi pujat i tingui un color daurat, proveu d’enfonsar-hi la punta d’un ganivet fi per veure si ja surt sol i per dins no és cru.
Interpretació de la taula
Com era de preveure, és una recepta que aporta força quilocalories per porció.
És rica en hidrats de carboni complexos que provenen de la farina, però té pocs hidrats de carboni d’absorció ràpida perquè a la recepta hi ha poc sucre.
Té una quantitat interessant de proteïna vegetal, present a la farina de blat.
No és gaire rica en greixos.
