25.05.2023 - 21:40
Trobar bars i restaurants amb opcions sense gluten és com més va més habitual. Però algunes associacions de celíacs alerten que aquesta etiqueta no sempre es correspon amb la realitat i que encara hi ha massa establiments que no tenen prou formació per poder oferir aquestes opcions amb seguretat total per als clients. “Els celíacs troben molt poques opcions reals per a menjar fora de casa”, explica Irene Puig, portaveu de l’Associació de Celíacs de Catalunya. “La sensació de la població és que cada vegada hi ha més restaurants per a celíacs, però no és així. Des del 2014 han augmentat de més d’un 600% les reclamacions que rep l’associació per intoxicacions en establiments no acreditats que ofereixen productes sense gluten.”
La portaveu considera que el menjar sense gluten ara és moda i que per això molts restauradors han començat a oferir productes amb aquesta etiqueta. Però l’inconvenient és que no sempre es tenen en compte factors importants, com ara que l’aliment no hagi tingut contacte encreuat amb gluten i que s’hagin seguit certs protocols. “Si has tallat pa en una superfície, és contaminada. Després no hi pots posar pa sense gluten. O si torres pa amb gluten en una torradora, no pots posar-ne sense gluten després, i igual amb el forn de les pizzes. És viable, però s’han de seguir protocols de neteja a la cuina i estris exclusius per a la cuina sense gluten.” Que això no es tingui en compte pot arribar a posar en perill el client que no ho sap, o inquietar-lo.
Els celíacs a vegades també es troben que, en un restaurant que parlava de productes sense gluten, s’hi acaba alertant en la lletra petita que són productes no aptes per a celíacs o que contenen traces de gluten. “Al final, la gent tampoc no es pot quedar a casa, i acaben anant a restaurants no acreditats”, comenta Puig. “És un neguit perquè has d’anar preguntant si realment segueixen els protocols i potser et contesten ‘tranquil, que tot això és vegà’. Hi ha un component emocional i personal, de sentir-se integrat i com la resta, que fa que sigui difícil.”
Registre de locals segurs
Arran d’aquesta situació, les associacions de celíacs han acabat fent reculls de locals acreditats on s’ofereixen productes sense gluten segurs, amb una elaboració adequada. L’Associació de Celíacs de Catalunya s’encarrega d’acreditar-los i també ha elaborat una web i una aplicació amb un mapa en què es pot consultar i filtrar per població i diferents tipologies d’establiments. En el cas del Principat, alerten que menys d’un 0,1% dels establiments són acreditats i segurs i que, a Barcelona, més de 1.150 restaurants indiquen que tenen opcions sense gluten, però solament 43 són acreditats. Les desigualtats territorials, a més, són clares. A Lleida, per exemple, tan sols hi ha un obrador i un restaurant acreditats.
En el cas del País Valencià, l’associació Acecova té Sense Gluten Gastro i Moments Sense Gluten Artesans, que han permès de crear una xarxa d’establiments segurs. En aquests casos, malgrat que no es pot parlar d’acreditació, sí que garanteixen formació, informació, revisió i control continu de l’associació als més de cent establiments recollits, com també control analític als obradors artesans mitjançant un conveni amb l’Ajuntament de València.
A les Illes destaquen projectes com ara Ferreries Sense Gluten, impulsat ara fa quatre anys per la delegació a Menorca de Celíacs de Catalunya. Acredita, de franc, els establiments després d’haver-hi fet una formació, també de franc. “Al poble estan més sensibilitzats amb la nostra malaltia que en uns altres municipis de Menorca”, explica Kico Borràs, delegat de l’associació. De fet, a Ferreries hi ha la meitat d’establiments d’aquesta mena de tot Menorca. “Els celíacs, abans de viatjar, hem de planificar on anirem i què menjarem, i a vegades en aquests problemes acabes arrossegant tot el grup. En aquest sentit, això té un atractiu turístic molt interessant. Però a l’illa hauríem de tenir dos o tres locals acreditats per poble, i en som lluny.”
Control i regulació
En la qüestió dels productes sense gluten, els establiments han de seguir les mateixes normatives alimentàries que els fabricants, però Irene Puig explica que, mentre que els fabricants sí que les segueixen de manera estricta, a l’associació es troben que hi ha restauradors que no apliquen la llei. “No hi ha cap mena de sanció ni control. Els únics que fem la tasca de trucar als establiments per avisar som nosaltres. De vegades és per desconeixença, no són conscients de la importància de seguir els protocols. Per tant, demanem a l’administració més formacions als restauradors, controls i sancions. També subvencions per a tirar endavant projectes com el nostre.”
A més, la formació ha de ser completa. “No n’hi ha prou amb un carnet de manipulador d’aliments, és necessari que tots els professionals del sector tinguin coneixements amplis, no solament sobre la dieta sense gluten, sinó sobre qualsevol aspecte relacionat amb els riscos per a la salut”, afegeix Beatriz Escuriola, de l’Acecova.
Aquesta associació també demana més reflexió per part dels consumidors i restauradors: “Menjar sense gluten per moda, a més de la poca fiabilitat en la millora de la salut, causa un perjudici important als malalts, perquè transmet al sector de la restauració la poca importància de la dieta, perquè en aquestes persones ‘no malaltes’ per prendre una mica de gluten no els passa res, i aquest és el missatge que transmeten. Als restauradors els demanem responsabilitat. Si no en saben o no poden, que no ofereixin aquesta alimentació.”
