01.02.2024 - 21:40
Va ser un bon presagi aconseguir una taula per a sopar al Celler de Can Roca el 25 de gener. L’endemà feia quaranta anys, i era una avinentesa propícia per a celebrar-ho amb tots els honors, sense mirar prim. No tan sols no es fan cada dia, sinó que cada any de més és un torcebraç amb el destí, amb els mals averanys que s’han anat col·locant en el meu camí, posant-me bastons a les rodes. Unes rodes que han demostrat ser molt més robustes que no creia la ciència mateixa. Viure és complicat, però morir-se, vèncer la voluntat de resistir, encara és més difícil. Sigui com sigui, sóc aquí i per molts anys.
No era la meva primera vegada al Celler. Justament hi havia estat fa vint anys, el 2003, celebrant el primer lustre d’una altra efemèride memorable en la meva biografia: el trasplantament pulmonar que m’ha donat corda de llavors ençà. Ningú no és autodidacte del tot si a casa hi ha llibres i discs, si es viatja, es va a museus, a exposicions… I si els progenitors comparteixen àpat amb els fills i els eduquen en la gastronomia. Vaig tenir aquesta sort, perquè ja de petit vaig acompanyar ma mare a plaça, i vaig alimentar-me amb bledes –fet que sorprenia les pageses– i més productes de mercat. No tan sols he tingut la sort que la cuina familiar fos de bons plats tradicionals, raps amb suc, calamars farcits, fricandós… sinó que gràcies als pares vaig anar al Celler de Can Roca fa vint anys, però també al Racó de Can Fabes de Santi Santamaria, a l’Àbac de Xavier Pellicer i al Sant Pau de Carme Ruscalleda. De la visita anterior al restaurant dels germans Joan, Josep i Jordi Roca en conservo la minuta i la porto amb mi en aquesta segona visita. Només d’entrar, la mostro a Pitu Roca, que l’observa com un tresor. Han canviat tantes coses! El document, d’entrada, és d’un color verd combinat amb daurat on encara no hi ha la icònica R que els acompanya de fa anys. La vacil·lació de la impressió mostra que érem a les beceroles de les possibilitats d’edició domèstica i, fins i tot, el menú és molt més curt que el que es pot degustar ara.
Vint anys no són res
El restaurant encara era al costat de Can Roca, en aquella caseta que en Josep Roca sènior, el quefe, i la Montserrat Fontané s’havien comprat per viure-hi en la vellesa i que els fills van convertir en el seu Celler. El 2003 és l’any de la segona estrella Michelin, després de la incorporació definitiva –pocs anys abans– del petit dels Roca Fontané al capdavant de la partida de postres. De fet, el segell del germà més rocambolesc es veu en l’adaptació del perfum de Carolina Herrera que es proposava al setembre de fa dues dècades. Hem deixat un moment el germà mitjà rellegint el menú que vaig tastar en la primera ocasió: “Cloïssa amb bergamota, parfait de colomí amb avellanes, taronja i gelatina de Bristol Cream, sardines marinades amb granissat de sangria, velouté d’anisats amb aigua de mar, consomé de bolets amb alvocats i gelat salat de pinyons…” La llista és prou llarga i no cal transcriure-la tota. La relectura activa la memòria involuntària –”quines coses que fèiem, ja!”, exclama Josep Roca, mentre no deixa d’observar la tria del vi, un Pesquera Gran Reserva 1994 D.O. Rioja.
A partir d’aquí, una vegada asseguts i acomodats al menjador, amb la millor predisposició per a gaudir d’un llarg capvespre d’hivern, que poc sabíem que acabaria a les hores petites, es fa difícil, si no impossible, provar d’explicar realment què va passar. Les sensacions reals de l’experiència gastronòmica, com qualsevol experiència artística, són molt complicades de transcriure sense caure en la pretensió, en el tòpic o en l’abstracció. Agafem aire i aprofitem els mots inicials del darrer llibre, Celler de Can Roca. Cuina. Consciència. Recerca (Ed. Montagud): “La més elevada gratitud és per als nostres clients. Ells donen sentit a l’hospitalitat i ens permeten cuinar amb amor. Sense els clients un restaurant no té cap sentit. Restaurar els seus cors, reconfortar la seva ànima, alimentar la seva felicitat, compartir el nostre ofici, compartir la nostra vida. Perseverem amb passió i tossudesa des de l’univers Roca; cocreant entre llaços fraternals, mons dolços, saborosos i líquids units.” Ben tractats, ben alimentats, ben servits i ben estimats. Així ens vam sentir el dijous 25 de gener, una data ja per a recordar, curosament preparada de feia dies pel nostre àngel de la guarda a l’univers Roca, Jordina Ficapal, corcó que va anunciar la nostra arribada a tots els seus antics companys de cuina i sala.
La coreografia perfecta d’una sala
Observant els arbres que creixen, viuen i segueixen el cicle de les estacions al triangle que vertebra el pati de l’antiga torre de Can Sunyer, avui convertit en menjador del restaurant, ens adonem de seguida de la coreografia perfecta que executa el personal de la sala, educat sota l’atenta mirada del Roca cambrer de vins. No hi ha ni un desaire, un neguit, una exclamació que pertorbi el ritme i la cadència. Si hi ha qüestions per a resoldre, es resolen fora del menjador i la mirada dels clients; si hi ha peticions insòlites, s’atenen amb tota la flegma del món, sense immutar-se. Els clients, que d’ençà de quarts de vuit omplen l’espai, s’amaren de la mateixa calma, i cap veí no pertorba la pau de la taula on se succeeixen plats i platets.
Tots se senten còmplices i protagonistes, igualment estimats per un personal impecable, que sembla que els conegui de sempre: “Les raons d’un client per a visitar un restaurant són definides per la capacitat de seducció que nosaltres provoquem. Convivim en l’era de les emocions. Qualsevol experiència suggerida pot venir alimentada de gestos o propostes que sumin en la celebració d’un esdeveniment. Les característiques estables d’un client ens donen una certa informació: la seva cultura gastronòmica, el seu hàbitat cultural o la seva antropologia sensorial. Podem conèixer els comportaments identitaris amb marcadors fenotípics. Comprendre les singularitats dels clients. La interacció entre ells. Les pauses, els ritmes, els estats d’ànim. El comportament dels clients en cada ocasió, interaccionant, interferint, intervenint, ens permet d’adaptar-nos i mantenir desperta la flama de la felicitat, la cerca de la bellesa. En definitiva, el reconeixement de diferents fórmules de seducció. En allò important, tots els éssers humans som iguals.”
La temporada al plat
Tot i que l’anticicló de la setmana passada semblava posar-ho en qüestió, som a l’hivern, i tota la inacabable proposta gastronòmica orbita entorn de l’estacionalitat. El primer dels interminables aperitius ja marcava el to: escudella amb aspic de verdures i carn d’olla i trompetes de la mort. A partir d’aquí vam poder degustar carxofa, endívia, nyàmera, carabassa, garotes, pèsols –del Maresme, evidentment–, calçots, naps, perdiu, col, pularda i moniato. Tot i les preferències de cadascú, cap plat no fa baixar el llistó de la creativitat i, alhora, la presència evident i notòria dels quatre-cents ingredients que ens informen que inclou el menú d’aquest dia, sense enganys ni trompeloils. Hom pensa especialment en tot el personal que ha treballat en l’elaboració de qualsevol d’aquests plats. Per posar un exemple, el xuixo estofat d’ànec cinc aglans, amb què es clou la part salada del menú, inclou totes aquestes elaboracions: ànec curat i fumat, salsa d’ànec, marinada d’ànec, consomé d’ànec, salsa d’escabetx d’ànec, guisat d’ànec i taronja sanguina. Un plat del Celler de Can Roca, equival a la feina d’orfebreria d’una bona colla de cuiners, ens explicarà a la sobretaula en Joan, acabat de sortir de la cuina, l’últim dels germans a qui podrem saludar en aquesta nit d’emocions, i després de l’efusiva abraçada que en Jordi ofereix com a penyora de bons desigs d’aniversari, després d’endolcir-nos el final de la nit.
Es fa tard al Celler de Can Roca, i és com si la felicitat viscuda ens impedís de marxar-ne. Quan pràcticament ja se n’havia anat tothom, i el restaurant es preparava per al repòs de la nit, encara ens faltava descobrir el celler, el sancta sanctorum, el temple del vi amb els seus altars a les divinitats dels escumosos, els rieslings, els borgonyes, els priorats i els xeressos. Mentre les cuines eren buides, netes i expectants per a l’endemà, en Pitu ens mostrava la seva ofrena íntima de poesia, música i terra aparellades per acabar d’arrodonir la nit memorable. La nit que costa d’explicar en paraules. La nit que vam celebrar la vida en un restaurant que aviat també farà quaranta anys, i de la qual encara no ens hem despertat.
