Cava de Paratge, un cava de terrer i de vinya

Aquesta setmana, durant el lliurament dels II Premis Excel·lència del Cava, la ministra d’agricultura, Isabel García Tejerina, ha anunciat els dotze primers caves de Paratge Qualificat que ha aprovat el govern espanyol. Des d’avui mateix, aquests caves seleccionats podran portar a l’etiqueta el distintiu Cava de Paratge Qualificat. Les marques elegides són les següents: Turó d’en Mota i Serrall del Vell de Recaredo; Vallcirera d’Alta Alella; Vinyes de Can Martí de Torelló; La Capella de Juvé&Camps; Can Sala d’Agrícola Casa Sala; La Pleta, El Tros Nou i La Fideuera de Codorníu; Can Prats de Vins el Cep; Font de Jui de Gramona i Terroja de Sabaté i Coca.

El Cava de Paratge Qualificat només es pot elaborar amb raïm procedent d’un paratge considerat excepcional per les seves condicions climatològiques o geològiques. L’edat mínima de la vinya ha de ser de deu anys i ha de tenir un rendiment màxim de vuit mil quilos per hectàrea. La verema ha de ser manual i la fermentació en ampolla ha de ser, com a mínim, de trenta-sis mesos. S’ha de garantir que els caves són vinificats a la propietat i tenen un rendiment d’extracció màxima per hectàrea de quaranta-vuit hectolitres, una qualificació del vi base, una criança mínima de fermentació en ampolla de trenta-sis mesos i una traçabilitat integral des de la vinya fins a la seva comercialització.

El comitè de tast que ha triat aquests primers dotze Caves de Paratge Qualificat està format per set experts: Pedro Ballesteros MW, Lenka Sedlackova MW, Ferran Centelles, Guillermo Cruz, Joan Miquel Canals, Enric Vives i Ramon Francàs.

Aquesta setmana, just després de l’anunci, he coincidit amb dos elaboradors de Cava de Paratge: Josep Maria Pujol-Busquets d’Alta Alella i Ton Mata de Recaredo. Pujol-Busquets fa el Mirgin que surt de la Vall Cirera, entre els municipis d’Alella i Tiana, a la DO Alella, amb el sauló que marca el territori, amb la salinitat del mar a tocar i amb l’amargor elegant de la pansa blanca. És un dels impulsors dels vins naturals al país. A Ton Mata li han reconegut dos Caves de Paratge, el mític Turó d’en Mota i el Serrall del Vell,  on té vinyes aixecades sobre terra calcària, al Costers del Bitlles. Mata i Recaredo representen la introducció i l’impuls de la biodinàmica en els vins del país.

Josep Maria Pujol-Busquets i Ton Mata són dos grans cavistes, de generacions diferents, de gran personalitat i convicció, que comparteixen la voluntat que els seus vins expressin el paisatge d’on neixen i l’anyada. Pujol-Busquets parla de vins transparents. Mata parla de vins honestos. Un ha optat pels vins naturals, elaborats sense sulfits, uns vins basats en la lògica del coneixement. L’altre, aposta per la biodinàmica, des de la lògica del coneixement, també (i lluny de l’esoterisme que envolta aquest moviment). Tots dos elaboradors professen respecte cap al consumidor dels seus vins i aposten per elaborar vins i caves mínimament intervinguts, també per la voluntat d’oferir el producte més sa possible.

Aquests caves de llarga criança estan tants mesos en contacte amb les mares que són cremosos i complexos aromàticament i gustativa, i transmeten una alegria emotiva que demana atenció en la degustació. Són caves que no han perdut la frescor, però que estan definits per la maduresa, per la bombolla que és una carícia subtil a la boca.

Són caves que volen expressar-se des del paisatge. Per això, com diu Ton Mata, primer es necessita tenir paisatge, es necessita posar les condicions per a la vida vegetal, per a la vida de la terra, i també per al paisatge que no es veu. La terra és un ésser viu i la planta, el cep, és una extensió de la terra. D’això se’n diu paisatge de qualitat.