Cava de Paratge

Fa uns dies l’enòleg Josep Maria Pujol-Busquets, propietari del celler Alta Alella, i la seva filla Mireia, presentaven a la premsa la seva aposta de futur. Feia poques setmanes que havia saltat la sorpresa, quan es va saber que Alta Alella es venia la gamma de caves que tenien sota la marca Privat. El comprador era el grup Peralada. En dues dècades (o potser menys) el cava Privat s’ha situat entre els caves catalans de prestigi. Pujol-Busquets és un home experimentat en el món cavista: va començar aixecant la marca Parxet a la DO Alella i després va treballar al Penedès per a algunes empreses cavistes, arribant a ser el president del Consell Regulador de Vins Escumosos, amb el suport dels sindicats agraris. Superada aquesta etapa, va continuar fent cava fora del centre neuràlgic cavista de l’Alt Penedès, tornant a la DO Alella, on a primers del 2000 va fundar el celler Alta Alella i  el cava Privat.

Pujol-Busquets ha venut la marca Privat i així també els estocs de producte i els acords comercials establerts fins ara. I és que el grup Peralada estava interessat en quedar-se el «tender» que fa uns tres anys Alta Alella va aconseguir per a vendre el cava Privat a Suècia (en aquest mercat controlat pel govern, només hi pots entrar si guanyes una subhasta pública). Aquest cava ha tingut una gran acceptació al país nòrdic. Però el compromís d’abastir el 100% de la demanada ha portat Pujol-Busquets a plantejar-se el futur del celler. Ho va explicar així: ‘Ens vam trobar que la nova realitat ens portava a fer uns canvis que no volíem, perquè per abastir el mercat suec havíem de créixer i en una direcció que no ens interessa. Nosaltres apostem per seguir elaborant i aprofundint en vins i caves «premium», elaborats a la DO Alella, que parlin d’una finca determinada, d’un territori, d’una manera de fer. Nosaltres ara ens concentrarem en fer Cava de Paratge.’

I va continuar explicant Pujol-Busquets: ‘El Cava de Paratge és el primer tret que dóna caràcter al territori pel que fa al cava. Abans s’havia posat l’accent en el mètode, en les varietats, però no pas en el territori. I nosaltres som DO Alella i només per això ja som diferents segur. I així ho ha entès i acceptat la DO Cava.’

El Cava de Paratge es va presentar el juny de l’any passat en un acte al Palau de la Música catalana. De fa poques setmanes ja s’ha publicat al BOE i ben aviat es faran públics els primers cellers que podran posar a l’etiqueta la denominació Cava de Paratge Qualificat. Segons sembla seran deu: Alta Alella (l’únic que es troba fora de les fronteres del Penedès), Castellroig, Codorniu, Freixenet, Gramona, Juvé i Camps, Recaredo, Sumarroca, Torelló i Vins El Cep.

El Cava de Paratge només es podrà elaborar amb raïm procedent d’un paratge considerat excepcional, per les seves condicions climatològiques o geològiques. Entre altres característiques que haurà d’acomplir aquest cava: L’edat mínima de la vinya haurà de ser de 10 anys, amb un rendiment màxim de 8.000 kg per hectàrea, verema manual i una fermentació mínima en ampolla de 36 mesos. Aquests caves hauran de garantir que són vinificats a la propietat, que tenen un rendiment d’extracció màxima per hectàrea de 48 hectolitres, una qualificació del vi base, una criança mínima de fermentació en ampolla de 36 mesos i una traçabilitat integral des de la vinya fins a la seva comercialització.

El Cava de Paratge és una manera d’incentivar la qualitat d’aquest producte, també de cara a l’estranger. Al llarg dels anys les males pràctiques en aquest sector, sobretot pel que fa al quilo de raïm pagat a la pagesia i el baix preu en general del producte al mercat internacional, han devaluat la imatge del cava. El Cava de Paratge també és una manera de respondre a la iniciativa d’alguns cavistes del Penedès que van abandonar la DO Cava i van crear la marca Clàssic Penedès a l’empara de la DO Penedès, per dignificar l’escumós de qualitat.

Pujol-Busquets aposta pel Cava de Paratge en la nova gamma de caves, que ara es diuen Mirgin. Curiosament, mentre en relació a la DO Cava és una aposta que flirteja amb la teoria del decreixement, pel ‘menys és més’; en relació a la DO Alella, és una aposta de creixement, fet que també podrà ser rellevant. Fa poc temps, Alta Alella tenia 17 hectàrees de vinya. Avui ja en té 26,2. Però segons que va explicar l’enòleg, la voluntat és arribar-ne a tenir 60. L’anirem seguint, perquè la Denominació d’Origen Alella és la més petita de la península, amb menys de tres-centes hectàrees de vinya conreada, però també és la DO més propera a Barcelona (només a dotze quilòmetres de la metròpolis ja trepitges la DO) i una de les més antigues, que té els seus orígens en els vins laietans.