Carn vegana: una revolució mediambiental

Des de fa uns anys, les comunitats veganes, vegetarianes i flexiterianes han incrementat progressivament. Han adquirit molt protagonisme als carrers de les grans ciutats. La imaginació i les noves tecnologies juguen a favor seu. Innoven en el camp de l’alimentació i són cada vegada més presents en aquesta indústria, el que els hi ofereix un ventall molt ampli de possibilitats a l’hora de consumir aliments adaptats a les seves necessitats.

La darrera novetat és la producció de carn vegana. “És una alternativa a la carn animal i no un substitut”, tal com ens explica la instagramer Zaraida Fernández (@vegetart). Barcelona és un dels nuclis urbans on més s’ha estès aquest fenomen, pel que hi trobem nombrosos supermercats i restaurants aptes per les persones que opten per no consumir productes animals.

Però, què entenem per carn vegana? Doncs, tots aquells productes que simulen la carn animal però que està elaborada amb components vegetals. Com ens explica Júlia Farré, del centre de nutrició Júlia Farré, “la carn vegana més comuna és el tofu, el seitan, el temphe, la soja texturitzada, el quorn i l’heura”. Tots aporten proteïnes que poden funcionar com a substituts de la carn animal. Però la indústria alimentària va més enllà i busca perfeccionar un aliment que irromp en el dia a dia de la comunitat vegana, vegetariana i flexitariana.

Tal com afirma el nutricionista, empresari i consultor de restaurants Gary Teroller (@gary_teroller), hi ha dues raons per ser vegans: els drets dels animals i la salut. És arran d’aquesta declaració que podem extreure conclusions relacionades amb el consum de carn vegana. Per una banda, aquest producte té un impacte directe sobre el cos humà i el seu organisme. I, per l’altra, pot tenir conseqüències sobre el medi ambient.

Així i tot, cal remarcar que té avantatges, inconvenients, més components que no la carn animal i impactes diversos en el cos humà i en el medi ambient.

Vist això, cal que ens demanem si és aconsellable consumir aquests aliments. La nutricionista Júlia Farré no recomana consumir productes de carn vegana si són processats, tals com les salsitxes o les hamburgueses. Realment, aquestes són les formes amb què més es consumeix i les que han adquirit una major popularitat. Assegura que “aquests productes no són saludables i els hem d’evitar”.

També apunta que la carn vegana no té vitamina B12 i li manca ferro, components essencials pel cos humà. Això obligarà als vegans a prendre’ls com a suplement de manera obligatòria. Llavors, l’impacte que té en el nostre organisme és important. Els consumidors de carn vegana han de combinar aquest producte amb diferents fonts de proteïnes al llarg de tot el dia. Altrament, les conseqüències físiques podrien ser greus.

Ara bé, des de NovaMeat tenen un projecte de carn vegana, en el qual aquests components sí que s’inclouran entre les propietats nutricionals del producte, així com la proteïna i els aminoàcids. Tot i que encara és un projecte, el seu fundador, Giuseppe Scionti, assegura que és viable, sostenible i saludable.

Seguint aquesta mateixa línia, podríem relacionar les mancances nutricionals amb el procés de producció de la carn vegana i de tots els productes vegans en general. Possiblement, la seva producció no és l’adequada i així ens ho explica Ana Luz Sanz del restaurant vegà Väcka. Com bé argumenten, és molt important consumir aquests productes pels beneficis que aporten als consumidors i per l’efecte positiu que té en el medi ambient.

Però també posen l’accent en què en el món de la cuina vegana estan caient en l’error d’utilitzar aliments industrialitzats i processats en excés. De no respectar els processos naturals, posant com a exemple el cas del formatge; aquest necessita un temps per tal de fermentar i madurar, el que s’ha de respectar. Actualment moltes empreses no ho fan, el que comportaria unes conseqüències nutricionals i mediambientals molt més negatives que no pas les del consum de carn animal.

La carn vegana i els seus efectes en el medi ambient

Però com bé hem explicat, no només afecta el cos humà. El seu impacte va més enllà i l’ecosistema és un dels grans beneficiosos. En certa manera, la carn vegana podria suposar una revolució mediambiental.

Per totes aquestes raons, des de Väcka consideren que és de vital importància que la societat pugui accedir fàcilment a productes d’origen vegetal per canviar la seva alimentació. Entre d’altres, disminuiria l’explotació animal, algunes malalties com el colesterol i la diabetis i s’evitaria la reproducció de cèl·lules canceroses. En les paraules de Soraya El Fathi, una de les fundadores d’Odontella -una empresa de peix vegà-, “menjar millor, respectar els animals, el planeta i reduir els gasos d’efecte hivernacle són accions conjuntes perquè un planeta pateix menys.”

Creix la indústria de la carn vegana

Amb aquest escenari, són moltes les empreses que intenten cobrir el nínxol de mercat. Han vist en la carn vegana una oportunitat per créixer i contribuir a la millora de la salut i del medi ambient. I no fa falta anar molt lluny per trobar exemples. Barcelona és un dels centres on més ha crescut aquesta indústria.

Totes les empreses que s’inclouen dins aquest sector acostumen a posicionar-se a favor dels drets animals, de combatre el canvi climàtic i de no ingerir productes vegetals. La lògica ens porta a pensar que aquestes empreses, com Beyond Meat o Impossible Foods, tenen una política oberta i un procés de fabricació d’acord amb la seva filosofia. Queda en una hipòtesi.

No són transparents, i un gran exemple és el de Beyond Meat, una empresa que va protagonitzar una de les entrades a borsa més grans dels darrers temps. Aquests no ofereixen informació relacionada amb els valors nutricionals ni el procés de producció del seu producte. Decisió que pot fer dubtar sobre els seus mecanismes i el compromís amb el medi ambient i el benestar dels consumidors.

Impressió de carn amb la tecnologia 3D

Una de les iniciatives més sorprenents en l’àmbit de la carn vegana la trobem a Barcelona de la mà de NovaMeat. Com ja hem avançat, el seu objectiu és crear-la a través de la impressió 3D. Un objectiu que podria emmarcar-se en un guió de ciència-ficció. Però no és així. El seu impulsor, Giuseppe Scionti, ens explica que de la impressió en 3D s’escindeix la bioimpressió, una tècnica que normalment s’utilitza per construir òrgans tridimensionals amb una finalitat biomèdica. És a dir, per fer transplants.

Llavors, des de la seva empresa utilitzen aquesta tecnologia innovadora per crear el múscul d’un animal, com podria ser el d’una vaca. D’aquí en sorgiria un bistec de vedella vegà. Depenent de la carn que es vulgui imitar, s’utilitzarà una consistència, una textura, un sabor i unes propietats nutricionals diferents.

En aquest interactiu podeu consultar un recull de receptes: