Can Roca: el restaurant de barri on es van forjar les estrelles

Encara no és la una del migdia d’un dia de desembre entre setmana i al número 48 del carrer de Can Sunyer, a Girona, comencen a arribar els primers taxis. Els passatgers, però, no han demanat al xofer d’anar a un número o una cruïlla determinada. Tots plegats, sense excepció, han demanat d’anar al Celler de Can Roca, considerat un dels temples gastronòmics més grans del món. Tres estrelles a la Guia Michelin, a la llista dels The Best of the Best de The World’s 50 Best Restaurants, tres sols a la Guia Repsol… La majoria arriben amb reserves fetes amb un any d’avançada i esperen gaudir d’una experiència memorable. Sovint, aquells quilòmetres en taxi són els darrers d’un viatge que els ha portat de casa seva, lluny d’ací, fins al barri de Taialà-Germans Sàbat, a la capital del Gironès. Mentre comencen a arribar els primers clients, molt a prop d’allà, a solament tres-cents metres, al restaurant Can Roca s’enllesteix un altre ritual. El personal del Celler acaba el dinar al menjador on tot va començar. Allà es van forjar les estrelles que avui llueix el restaurant on Joan, Josep i Jordi Roca Fontané van créixer i on va néixer el somni.

Cal remuntar-nos cap als anys cinquanta, quan va van arribar els primers veïns al barri batejat amb el nom de tres germans ben diferents dels qui li han donat fama, Josep Maria, Lluís i Carles Sàbat Arnau, combatents al Terç de Requetès de la Mare de Déu de Montserrat, format majoritàriament per carlins catalans que lluitaven amb l’exèrcit franquista, morts tots tres a la batalla lliurada el 24 d’agost de 1937 a la població aragonesa de Codo, prop de Belchite. El nom dels tres “caídos por Dios y por España”, no podia amagar que aquella era un pedaç d’emergència, sota el nom de promoció d’habitatge social, per donar un sostre als immigrants arribats, en bona part, d’Andalusia i que, fins aleshores, vivien en barraques. “Això eren els extraradis de la ciutat, la perifèria, va ser suburbi, i era, en tot cas, terra d’acollida”, ens explica Josep Roca, Pitu, reconegut darrerament amb el títol de millor sommelier a la gala de la Guia Michelin i que sovint prefereix presentar-se com a cambrer de vins. Savi i servador de la memòria familiar, el 1967 Pitu Roca tenia un any acabat de fer quan els seus pares, Josep Roca i Pont i Montserrat Fontané i Serra, tots dos de Sant Martí de Llémena –de can Reixach i can Batista, respectivament–, van decidir d’obrir un bar en aquella carretera de Taialà, on anaven creixent casetes blanques tocades per la nostàlgia de la immigració andalusa.

La visió d’un conductor d’autobús

Josep Roca sènior, conegut com el Jefe, hi passava cada dia. De l’autobús estant va veure que es venia la meitat d’una construcció en què ja hi havia una barberia, i amb la seva dona va decidir de comprar-la com una idea de futur: “El pare veia que hi havia molt de moviment en aquest punt, que allà podria ser que hi passés gent i va ser així com va començar el bar Roca, que a poc a poc es va quedar amb l’espai de barberia, i després va obrir un menjador i una planta superior.” Montserrat Fontané tenia experiència a la cuina. N’havia après amb la seva germana Maria, que l’any 1959 havia obert amb el seu marit el restaurant Lloret de la plaça de la Independència, tancat ara fa pocs anys. Ella, la mentora, seria la que li ensenyaria a fer els mítics calamars a la romana, que continuen tenint tanta requesta entre la clientela de Can Roca. Però el començament no ens l’hem d’imaginar gaire vinculat a requisits culinaris, sinó més aviat a cafès amb llet, cigalons, barreges, cassalles, canyes i vasets de vi. “El bar Roca era realment petit, la mare començava a fer menjar, i ràpidament es converteix en un espai d’aturada amb molta gent. Era un moment que, als anys setanta, es feia la construcció de la Fàbrica Nestlé i l’autopista, fet que hi va portar molta gent”, recorda Roca. El pare va continuar conduint fins que la seva dona li va dir que si no deixava l’autobús, ella plegava. A partir d’aleshores, el Jefe es va posar rere la barra i es va encarregar de comprar.

En aquest restaurant de barri que era Can Roca –i és– s’hi barrejaven els menús del dia amb el costum d’anar al bar a fer tapes i begudes, sobretot per part de la immigració del sud de la península ibèrica. Com i que els Roca Fontané eren una de les poques famílies catalanes que vivien en aquell barri –els altres eren el botiguer, el flequer i el porter de l’escola–, el bar es va convertir en un espai de convivència i d’integració entre cultures: “Hem crescut amb aquesta vida, amb aquesta manera de beure i de viure d’aquest tarannà de la gent del barri. La convivència sempre es produïa amb un gran respecte, una gran harmonia i una gran felicitat. Sempre hem pensat que Can Roca ha estat un lloc d’acollida.” Fins i tot, l’àvia Angeleta, la sogra de Motserrat Fontané, a qui ajudava a la cuina, era capaç d’entendre’s amb tothom amb gests, bona actitud i empatia, tot i que no va parlar mai castellà. També s’hi feien accions de solidaritat, amb la mare que servia menjar a la porta de darrere la cuina, que van acabar gravades a la ment infantil.

Crescuts en un bar

El costumisme, la possibilitat de viure moltes vides, la repetició i el coneixement de què prendrà cada client, segons si ve a les nou del matí, a les cinc de la tarda o a les set del vespre van fascinar un noiet que aspirava a ser porter del Barça –ara potser hauria fet preferit ser-ho del Girona–, que parava xuts, faltes i penals amb uns pals imaginaris que delimitaven la porta de la cuina. “Els dotze primers anys de la meva vida no vaig veure tancar mai el restaurant, la porta sempre va estar oberta. No teníem casa, teníem llits a sobre del bar, no teníem cuina, la cuina, el menjador i el lloc per fer deures era el bar.” D’aquells dies, Josep Roca en reté el xivarri, el fum que omplia el menjador, la gresca, i el que ell en diu una sensació de plenitud, que també era causada pel fet que el bar era ple de gom a gom. Això feia que sovint s’estranyés, quan anava a casa d’algun amic, que a les altres cases hi hagués tan poca gent.

El fet de néixer en una família que tenia un bar els va portar a arremangar-se d’ençà d’una edat molt primerenca. “Des de molt petit tenia cinc galledes de patates per pelar cada dia i dos sacs de ceba dimarts i dijous. Quan veníem de l’escola fèiem els flams, embotíem botifarres, ajudàvem a fer el sopar i servíem els sopars”, apunta el mitjà dels tres germans. Mirant enrere, Roca creu que d’allà neixen ensenyances vitals sobre el sacrifici, l’exigència, la perseverança, però també l’hospitalitat i la generositat, que van aprendre aleshores i han anat desenvolupant al llarg dels anys. Fins a quin punt els va determinar el lloc on van néixer? Van poder triar? “Jo era més trapella, en Joan era més assenyat. En Joan és el responsable, és el seny, i a nou anys ja li van fer una jaqueta de cuiner. Va continuar fent l’ofici i fins ara. Jo no ho tenia tan clar, m’agrada jugar, m’ho passava molt bé al menjador, feia molta broma amb els clients i no sabia que això m’atraparia. És a l’Escola d’Hostaleria que m’adono que en allò que he fet tota la vida, hi tinc un talent especial: servir i cuidar. Aquí trobo el meu camí”, ens explica Pitu Roca. Després d’haver tornat de la mili el seu germà Joan –ell en va ser exempt per excedent de quota–, era el moment idoni per a agafar l’experiència al restaurant familiar i començar a pensar en el seu propi projecte: “Allò que havíem viscut a casa, després de passar per l’escola, cal donar-li una altra mirada, que és la història de la gastronomia i totes les novetats que estaven produint-se en aquell moment oportú. Veies com hi havia una mirada sobre la gastronomia que podia anar molt més enllà del que era servir menús.” Per alçar el seu somni, van haver de passar per sobre de les il·lusions dels pares, a qui van convèncer –no sense resistència per part dels progenitors– perquè els cedissin la caseta adjacent al restaurant que havien comprat per reposar i viure-hi tranquil·lament, i en què l’agost del 1986 obriria el Celler de Can Roca. Els primers dies d’aquell restaurant que avui origina peregrinacions de tot arreu, no van servir ni un àpat. Fins que va arribar el primer client, el batlle de Girona Joaquim Nadal. A partir d’ací, l’èxit.

Mantenir les arrels

Però, el reconeixement no els ha fet oblidar d’on vénen, ni tampoc han tancat mai el primer restaurant, allà on va començar tot. On es van forjar les tres estrelles Michelin que avui ostenta el Celler. “Probablement, ens ha ajudat a arrelar, ens ha ajudat a mostrar-nos diferents. A saber que a la gastronomia, com en molts aspectes de la vida, no cal ser millor del món, perquè el vincle amb l’origen, aquesta coexistència amb un barri obrer, perseverar en aquesta actitud de sentir-nos bé en aquesta convivència fa també que la gent hi vegi més enllà del que representa el luxe, hi trobi la sensibilitat i que valori aquesta mirada autèntica”, explica Josep Roca, que reconeix un mateix esperit entre un restaurant i un altre. “Crec que la gent es mou per veritats i el que hi ha aquí segur és que és una veritat. Hem nascut a pocs metres del Celler, jo continuo vivint aquí, i continuem dinant cada dia a casa els pares, com ho fa el nostre equip, que és una manera de fer entendre que som el mateix equip, que és casa nostra.” L’any 2007, el Celler es va traslladar a l’antiga torre de Can Sunyer, a quatre passes de l’emplaçament original. “Normalment, aquest tipus de restaurants són en grans ciutats, a llocs on passa molta gent, i és bonic que casa nostra continuï essent en aquest barri.”

Montserrat Fontané ha portat les regnes de Can Roca fins fa dos anys, quan es va trencar el fèmur. Ha estat qui n’ha preservat el caràcter primigeni, fins i tot quan li proposaven de fer un menú més car per poder oferir als visitants atrets per conèixer els orígens culinaris dels ja cèlebres germans Roca. Ella s’hi va negar amb rotunditat: “’Quina culpa tenen els meus clients de tota la vida del vostre èxit’, ens deia, ‘nosaltres no canviarem’.” I així és, després de cinquanta anys, a Can Roca el dilluns hi ha fideus, el dimarts macarrons i llenties, el dimecres estofat i faves, el dijous arròs a la cassola i el divendres canelons i fideuà. Tot i la seva jubilació a vuitanta-cinc anys, Fontané i el seu marit continuen essent una presència constant i inspiradora en una casa que avui viu un dol, després de la mort del cap de cuina, Dani Redondo, en un accident de trànsit. Un Josep Roca emocionat, mira d’explicar la sensació que aquesta desaparició ha deixat: “Ha estat un sotrac molt dur que ens costarà molt de pair. Costa molt de pair una mort sobtada.” Especialment quan es tracta d’algú tan profundament vinculat al restaurant i al barri com Redondo: “Va començar a quinze anys amb la mare. Quan va tornar del Brasil amb èxit va buscar un recés, pel que sigui, a casa. Tenia una vida endreçada, amb un treball impecable, cuinava com els àngels… El trobarem a faltar molt. Sempre.”