La victòria del calçot o la venjança gastronòmica sudista

“Ja no recordo quan va ser la primera vegada que vaig anar de calçotada. Sí que recordo que si aquell dia m’haguessin dit que aquell costum tan feréstec i poc polit acabaria essent una tradició nacional, m’hauria fotut tal fart de riure que el vi del porró m’hauria tacat encara més el jersei de franel·la.” Ho escriu el músic Lluís Gavaldà al pròleg de La calçotada ideal, del cuiner Àlex Segú, editat per Rosa dels Vents. El mateix autor del llibre, fill del Baix Camp, tampoc sap evocar la primera ceba que va engolir al tros, que és com en diuen els tarragonins.

Jo sí que recordo quan vaig menjar calçots per primera vegada i quants anys van passar fins que en vaig tornar a menjar. La primera vegada sí que va ser una calçotada amb “l’encant de les coses entranyablement amateurs, en l’esperit de festa semiimprovisada que demana la implicació desinteressada de tots els participants”, com escriu Gavaldà, però feta al Maresme amb l’estranyesa de tastar un producte exòtic propi del sud del Principat. La segona vegada va ser, justament, en una visita a Tarragona, al restaurant El calçot de la Mora, pocs anys abans que s’hi calés foc. Si la primera vegada havia estat a la infantesa, aquesta segona ocasió ja arribava amb l’adolescència. I va ser l’inici d’una autèntica dèria calçotaire, que es va manifestar en calçotades familiars o amb amics de tota mena, i en menjades a cor què vols als restaurants que n’oferien.

Una tradició recent avui hegemònica

Això que ens sembla una tradició ancestral té un pare reconegut i una història recent. Segons sembla, un pagès de la rodalia de Valls, anomenat Xat de Benaiges, a final del segle XIX va variar la seva dieta menjant-se dues cebes grillades que li havien crescut on plantava cebes blanques. “L’home va destriar les cames que espontàniament havien sortit de les cebes, en va tallar les arrels i les va rostir a la flama; després en va treure la capa ennegrida pel foc i se les va cruspir amanides amb oli, vinagre i sal. El gust, molt més suau que el de la ceba, li va agradar tant, que va decidir experimentar sobre aquell conreu”, explicava l’historiador Roger Costa a la revista Sàpiens. A mesura que aquell experiment va anar agafant embranzida, es va popularitzar al rodal vallenc, fins que als anys quaranta es van organitzar les primeres calçotades populars a Valls, a càrrec de la Penya Artística l’Olla. La difusió que en van fer els periodistes i intel·lectuals barcelonins de l’època –com Francesc Català-Roca, amb arrels a l’Alt Camp, i Sempronio– va consagrar aquella tradició vallenca. Caldria esperar al 1977 perquè el terme “calçotada” s’introduís al Diccionari general de la llengua catalana, que la descrivia així: “Menjada de calçots sucats en una salsa preparada a base d’avellanes, ametlles, alls escalivats, pa torrat, oli, pebre, etc.”

El cas és que, com constata estranyat el cantant de Constantí, en quaranta anys el calçot ha esdevingut una tradició nacional. Un triomf total dins la catalanitat, només equiparable o paral·lel a l’hegemonia castellera que ha colonitzat tots els racons del país. Si des de la Renaixença la pàtria s’havia construït entre el Pirineu i l’Empordà, lligant el meravellós desembarcament dels grecs a Empúries, manllevant-li el títol a Manuel Brunet, amb la força tel·lúrica del Canigó, les notes de la sardana de Pep Ventura, el pollastre amb llagosta i la ploma de Josep Pla, atorgant a la Catalunya Vella la categoria de representar tot el país, els darrers temps els referents nacionals han passat a ser de la Catalunya Nova. Només cal que retrocedim al general Prim i el pintor Fortuny, l’Horta de Picasso i la garrofa del Mas Miró, Gabriel Ferrater, els Pets i el Clan de l’Avellana que va remenar les cireres a Esquerra Republicana, o, fixant-nos en el periodisme, evoquem la ben recent “teva-meva” televisiva entre Xavier Graset, de Vila-seca, i Miquel Bonet, de Reus, al Més 324. Una trobada de dos sudistes gamberros a propòsit del ja clàssic Periodisme de contacte (Segona Perifèria). Només cal veure l’hegemonia culinària dels arrossos, del xató, del romesco, del vi del Priorat, del Montsant i la Terra Alta, del vermut de Reus i, òbviament, dels calçots.

Calçots a tot arreu, fins i tot al centre de Barcelona

“Los dels Sud us matarem a tots”, proclamava fa anys el desaparegut Valero Santmartí. Al pas que anem, potser abans ens hauran afartat. Perquè hi ha una certa raó en el victimisme “sudista” i només cal veure les centrals nuclears, les refineries, els molins eòlics, però potser per a compensar el greuge, la venjança ha estat convertir les seves tradicions gastronòmiques en referents més enllà del Garraf. Perquè, a partir de l’hivern, és impossible anar a plaça, a la verduleria, fins i tot al supermercat, i no trobar-hi manats i manats de calçots. I no tan sols trobem calçots precuinats o rostits i embolicats amb diari per emportar-se a casa i salses de pot de diverses marques, sinó que als restaurants, tant de muntanya com de ciutat, s’afanyen a oferir menús de calçotada a les cartes.

Ara mateix, per exemple, podem menjar calçots al centre de Barcelona, entre més, al restaurant Belbo Terrenal, a l’hotel Me del carrer de Casp, que reprodueix fil per randa tots els elements de la calçotada tradicional: vermut negre a doll amb olives arbequines i secallona, calçots a dojo cuinats a la mateixa terrassa del restaurant –llàstima que la flama no fos prou valenta i a vegades hi hagués més brasa que foc viu–, carxofes, carn a la brasa, botifarra, pa amb tomàquet, allioli, vi, cava i crema per postres. Tot regat amb vi de porró i cava. El públic, majoritàriament local i ben disposats als vídeos per a xarxes socials fent el suca-mulla. Res que no trobaríem a les masies decorades amb rodes de carro i jous que s’anomenen cal o can el que et sembli, i a un preu similar.

Com que tot triomf té una part de derrotes, la democratitzadora victòria del calçot ben segur que ha desnaturalitzat la tradició a ulls dels més puristes. L’hem infantilitzat amb pitets i traslladant el cuinat als restaurants, hem reduït els elements que ens transporten a l’origen de l’espècie humana –la saviesa de fer foc, la contemplació de la flama, l’alimentació amb els sarments suficients per a no fer fallida…– i li hem fet perdre la deliciosa improvisació de la festa que no se sap ni quan comença ni quan acaba. D’acord. Però, com era allò: volíem guanyar o tenir raó?

Aquesta setmana hem vist

El Teatre Romea ha estrenat L’adversari, dirigit per Julio Manrique i protagonitzat per Pere Arquillué i Carles Martínez. Cristina Genebat, Marc Artigau i Manrique mateix signen l’adaptació del clàssic d’Emmanuel Carrère, que va donar el tret de sortida a la narrativa de no-ficció contemporània. La història del farsant i fals metge Jean-Claude Romand, que va matar la dona, els fills, els pares i fins i tot el gos, abans de provar de suïcidar-se en témer ser descobert, i de la mateixa escriptura de Carrère d’aquesta història que demanava o bé un crim o bé una pregària, es va presentar prèviament al Temporada Alta i ara es podrà veure a Barcelona fins al dia 19 de març.