Ca l’Amador, el secret més ben guardat a la cara oculta del Cadí

Quantes vegades no ens ha passat de restar embadalits mirant el perfil del Cadí. Si tenim sort, l’hem vist de la Seu d’Urgell estant, on mai es veu igual, o d’algun poble de la contrada. Però unes altres vegades potser, senzillament, ens hi hem fixat tot esmorzant, davant la mítica capsa o embolcall grocs de la mantega. Poc es podia imaginar aquell benemèrit reformista i impulsor agrari Josep Zulueta, responsable d’haver portat les primeres vaques suïsses al Pirineu, que més de cent anys després, la mantega de la cooperativa que va endegar seria distingida amb la denominació d’origen protegida. I el més important, que acompanyaria els esmorzars de tants de nosaltres. Sigui com sigui, del Cadí sempre se’n sol veure la cara nord, el vessant septentrional, amb la llarga cinglera calcària de més de cinc-cents metres d’alçària, a l’hivern nevada, que s’alça com penya-segats damunt la ribera del Segre mirant de fit al Pirineu. Com escriu Jacint Verdaguer al cant IV de Canigó:

És el Cadí la serralada enorme
ciclòpic mur en forma de muntanya
que serva el terraplè de la Cerdanya
per on lo Segre va enfondint son llit.

No solament a la mantega, també a les fotografies més icòniques –o les més impressionants d’Instagram– sempre veurem aquesta cara del Cadí. Perquè la posterior, la sud, la meridional, és més suau, menys fotogènica, en forma d’esquena d’ase. Especialment, si ens la mirem de Josa de Cadí estant, a 1.431 metres d’altitud. Un poble al peu d’una muntanya que sembla que miri de desafiar el Cadí aprofitant que el té d’esquena: el Cadinell. Justament, el perfil piramidal del Cadinell ha donat nom a un dels formatges de Serrat Gros, una de les dues grans atraccions d’aquest poblet que tanca la vall de la Vansa i que forma municipi amb Tuixén, just abans del coll que el separa del veí Gósol i fa frontera entre l’Alt Urgell i el Berguedà. El Cadinell també es veu al logotip de l’altre imprescindible de Josa: el restaurant Ca l’Amador.

Un somni de família

Obert el 7 de juliol de l’any 2000, Ca l’Amador ha esdevingut d’aleshores ençà el secret més ben guardat d’aquesta cara sud del Cadí. L’imprescindible dels amants de la bona cuina. Al capdavant, Diego Alías Borjas, nascut a Sant Joan de Vilatorrada el 1977. Un cuiner singular que va passar bona part de la infantesa en aquest poble pirinenc. En una casa que l’empenta dels seus pares i la seva impetuositat juvenil transformarien en un restaurant. El seu avi Pedro Alías Morales havia arribat de Mojácar per treballar a la carretera, i després de la guerra s’hi va instal·lar definitivament. Se n’havia enamorat i va criar vaques fins que el despoblament d’aquestes valls també se’l va emportar cap avall, a treballar al tèxtil, tal com feren molts josencs que van baixar a guanyar-se les garrofes a Bages o al Vallès. De fet, Ramon Alías, oncle de Diego, va ser l’últim josenc nascut efectivament al poble, que segons dades de l’any 2019 té vint veïns censats.

Salvador Dalí comença la seva Vida secreta així: “A sis anys volia ser cuinera, a set Napoleó, i la meva ambició no ha parat de créixer des d’aleshores.” El cert és que quan Diego Alías tenia la mateixa edat que l’empordanès i li demanaven què volia ser de gran, sempre responia que cuiner o pallasso. Potser és perquè d’ençà de ben petit ha estat molt lligat al món de l’alimentació. Els seus pares, Diego i Virgínia, regentaven una botiga de pesca salada i bacallaneria, i enamorat dels gusts va enfilar els estudis cap a l’escola Joviat, on va compartir aules i cuines amb Oriol Castro i Ángel Palacios. De la primera feina, a Can Custodi de Tuixén o el Rusc de la Massana, a Andorra, fins a enrolar-se en cuines estrellades com les de Martín Berasategui i Sergi Arola, passant per l’estada a l’etapa final del Bulli de Ferran Adrià, Alías no va perdre mai el món de vista ni va deixar de tocar de peus a terra. I sempre, amb el somni pendent de transformar la vella casa familiar, ca l’Amador, en un restaurant. “Si no ho hagués fet jo, ho haurien fet els pares”, ens explica, sobre aquest projecte de família que és avui Ca l’Amador, del qual els progenitors es van jubilar l’any 2012. De tota manera, el concepte de família continua viu, atès que l’equip –tot, pràcticament, de Bages– viu i treballa plegat en aquest poble de muntanya, com una comuna, de dijous a diumenge, entre el primer de març i el 20 de desembre, que dura la temporada.

Entre l’alta gastronomia i el receptari casolà

Amb l’era preparada per a fer-hi tant el vermut com la sobretaula, un celler on el client es tria el vi –majoritàriament català i amb una entrada de vins naturals–, i una quadra on les vaques han estat substituïdes pels clients, Diego Alías confessa que enyora poques coses del passat jovenívol en cuines d’estrella Michelin. En conserva la creativitat –“potser amb més personal i espai es podrien fer més coses”, diu–, però no n’enyora la clientela. “M’agrada donar menjar a gent que em cau bé, i en aquests restaurants sovint has d’alimentar gent que no t’agrada.” Tot i l’allunyament dels flaixos, després de tres lustres al capdavant de la cuina del restaurant, el 2015 va guanyar el guardó a Millor Cuiner de l’Any.

Fa una cuina que sovint s’ha definit com a eclèctica, amb influències del seu pas per l’alta gastronomia creativa i del receptari més casolà. És a dir, que es mou entre els canelons de ceps de sempre i les boles de drac –esfera de saüc amb granissat de sake. Hi té un pes el producte de proximitat, de les albergínies blanques que es fa portar de la seva comarca de Bages, fins al formatge de Serrat Gros, d’on també prové el cabrit. De fet, durant anys, el fill dels formatgers Raül Alcaraz i Mercè Lagrava, Roger Alcaraz, va ser el seu segon a la cuina. Tot queda a casa. Al menú degustació, que és el que prenen el 95% dels clients, també hi té una presència destacada les salaons, com el bacallà o l’anxova, herència del passat familiar dels Alías. De tota manera, no hi ha dogmatismes. La truita de patates, feta amb ous i patates locals, s’acompanya de maionesa de tòfona de Cambrils i vieira gallega. El desig de Ca l’Amador és poder transformar el paisatge en gastronomia, posar-lo a la cassola segons la frase apòcrifa de Josep Pla –sembla que original de Llorenç Torrado–, però el desplomament rural a vegades fa difícil de trobar qui vagi a cercar xicoies o bolets, qui faci embotits, qui s’encarregui de treure tot el suc d’un món del qual van sortir durant dècades les trementinaires, les dones que anaven per tot el país venent herbes i remeis de la vall.

Com una sensació del menjar com a obra artística. Així descrivia l’enyorada Carme Junyent la cuina de Ca l’Amador en un dels articles de la sèrie “No patiu per mi”: “El xef, Diego Alías, no es cansa d’innovar i sempre et trobes coses diferents. El que no canvia és la seva bonhomia i cordialitat.” Bonhomia i creativitat que han permès a Ca l’Amador gaudir d’una clientela fidel, que acostant-se a vint-i-cinc anys, ja comença a passar d’una generació a l’altra. Amb Martí Gozalbo de cap de cuina i Jordi de las Heras de sommelier i responsable de sala, el lema del restaurant és “T’hi sentiràs com a casa”, i aquest és el propòsit. Sense adornaments, ni floritures, prop d’on “Cadí amb lo Cadinell encaixa”.