Ca l’Isidre, la tossuda resistència d’un clàssic

El 4 de març de 1970 no va ser un dia qualsevol a la vida d’Isidre Gironès Escolano. Aquell dia va obrir el seu propi restaurant al carrer de les Flors, al barri del Raval, a tocar del Paral·lel de Barcelona. En una ciutat en què han desaparegut tants establiments històrics i que sovint té una memòria més aviat fràgil, Ca l’Isidre es manté com un clàssic inamovible, inflexible enfront de les modes efímeres i les novetats enlluernadores. Fidel a un estil i un tractament del producte, a una manera de ser que els ha fet una referència per a unes quantes generacions de barcelonins i visitants de fora. Que ho demanin a Woody Allen, un dels clients més famosos i fidels del restaurant. D’ençà del 2017, amb Núria Gironès al capdavant, Ca l’Isidre resisteix allà mateix on va obrir fa més de cinquanta anys.

Un noi de Batea, a la Terra Alta

Aquell dia de març, Gironès tenia trenta anys i ja havia fet tots els papers de l’auca al món de l’hostaleria, d’ençà que havia arribat del seu poble a setze anys. Nascut a Batea, a la Terra Alta, el 1940, els seus pares eren de la Fatarella, un poble durament marcat per la guerra, que s’havia acabat encara no feia un any i les cendres de la qual encara cremaven. “Vaig néixer a tretze quilòmetres de Batea, en un barri de quatre o cinc masies que van construir els templers el 1605”, explica Gironès assegut en una de les taules de la sala. El seu pare havia arribat a ser encarregat de la fàbrica de Can Trinxet, al barri de Santa Eulàlia de l’Hospitalet de Llobregat, coneguda popularment per fabricar el vellut dels tramviaires, és a dir, la roba amb què es feien els uniformes dels treballadors de la Companyia de Tramvies de Barcelona. Tot i que va arribar a tenir un alt càrrec –que li va permetre de fer de cicerone en una visita d’Alfons XIII a la colònia fabril, tal com Isidre Gironès li recordaria al seu nét–, havia entrat a treballar-hi gràcies a la seva germana, una afamada cuinera que s’encarregava dels àpats dels amos. La cuina ja era una predestinació.

Però l’esclat de la guerra va fer que el seu pare decidís de traslladar-se a la seva comarca natal, on creia que fent de pagès no els faltaria de res, encara que, tal com rememora el seu fill, no arribarien mai a poder ser propietaris de la terra que tenien arrendada a Benissanet, on el fill va créixer. Aquesta perspectiva de futur mancat, va fer que a tan sols setze anys el jovenet Isidre deixés el poble –no n’ha abandonat mai l’accent ni l’afecte per la garnatxa blanca de les vinyes de la comarca– per fer-se un pervenir a Barcelona. Ho feia amb tot el que li havia ensenyat el seu estimat mestre, Just Huguet, que en temps de cantar de “Cara al sol” i de barra lliure pels càstigs corporals, li parlava en català i, encara més important, el va prendre sota la seva protecció i el va ajudar a traçar un esdevenidor.

El fet és que no sabem si va ser cosa de sort o d’esforç, però, d’ençà que es va instal·lar a ca la seva tia, planxadora del Gran Teatre del Liceu, va començar a pencar. “La meva tia vivia a la Rambla. Vaig baixar a comprar La Vanguardia a un quiosc i a la tarda ja treballava en un celler del carrer de Tallers, la Bodega Llumell.” A mitjan anys cinquanta, aquell era un establiment de referència en la venda de vins a doll, tant de Gandesa com del Priorat. L’Isidre ja s’hi veia despatxant, però l’amo el va fer començar per la feina més bàsica, netejar cada dia les bótes perquè no tinguessin ni una gota de pols. Al cap de tres mesos, un client que venia a prendre’s sovint un gotet de vi, li va dir que provés sort al restaurant Orotava, establiment que va tancar l’any 20 –tot i que a la façana de Consell de Cent 335 s’hi conserva el mural mironià que diu “Restaurant Orotava, que abans es deia l’Hostalet”, en referència al canvi del nom original obligat pel franquisme. De l’amo de l’Orotava en va aprendre un costum que va mantenir de dilluns a dissabte durant les cinc dècades que va ser al capdavant de Ca l’Isidre: anar cada dia a la Boqueria i comprar el millor producte. Isidre Gironès somriu d’emoció rememorant la seva tècnica d’observació i regateig amb les peixateres. Però s’entristeix recordant el seu bon amic Juanito Bayén, desaparegut enguany, o més amics que fa dècades que no hi són, com el singularíssim Ramon Cabau. Un temps i un mercat que ja s’han esvaït.

D’ofici, restaurador

Abans d’obrir Ca l’Isidre, la llista de feines que va fer Gironès és llarguíssima: va obrir els primers bars de les facultats de Farmàcia, Dret i Econòmiques a la zona universitària, va portar el de l’edifici central de la UB, va encarregar-se del Casino del Masnou i en va regentar més a Sant Pere Més Baix i al Prat de Llobregat. Fins i tot, com explica orgullós, fent el servei a la mestrança d’artilleria de Sant Andreu, va convèncer els oficials perquè deixessin que s’encarregués del bar de la tropa. De fet, si va acabar obrint el seu restaurant és perquè era al capdavant d’un bar just al davant, el Bar Tarragona, i animat per una veïna es va quedar una antiga vaqueria. A partir de llavors, allà on hi havia hagut vaques i s’hi havia despatxat llet, hi hauria un restaurant que atrauria les estrelles dels teatres del Paral·lel. Avançat en el màrqueting, el dia de l’estrena convidava els artistes a fer un ressopó i els assegurava que, mai que tornessin, sempre tindrien el cafè pagat.

El tòpic diu que darrere un gran home sempre hi ha una gran dona, però Isidre Gironès no hi acaba d’estar d’acord. De fet, del mèrit del restaurant en dóna un 70% a la seva muller, Montserrat Salvó. Ell no ha estat ni maître ni cuiner, sinó que ha portat al punt més alt l’ofici de restaurador, però no hauria fet sense ella, encarregada de la decoració i de la resolució de crisis. “Quan veia una taula difícil, sempre li demanava que se n’encarregués ella, perquè jo m’hi posava nerviós”, confessa. Sort de la Montserrat, que, cinèfila empedreïda, va salvar la situació quan un dia l’actor John Malkovich es va presentar sense reserva i el seu home no l’havia reconegut… Federico Fellini i Giuletta Masina, Catherine Deneuve, Kim Novak, fins i tot sembla que al reservat de Ca l’Isidre es va forjar l’amor entre Javier Bardem i Penélope Cruz. “Feia quinze anys que no es veien, després d’haver fet Jamón, Jamón de Bigas Luna, un altre gran client, i d’aquí ja van sortir agafats de la mà”, relata Montserrat Salvó. Es van retrobar per al rodatge de Vicky, Cristina, Barcelona, de Woody Allen, gran amic d’Isidre Gironès i Montserrat Salvó, que fins i tot els va fer sortir d’extres en una escena de Midnight in Paris. Cerqueu-los-hi, en una escena de Versalles.

El relleu en mans de Núria Gironès

Des que es van retirar, el 2017, les regnes les porta Núria Gironès Salvó, la gran de les quatre filles del matrimoni, que tenia dos anys quan els seus pares van obrir el restaurant. “Jo em vaig criar aquí”, diu, tot recordant quan jugava a parar i desparar taula, per desesperació dels cambrers, o quan a la cuina seguia l’àvia, que era una gran cuinera que va treballar sempre en cases particulars. A dotze anys hi dinava cada dia quan sortia d’escola, i ja començava a ajudar-hi. Tot i que la seva primera vocació va ser el periodisme i el màrqueting, el pare va fer mans i mànigues perquè en fos la successora. “El pare va veure que jo sempre l’havia acompanyat a la Boqueria, que m’agradava cuinar. S’acabava d’obrir l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona, i m’hi va fer anar a estudiar. Per mi el que deia el pare anava a missa.” L’única condició que li va posar va ser que no volia estudiar cuina, perquè ja n’havia après al restaurant, i es va formar en administració d’empresa hotelera. A diferència de la generació dels pares, va poder veure món i treballar en alguns grans restaurants, com l’Alain Ducasse de Montecarlo. Tanmateix, el destí era fer-se càrrec algun dia de Ca l’Isidre, on va triomfar de primer com a pastissera i, posteriorment, formant-se com a sommeliera. “Quan vaig arribar pensava fer coses diferents, però em vaig mentalitzar que havia de mantenir l’essència d’aquesta cuina de producte catalana, però d’influències també provençals, franceses i italianes, molt mediterrànies, que es feia en aquesta casa.” El canvi, sobretot, va venir en la gestió.

Els anys que ha hagut viure Núria Gironès no han estat fàcils. “Primer l’atemptat del 17-A i després el procés, que va fer que molt client de la resta de l’estat ens fes una mena de boicot a la ciutat, més la crisi que ja arrossegàvem des del 2008”, relata. Per acabar-ho d’adobar, quan eren a punt de celebrar els cinquanta anys va arribar la pandèmia de la covid-19, que els va afectar especialment, perquè bona part de la clientela eren visitants estrangers i d’àpats de negocis. “He hagut de tornar a l’inici, com quan el meu pare va començar amb un cuiner i un cambrer”, explica Gironès, que lamenta que la ciutat sovint es giri d’esquena a establiments històrics –cosa que no passa en les altres ciutats–, per esnobisme o desig de novetat. Quan li demanem si el seu fill agafarà les regnes del negoci fundat pel seu pare, no pot evitar l’emoció. No li desitja una vida tan dura com la seva, que malgrat tot l’apassiona.