Pessigades de taronja, ametlla i pinyons

La primera declaració que necessito fer quan començo a escriure aquesta recepta és que la meva tradició és la catalana i jo celebro castanyada amb castanyes, moniatos i panellets. Però com que de receptes de panellets en podreu trobar moltes, m’ha fet gràcia compartir la que una amiga meva em va ensenyar. Em sembla una recepta fina, deliciosa, poc dolça i molt original. Si no la voleu fer com una alternativa per a la nit de Tots Sants, proveu de fer-la qualsevol altre dia.

Dit això, també he de confessar que d’un temps ençà m’ha fet ràbia que, cada cop més, les criatures, els seus pares, els comerços i els anuncis publicitaris parlin de celebrar Halloween en lloc de celebrar la castanyada. M’entristeix perdre la nostra festa, la nostra tradició. Però he descobert que una festa i l’altra són el mateix. La traducció del mot escocès Halloween vol dir vigília de tots sants i fa referència a una festa celta que ja se celebrava al segle XVI a Irlanda, Escòcia i la Bretanya. Creien que aquell vespre els esperits dels morts tornaven a casa i buscaven un cos per habitar-lo. Per aquest motiu la gent es disfressava de mort o de fantasma, per confondre els esperits. Els celtes, a més, tenien un rei cruel que humiliava els enemics vençuts posant els seus caps en estaques davant de casa i, quan ja només en quedava el crani, els posava una espelma dins. Quan el cristianisme es va estendre a Irlanda, per instruir els nens i dir-los que no s’ha de ser cruel, els feien buidar una carabassa i posar-hi un llum a dins per honorar els morts. L’emigració massiva d’irlandesos als Estats Units durant el segle XIX va dur aquesta festa cap allà i el gran afany colonialista dels nord-americans ha aconseguit fer-la arribar a tot arreu i que suplanti totes les altres tradicions.

Si bé el sentit i la història de la festa de Tots Sants és la mateixa, jo seguiré treballant per no perdre la nostra castanyada i poder gaudir dels productes autòctons: castanyes, moniatos, ametlles i pinyons.

La recepta

La meva amiga em va fer arribar aquesta recepta amb el nom de Petits fours però a mi m’ha agradat rebatejar-la com a Pessigades. El nom francès de Petits fours es pot traduir com a petit forn o forn suau. Amb aquests mots es designaven totes aquelles preparacions que es feien dins el forn quan l’apagaven i s’aprofitava l’escalfor residual i les restes d’alguns productes que havien quedat –no es llençava res– per fer petites delícies.

L’elaboració és una mica entretinguda, però no és difícil de fer. Ho complica una mica el fet que cal confitar la taronja, la resta es fa sol. Així doncs, si voleu fer aquestes Pessigades sense la taronja, tot serà més fàcil, però us perdreu el toc dolç i àcid de la taronja confitada que fa que la barreja d’ingredients sigui insuperable.

Ingredients

– 100 g d’ametlla mòlta
– 50 g de sucre
– 2 ous sencers
– 1 rovell d’ou
– 10 g de pinyó català
– 1 taronja no gaire gran confitada
– Una culleradeta de mantega
– Papers de motlle per a omplir: de bombons o de magdalenes petites

 Preparació

La taronja confitada

– Renteu la taronja, traieu-li la corona de dalt i la de baix. Amb un ganivet punxegut, marqueu uns talls com si fossin els paral·lels del globus terraqüi i després arrenqueu les parts marcades separant la pell de la polpa i les guardeu.
– Repasseu la taronja i repeleu-ne tota la pell blanca que hi quedi enganxada.
– Repeleu la part blanca de la pell i talleu-la a juliana ben petita, com petits i fins bastonets.
– Peseu la taronja i calculeu quina és la xifra de la meitat del seu pes.
– Poseu-la a bullir amb aigua, sense arribar a cobrir-la, juntament amb els grams de sucre calculats: la meitat del pes de la taronja.
– Poseu també dins l’aigua la pell tallada a juliana perquè es cogui.
– La cocció es fa a foc mitjà durant 20 minuts o una mica més: fins que el suc sigui espès i es faci més fosc i dens.
– Deixeu-ho refredar tot i, quan no cremi, talleu la taronja a daus petits tot traient-ne les membranes que emboliquen els grills.
– Talleu unes quantes tires de pell en juliana en bocins petits, com si trinxéssiu julivert.

La massa

– Separeu el rovell i la clara d’un ou.
– Poseu en un bol gran els dos ous sencers, la clara de l’altre i bateu-los.
– Afegiu-hi l’ametlla mòlta i barregeu-ho.
– Afegiu-hi el sucre i barregeu-ho.
– Enceneu el forn de dalt i de baix alhora o el ventilador a 180 ºC.
– Afegiu-hi els trossos de taronja i els de la pell i feu que quedin barrejats dins la massa.
– En un bol apte per a microones, poseu la mantega i compteu 10 segons per tal que es desfaci. Si no es fa líquida, compteu algun segon més.
– Amb un pinzell de cuina unteu amb la mantega fosa els papers que hàgiu comprat per a omplir.
– Aboqueu amb compte la massa barrejada dins els papers i els ompliu que no vessin.
– A sobre, poseu-hi els pinyons.
– Bateu el rovell i amb el pinzell pinteu cada paper que hàgiu omplert amb la massa i els pinyons.
– Poseu-ho al forn calent a 180 ºC durant 8-10 minuts.
– Cada forn és diferent i els temps de cocció varien, per això ho haureu d’estar vigilant: quan la superfície i els pinyons siguin daurats, ja es podran treure.

Comentaris

– La taronja, com que és confitada, no és gens amarga però confereix un gust amb un petit punt àcid molt agradable.
– La taronja i la pell a juliana que us hagin sobrat les podeu aprofitar: afegiu-les als iogurts, a les amanides, d’acompanyament de les carns o mengeu-les amb unes preses de xocolata.
– La pell tallada a petitíssimes pessigades li dóna un toc cruixent i aromàtic insuperable.
– Si feu aquestes Pessigades sense la taronja s’assemblaran molt als panellets i la recepta serà molt més fàcil, però no tindran l’originalitat que aporta la taronja, una de les grans fruites de l’estació.
– He reduït la quantitat de sucre perquè això no és una conserva i no fa falta posar-ne tant.
– Són uns panellets poc dolços i molt gustosos.
– He de recomanar que els pinyons siguin catalans perquè quan els poses al forn, es torren però no es cremen. Els pinyons xinesos deuen tenir una altra proporció de greixos i, quan es couen al forn, no resisteixen les altes temperatures i es cremen, queden negres.
– Com que s’afegeixen els ous sencers, la clara fa que la barreja amb ametlla sigui esponjosa com la d’un pastís i els fa més lleugers.

 Interpretació de la taula

– La mida d’aquestes Pessigades dependrà dels papers de motlle que trobeu per a omplir.
– Si són de mida bombó, són de menys pes i densitat que els panellets perquè són fets només amb ametlla, sucre, ous sencers i el guarniment dels pinyons.
– Els panellets poden dur alguna fècula més –patata o moniato–, només hi ha el rovell de l’ou –no s’hi posa la clara– i es fan amb més sucre.
– Els panellets pesen entre 20-25 g cadascun.
– Aquestes Pessigades de la foto pesen aproximadament 10 g.