Boadas, la cocteleria clàssica que és a l’avantguarda

El 17 d’agost de 2017, la cocteleria Boadas es va convertir en un refugi després de l’atemptat terrorista de la Rambla. Clients, veïns, turistes de tot el món i el personal van resar, van agafar-se les mans i van posar música per conjurar el pànic. La coctelera va continuar funcionant i es van servir begudes com sempre. Barra lliure contra la por. No va tancar el juliol del 1936, quan va esclatar la guerra –la bandera cubana atorgava a l’immoble una mena d’immunitat diplomàtica–, ni durant els Fets de Maig del 1937, quan comunistes i anarquistes van anar a trets. La postguerra tampoc no va fer abaixar la persiana al Boadas. Només va tancar durant la pandèmia. Enguany, aquest establiment mític acaba de fer noranta anys.

“Ahir, a dos quarts de vuit del vespre, va inaugurar-se el nou establiment Boadas Cocktail, situat al carrer de Tallers 1, cantonada a les Rambles. L’establiment inaugurat amb l’acreditat nom que l’encapçala és instal·lat amb refinat gust. Assistiren a l’acte de la inauguració representants de la premsa barcelonina, els quals foren rebuts pel senyor Miquel Boadas. Immediatament, fou obert al públic, que l’envaí per complet. Li desitgem molta prosperitat.” La Veu de Catalunya de 23 d’agost de 1933 inseria aquesta nota a les seves pàgines d’informació local. Poc es devia imaginar l’anònim periodista que va escriure quatre ratlles després de degustar els còctels de Boadas, que els bons auguris arribarien tan lluny. Però la història d’aquest museu d’història de la cocteleria, tal com el defineix Marc Álvarez, que juntament amb Simone Caporale es van fer càrrec de Boadas per preservar-ne l’essència, comença lluny de Barcelona. Concretament, a l’Havana.

De l’Havana a Barcelona, passant per Lloret

A la capital cubana hi va néixer el 24 d’octubre de 1895 Miquel Boadas Parera, fill de catalans, emigrats de Lloret Mar a la recerca de prosperitat. De fet, es pot dir que Boadas va néixer al celleret que els seus pares tenien al carrer de l’Empedrado, i que això el va predestinar. Però no menys important va ser el fet d’estar emparentat amb el també lloretenc Narcís Sala Parera, l’amo del Floridita. Com que el negoci dels Boadas no anava gaire bé, el fill i la mare havien tornat a Lloret, però a tretze anys el jove Miquel va desfer l’Atlàntic per tornar al Carib. L’oncle Narcís el reclamava per a la barra d’aquell establiment nascut com la Piña de Plata, que durant la guerra hispanoamericana s’havia convertit en el lloc predilecte dels bevedors nord-americans, que hi van introduir els combinats i les elaboracions del seu país. Amb el nom de la Florida, en referència a la costa dels Estats Units, i amb Constantí Ribalaigua, també originari de Lloret, a la barra, Miquel Boadas es va formar en un dels temples més mítics de la cocteleria. El Floridita era la catedral i Ribalaigua –Constante o Big Constant, com es coneixia el bàrman predilecte d’Ernest Hemingway–, el summe pontífex de la cocteleria, relataria Boadas al periodista Sempronio.

Ple d’aventures, ple de coneixences, Miquel Boadas va tornar al seu Lloret per casar-se amb Maria Ribas, a qui havia conegut en un dels seus viatges. L’amor el va relligar a Catalunya, on de seguida va causar sensació com a cocteler. Primer, a la nova Maison Dorée, que havia pres el nom de l’antic restaurant dels germans Pompidor en una nova ubicació a la mateixa plaça de Catalunya, després al mític Núria de la Rambla, al Moka, travessant el passeig, i, finalment, al Canaletes de l’empresari Esteve Sala, el rei de l’hostaleria barcelonina i en tantes coses innovador. Per a Boadas es va crear la banyera des d’on va començar a decantar les begudes amb una tècnica que faria escola. Però el seu objectiu no era solament ser cambrer. Volia obrir el seu propi establiment i ho va fer, tal com hem vist, l’any 1933, en un petit espai de l’entrada del carrer dels Tallers, d’estètica racionalista, en un barri del qual no es mouria gairebé mai. De darrere la barra estant atendria escriptors, com ara Josep Maria de Sagarra, Nèstor Luján i Josep Pla, pintors, com ara Joan Miró i Pere Pruna, i cantants, com ara Marcos Redondo i el seu compare cubà Antonio Machín, que seria un gran amic de la família.

El llegat de Miquel Boadas

Filla única de Miquel Boadas i Maria Ribas, Maria Dolors Boadas va néixer tan sols dos anys més tard d’haver obert el seu pare un establiment que anys després ampliaria per aconseguir la seva actual disposició triangular, i on d’antuvi se servia també cafè i esmorzars. S’hi va criar, hi va conèixer el seu home, José Luis Maruenda, que hi va entrar un dia del 1956 com a client, i, sobretot, va aprendre els secrets de la cocteleria del millor mestre: el seu pare. Aquest, ja molt malalt, va demanar del seu llit de mort estant una coctelera i, després d’agitar-la lleugerament, la va tornar a la filla i li va dir: “Dolors, segueix la meva obra.” El funeral del fundador i president del Club del Bàrman es va fer el 3 de maig de 1967 a tocar del Boadas, a l’església de Betlem. Maria Dolors i José Luis van seguir el llegat llegendari de Boadas durant els anys de l’anomenada transició espanyola, amb una clientela formada per artistes, escriptors i periodistes, com ara Manuel Vázquez Montalbán, que escriuria que estar a Boadas amb una copa a la mà era com estar amagat en una taula braser quan es tenen cinc anys i acabes de descobrir que l’estructura del món és excessiva, que mai serà feta a la teva mida. Com que es van morir sense descendència, el seu hereu va ser qui n’havia estat l’home de confiança a la barra, Jerónimo Vaquero. Aquest darrer és amb qui Álvarez i Caporale es van posar d’acord per continuar el negoci amb la mirada posada al centenari. Amb Álvaro Cueco a la gestió, Jero, com és conegut en el món de la cocteleria, bo i retirat es manté com el mestre Ioda de la cocteleria, el guardià de les essències de Boadas.

Propietaris de la cocteleria Sips, al carrer de Muntaner, que s’acaba d’alçar com el millor bar del món d’acord amb el rànquing dels 50 Best Bar, Caporale i Álvarez compaginen la idea d’innovar en la cocteleria més moderna amb la voluntat de preservar la tradició cubana no tropical del Boadas, el còctel-bar més clàssic de la ciutat, la cinquena cocteleria més antiga del món. “Ha canviat tot, però no ha canviat res”, diu Marc Álvarez. Per això no han modificat la decoració –tan sols s’han permès de fer canvis en la refrigeració dels anys vuitanta– d’un local en què destaca el famós dibuix d’Opisso, i han reclutat un nou equip. Álvarez, que va començar a treballar darrere una barra mentre estudiava biologia, i va acabar essent el responsable de cocteleria del grup el Barri, d’Albert Adrià, explica que el seu propòsit és, seguint les ensenyances del gran dels Adrià, ordenar coneixement al Boadas per generar noves ensenyances a disposició de la cocteleria general. Un bar clàssic ha de servir per a estudiar la creativitat.

De la cocteleria clàssica a la modernitat

Per això el projecte que encapçala amb Caporale vol mirar cap al passat amb el prisma de la tècnica del present. Això tan sols s’aconsegueix, segons que ens explica mentre degustem un daiquiri a la salut de Miquel Boadas, mantenint una carta clàssica impecable i millorant-la tècnicament, amb els millors productes. Per si no ho acabem d’entendre, ens en posa un exemple: la granadina, el xarop de magranes que es fa servir en alguns combinats, no és industrial, sinó que l’elaboren ells mateixos per mantenir totes les característiques i propietats de la fruita natural. “El còctel se la juga en les distàncies curtes”, explica assegut en un dels tamborets d’aquell bar on de jovenet es feia acompanyar de la seva mare, de tant respecte com li feia. Sobre la relació entre el Boadas i el Sips, el responsable de tots dos locals explica que Barcelona és l’avantguarda del còctel, i que el primer es nodreix de totes les petites innovacions que s’assagen al segon. Sobre el reconeixement per a la més innovadora de les barres, l’entén com una medalla per a una ciutat i una generació que ha picat molta pedra en el món de les begudes. “Aquests darrers cinc anys, no hi ha cap ciutat que hagi canviat tant en l’àmbit cocteler. Ni Londres, ni Nova York.”

Entretant, en un vespre entre setmana, el Boadas és un degoteig pausat de clientela forana i local, aquesta darrera amb la demostració d’una assentada fidelitat. És un espai icònic a tocar d’un dels passeigs més turístics de la ciutat, i la seva referència surt a totes les guies –“Com la Sagrada Família o el Museu Picasso, el Boadas és una institució”, apunta Álvarez. També és el millor lloc per a començar a apreciar l’art de la cocteleria i, per a un futur professional, l’ideal per a formar-se en cocteleria clàssica. Ens ho deixa dit Álvarez abans d’anar-se’n cap al Sips: “Tan important és ser el millor del món com tenir un local centenari. La cosa fonamental són les arrels.”