És morta, gastronòmicament parlant, la Barcelona dels germans Torres?

Fa pocs dies el xef Marc Ribas assegurava amb contundència que Barcelona era morta pel que fa a la gastronomia: “Queden quatre reductes, però gastronòmicament Barcelona s’ha mort.” Pel presentador de Joc de cartes i Cuines, Madrid ha passat la mà per la cara a la capital catalana en l’àmbit dels restaurants. Les paraules del cuiner més mediàtic del país sembla que han tingut una resposta inapel·lable amb el parer dels inspectors de la Guia Michelin, que acaba de demostrar una especial generositat cap a Barcelona a l’hora d’atorgar les noves estrelles. Entre els nous distingits, es destaquen els germans Sergio i Javier Torres, xefs i propietaris del restaurant Cuina Germans Torres, que amb la tercera estrella se situen a l’elit de la gastronomia internacional. De fet, gràcies al reconeixement als Torres, Barcelona apareix al capdavant de les ciutats de l’estat espanyol i Portugal –l’edició ibèrica de la guia francesa de tapes vermelles– seguida de Sant Sebastià. Si hi afegim les primeres estrelles d’Aleia, Come by Paco Méndez, Mont Bar i Slow&Low, Barcelona també esdevé la ciutat més estelada, amb vint-i-quatre restaurants seleccionats.

Una història d’estrelles que ve de lluny

La història comença a ser llarga. Els primers restaurants de la ciutat que van merèixer les estrelles van aparèixer a la guia que Michelin va editar l’any 1936, un any que havia d’acabar ben malament. En van rebre una l’Euzkadi de l’empresari hostaler Esteve Sala Canyadell –que després de la guerra fou rebatejat amb el nom de “Navarra”, més car al règim, amb el qual va acabar desapareixent fa un lustre–, al passeig de Gràcia – carrer de Casp, i el Catalunya –amb una ñ durant tants anys–, a la plaça que li donava nom cantonada amb Bergara. I la Casa Llibre de la Gran Via de les Corts Catalanes a l’altura dels jardins de la Reina Victòria, i la Taverna Vasca, a tocar del Ritz, n’aconseguien dues. Fora del selecte radi de la dreta de l’Eixample, a Pedralbes, també n’obtenia dues de cop el restaurant de la Font del Lleó, que aquell 1935, per exemple, havia servit els delegats al congrés internacional del PEN Club. Fora de Barcelona, el Mont Calvari d’Arenys de Mar també entrava en el mapa dels gurmets. Tanmateix, cal recordar que, gastronòmicament, València havia passat davant de Barcelona: cinc anys abans, el Restaurante del Puerto havia estat el primer establiment dels Països Catalans (i de l’estat espanyol) a entrar en el llibret de referència dels viatgers amants de la bona taula.

L’esplendor d’aquella ciutat burgesa que atreia visitants també per la seva selecta hostaleria va desaparèixer amb l’esclat de la guerra de 1936-1939, i és ben significatiu que Barcelona no tingués cap restaurant estelat fins l’any 1974. Aquell any va ser distingit amb una estrella el desaparegut Reno, del carrer de Tuset, juntament amb el bo i millor de la cuina catalana, des del Portinyol d’Arenys fins al Motel Empordà de Figueres, passant pel Peixarrot de Vilanova i la Geltrú i l’Ànec Blau de Vic. L’any següent l’obtingué el Via Veneto, que l’ha mantinguda amb la dignitat i el saber fer que dóna el fet de ser l’únic supervivent d’un temps i un país. El gran esclat de la gastronomia catalana va anar estelant tot el país, amb uns germans Roca que van guanyar la primera estrella l’any 1995.

Uns altres germans, dos bessons, els Torres, són dipositaris d’aquesta història de la gastronomia catalana. Formats independentment a les cuines de xefs com Santi Santamaria, Jean-Louis Neichel, Alain Ducasse i Pedro Subijana, sempre han reconegut el mestratge de Josep Lladonosa, el cuiner i estudiós de la cuina tradicional catalana, de qui s’acaba d’anunciar la reedició del seu canònic La cuina catalana. Fills del barri del Carmel, amb una àvia que els va encomanar la passió pels fogons, l’any 2008 van obrir el seu primer restaurant a la ciutat, el Dos Cielos, situat a l’hotel Melià Sky i que va arribar a tenir dues estrelles. Deu anys més tard n’inauguraven un de propi en una nau de vuit-cents metres al barri de les Corts, que ara és a punt de penjar a la façana les tres estrelles de l’Olimp culinari.

La ciutat que perd la identitat culinària

Imaginem que, a partir d’aquest reconeixement, el carrer del Taquígraf Serra es convertirà en lloc de pelegrinatge de sibarites, gurmets, gormands –en definitiva, d’amants de la bona cuina– d’arreu del món. Visitants que poden passar-se la vida assenyalant a la guia Michelin els llocs on han estat; clients que col·leccionen experiències com qui arreplega taps de xampany i instagramers del luxe, perquè ja se sap que la gastronomia sempre ha tingut requesta a l’hora de marcar nivell social. Però, mentre celebrem aquest èxit, ens hauríem de preguntar com és el substrat gastronòmic de Barcelona, fora de les tres estrelles. Potser llavors la imatge no és tan triomfal. Només cal recordar com va acabar el projecte el Barri, d’Albert Adrià i els germans Iglesias, amb establiments tan emblemàtics com el Tiquets, de l’avinguda Paral·lel, que va tancar durant la covid. No fa pas gaire, Adrià mateix –que ha tornat a la guia amb el seu renascut Enigma– es lamentava de la dependència excessiva del turisme que havien tingut els seus restaurants i assegurava haver-ne après la lliçó.

Barcelona és avui una ciutat absolutament cosmopolita, on –com ja s’ha fet tòpic– a la carta d’un restaurant és més fàcil de trobar-hi ramen que no pas una escudella com Déu mana. Han desaparegut espais històrics com ara l’Agut, Can Lluís i Casa Leopoldo i es repeteixen com clons establiments perfectament oblidables on serveixen la mateixa barreja d’elaboracions pseudo-internacionals –tatakis, guacamoles, tàrtars, tacos o cebiches. Una part de la identitat culinària de la ciutat, fruit de la influència italiana del XIX i de la gran cuina burgesa francesa del XX, de les elaboracions senzilles i ancestrals de la menestralia, del privilegi de tenir hortes arran de mar, dels cellers i tavernes de barri, dels antics berenadors de la Barceloneta, dels mercats i els pagesos… s’ha anat escolant, entre la passivitat i la complaença general, tret de quatre escarafalls. Si no s’hi fa res d’una manera urgent i decidida, ens podem acabar trobant amb un desequilibri en què, enlluernats per les tres estrelles, no hi sapiguem veure la manca d’uns bars i restaurants de qualitat que assegurin l’educació i la pervivència d’aquesta cuina catalana que es pot enfilar a dalt de tot i que ha fet que ha empès els Torres fins al cim. De fet, si escoltàvem bé Ribas, el seu diagnòstic no era pas tan allunyat d’això que diem: “A Barcelona tenim molts restaurants top, però allò que hi ha just a sota és altament preocupant.” N’hi ha prou de veure que, mentre Barcelona domina la categoria de triestelats, Madrid iguala la capital catalana en les dues estrelles i una.