Per què les vendes de panettone han crescut aquests darrers anys?

El panettone és típicament italià, però ja fa anys que molts països han afegit aquestes postres als seus àpats nadalencs. Darrerament, sembla que el fenomen ha crescut encara més: segons el Gremi de Pastissers de Barcelona, el consum s’ha multiplicat per deu a casa nostra d’ençà del 2014, i com més va se’n ven més i durant més temps. Tenint en compte la quantitat i varietat de dolços que tenim a taula per Nadal, què explica aquesta febre pel panettone? En parlem amb Jose Romero, professor de l’escola de pastisseria del gremi de Barcelona.

Una tècnica que ha anat millorant

Romero esmenta un factor que sembla que ha influït clarament en aquest fenomen, que és la millora de la tècnica dels pastissers del país, d’una manera similar al que va passar fa anys amb la pizza: “Segurament els consumidors tenien una primera experiència no gaire bona amb els panettones industrials o de grans superfícies, però a poc a poc n’han anat tastant d’artesans, que els darrers vuit anys o nou han crescut molt, i cada vegada es fan millor gràcies a concursos, cursos, professionals, italians que han vingut a formar-nos…”

Quan es van començar a vendre els primers panettones, no semblava que fos una moda que perduraria. “Vaig començar a fer-ne fa deu anys i pensava que seria un producte passatger, com els cupcakes o els macarons. Semblava impensable que es quedés tant de temps, però amb el pas dels anys el concurs de panettone que organitzem ha anat tenint més inscrits, fins que ara cada any tenim uns cinquanta participants”, explica Romero. De fet, no tan sols se’n venen més que abans, sinó que també s’ha allargat el període en què es compren, perquè un dels punts forts del producte és que es conserva bé sense nevera, un factor que també pot haver-ne propiciat la popularitat. Moltes persones prefereixen comprar-lo amb antelació per estalviar-se les cues, si bé la setmana abans de Nadal continua essent el moment més important.

El substitut del tortell i les neules?

Tenint en compte la gran quantitat de postres i dolços que apareixen en els àpats nadalencs, una pregunta que pot sorgir és si el panettone n’acabarà substituint algun de més nostrat. Els pastissers ho dubten i consideren que tot es complementa. “És com el torró de xocolata amb arròs inflat, que ara es pot trobar a totes les cases, però no ha fet la competència a uns altres torrons ni n’ha substituït cap. Potser si abans es compraven dos tortells ara es compra un tortell i un panettone, però el tortell no desapareix”, opina Romero. “Ara el panettone es valora tant com una ampolla de cava, és un aliment més que pots portar al sopar, una cosa per a compartir i regalar.”

Un altre fenomen que s’ha vist aquests darrers anys és la gran varietat de panettones que han aparegut, amb ingredients diferents dels del panettone tradicional, que també poden incentivar les vendes. “Crec que el panettone clàssic és el d’excel·lència, i ara també guanya força el de xocolata perquè la xocolata agrada a tothom. Aquests dos són indispensables, i després n’hi ha de castanya, albercoc, cítrics… Mil coses, però ja són més arriscades.” El més important és valorar l’elaboració i els productes emprats. Romero diu que un dels secrets d’un bon panettone és el control de la massa mare, perquè això en determina la durabilitat, les aromes, la tendresa, l’acidesa… També són clau les matèries primeres: que la mantega, la farina, les fruites confitades o la xocolata siguin de qualitat.

Tallem malament el panettone?

Enguany, s’han viralitzat vídeos i articles que expliquen que la manera correcta de tallar un panettone no és la generalitzada; és a dir, tallar-lo com es tallaria un pastís és un error. Romero no ho considera una cosa important: “Sembla que cada any calgui canviar alguna cosa, i ho trobo una mica absurd. Abans també deien que es menjava amb les mans i que no s’havia de tallar amb ganivet, fins i tot, s’havia arribat a dir que s’havia d’escalfar. Com que ja hem passat la fase que cal escalfar-lo perquè ja el fem prou bo perquè no calgui, sembla que ens hem inventat coses sobre com tallar-lo. Instagram, TikTok i YouTube tenen moltes coses bones, però també de dolentes, i al final que cadascú el mengi com vulgui.”