A l’Argentina, el paradís de la vedella, la gent opta com més va més per la carn de porc

The Washington Post · Teo Armus

Buenos Aires, Argentina. La carnisseria de Gonzalo Hernández és just al costat de les estàtues d’un brau i d’un ramader, a tocar d’un barri que deu el nom –Mataderos (“Escorxadors”)– al seu paper històric com a epicentre del comerç de carn de vedella a la ciutat.

Però fins i tot en la zona més “bovina” d’aquest país, conegut a tot el món per l’obsessió nacional amb la vedella, els clients d’Hernández es decanten com més va més per una altra mena de carn: el porc.

“Abans era una cosa que veníem com a extra, igual que venem carbó per a la graella”, explica Hernández mentre mostra una nevera plena d’espatlles de porc de tall gruixut. “Ara, el porc és una part central del negoci.”

El fet que Hernández hagi començat a exhibir carn de porc a l’aparador, quan fins ara tan sols n’hi havia de vedella, és tan sols un indici de l’empitjorament de l’economia argentina i la severitat de les mesures d’austeritat imposades pel govern. Afegits a un canvi més progressiu en les normes culturals al país, la conjunció d’aquests factors ha empès com més va més argentins a deixar la carn de vedella per una altra carn vermella.

El president argentí, el llibertari Javier Milei, ha retallat dràsticament els subsidis federals i la despesa pública per a fer front a una inflació rècord, que va arribar a un màxim anual de gairebé un 300% l’abril de l’any passat. La teràpia de xoc econòmic de Milei ha reduït encara més el pressupost de les famílies argentines, cosa que ha fet que el consum per càpita de carn de vedella s’hagi desplomat a la xifra més baixa en cent deu anys de dades, segons la Borsa de Comerç de Rosario.

No és casualitat, segons que expliquen els economistes, que les dades provisionals semblin confirmar que els argentins van consumir més carn de porc que mai l’any passat.

“El paladar argentí ha canviat”, diu Franco Ramseyer, economista de la Borsa de Comerç de Rosario. Tot i que el consum total de carn s’ha mantingut relativament estable, el porc s’ha erigit en “una alternativa més barata, més lleugera i de gust convincent” a la carn de vedella. “No sorprèn que la gent en compri més per substituir-la”, continua Ramseyer.

L’estatus de l’Argentina com el país que més vedella consumeix del planeta, certament, no sembla en dubte: amb uns 47 quilograms per càpita, la xifra del 2024 va caure significativament per sota de la mitjana històrica (71), però continua superant amb escreix la dels Estats Units (38) i la dels països veïns del Brasil (34) i Xile (32).

El canvi en els hàbits de consum a l’Argentina, continua Ramseyer, encaixa amb la tendència mundial a consumir com més va menys vedella. A l’Amèrica del Nord, les cadenes de menjar ràpid es decanten cada vegada més fermament pel pollastre com a alternativa més sana i barata a la vedella. Tant Austràlia com el Brasil i la Unió Europea, paral·lelament, han registrat aquests darrers anys un augment substancial del consum de carn aviar.

A l’Argentina, el consum de pollastre i productes processats del porc, com ara el xoriç, s’ha mantingut relativament estable: on el consum ha augmentat més clarament, i amb molta diferència de la resta, és en la carn de porc fresca.

Walter Sosa, carnisser de tercera generació de Rosario –la tercera ciutat més gran de l’Argentina i un centre agrícola important– s’havia centrat durant dècades en el negoci de la vedella.

Quan va notar un lleuger canvi en els patrons de venda, la seva família va obrir una botiga nova –Carnes Don Francisco– ara fa set anys centrada exclusivament en la carn de porc. “Havia de ser una botiga nova per a trencar els hàbits de consum de la gent. La idea era que el client no podia presentar-se a la botiga i esperar comprar-hi un filet”, diu.

És difícil d’exagerar la importància de la carn de vedella en la consciència nacional de l’Argentina, un país d’uns quaranta-sis milions d’habitants on el bestiar supera en xifra les persones.

Sota els governs successius del peronisme, les exportacions de carn van limitar-se, sovint de manera artificial, per reservar vedella per al consumidor nacional. Però també va ser durant el mandat d’aquests governs que la inflació al país es va descontrolar i va obligar molts argentins a gastar menys en carn.

La inflació comença a baixar amb Milei –ara és d’un 166%–, però les exportacions de vedella augmenten i la producció s’ha mantingut estable. Tot això ha contribuït a mantenir-ne elevats els preus, segons que explica l’analista econòmica María Julia Aiassa.

A la carnisseria d’Hernández a Buenos Aires, les cues aquest cap de setmana arribaven fins a la porta. Molts clients, recelosos del preu de la vedella, optaren pel porc.

“Menjar un entrecot, avui dia, és un luxe”, diu Felipe Gil, un estudiant de 24 anys, en referència a un tall de carn molt apreciat que avui dia es ven a uns a 18.000 pesos –uns 17 euros– el quilogram.

La família de Gil podia permetre’s de menjar vedella gairebé cada nit quan ell era petit, però ara tan sols poden permetre’s de menjar-ne dues vegades per setmana o tres. Darrerament, el seu pare ha començat a preparar milaneses amb carn de porc tendra, en compte de vedella.

“Sempre feia servir entrecot o talls més cars, però els temps canvien”, explica Gil.

Fa tot just unes quantes dècades, molts argentins veien el porc com una cosa bruta, i la carn de porc com a insípida i greixosa. Daniel Fenoglio, president de la Federació Porcina Argentina –que representa a prop del 90% dels productors de porc del país– explica que els avenços tecnològics importats de l’estranger durant la dècada dels 2000 van abaratir considerablement la producció de carn de porc.

Mentre que criar una vedella sol costar anys –per no parlar de la necessitat de disposar de prats per a la pastura–, els porcs podien criar-se en molt menys temps i en corrals molt més petits. D’una altra banda, l’auge de la producció de blat de moro i soja a l’Argentina també va facilitar l’accés a pinso per a aquests animals durant els 2000. Però el consum de porc a l’Argentina no va començar a créixer de veritat, segons que explica Fenoglio, fins que la indústria no va començar a canviar el nom dels talls de porc, heretats originalment de la terminologia espanyola, per fer-los coincidir amb els termes autòctons amb què els argentins es refereixen a les diferents parts de la vaca.

“La gent va començar a comparar els talls de porc i de vedella: no tan sols pel gust, sinó també pel temps de cocció i el preu”, explica. Encara que el pollastre és més barat, el porc es va convertir aviat en un substitut més natural de la vedella. “Les possibilitats de cocció al forn, la paella o la graella són molt semblants”, explica Fenoglio.

Amb el pas del temps, les campanyes de màrqueting van ajudar a difondre la idea que la carn de porc fresca –que sol tallar-se en fresc a les carnisseries, en compte d’arribar-hi ja envasada en talls individuals– és més sana que no la de vedella.

El missatge sembla haver fet fortuna en Ramón Chávez, un electricista de cinquanta anys que fa cua per comprar espatlla de porc. “No és tan greixosa, i no engreixa tant”, explica, i assenyala que el punt de fusió de la carn de porc –més baix que no el de la vedella– elimina una proporció més alta del greix natural de la carn. “Si no, pregunta-m’ho d’ací a uns quants anys”, ironitza.

Per més importància que hagi agafat en la dieta dels argentins, ningú no s’atreviria a dir que la carn de porc arribarà mai a destronar la carn de vedella com l’element més preuat de la graella nacional.

Mentrestant, a la botiga de carn de porc que Sosa regenta a Rosario la decoració porcina que recobreix l’interior no sembla haver deixat prou clar que l’establiment ven exclusivament carn de porc, ni tan sols als consumidors habituals.

La setmana passada, durant els dies frenètics d’abans de festes, uns quants clients van entrar a la botiga a la recerca de carn vedella per a la nit de Nadal, explica Sosa.

“Vaig haver de dir-los: aquí no en venem, d’això”, diu. “Si fa un any que véns cada setmana a comprar únicament carn de porc, company!”, recorda.

Sebastián López Brach, de Rosario estant, ha contribuït en aquest article.

• Subscribe to The Washington Post
• Podeu llegir més reportatges del Washington Post publicats en català a VilaWeb