Diu amb encert el cuiner Miquel Gelabert, al pròleg de Cuina mallorquina de fa cent anys. El receptari de Margalida Frau Munar (Documenta), que aquest llibre és “un llegat d’històries, humanitat, memòria i identitat”. D’història, perquè parla dels productes que hi havia a l’abast a la dècada dels anys vint del segle passat. D’humanitat, perquè la cuina ens fa humans i ara, cent anys després que fossin escrites aquestes receptes, “estam capficats a una societat molt deshumanitzada”, atès que “cuinem manco i, quan cuinem, ho feim d’una manera industrial i globalitzada”. I de memòria, perquè sense memòria, diu, no hi ha identitat. De fet, el cuiner adverteix que la memòria gustativa de les generacions que vénen serà la de la panada industrial comprada a una gran superfície.

És per això que hem volgut parlar amb Antònia Soler (Manacor, 1971), néta de Margalida Frau Munar i l’encarregada d’editar aquest receptari que, antigament, era una plagueta escrita sense cap ornament per la seva padrina a partir del 1r de gener de 1933 i que avui ja forma part d’aquesta història culinària de Mallorca. Que en defineix la idiosincràsia, el paisatge, la manera de fer. I que si comparam amb avui dia, cosa que feim durant l’entrevista, és inevitable deixar de costat conceptes com ara la saturació turística, que també ha colpejat de ple la memòria gustativa de l’illa. Al receptari, s’hi troben plats com ara la llengua, un estofat de bou, pagell farcit, albergínies farcides, escudella fresca o coca de patata. En total, més de cent cinquanta elaboracions per obrir boca i per recuperar un llegat tradicional.

—Qui era Margalida Frau?
—La meva padrina va néixer el 1909 en una família benestant de Sineu. Eren set germans i el seu pare era molt jugador, d’aquests que en un vespre s’arriben a encalentir fins a tal punt que es juguen la possessió. En una d’aquestes, la família es va quedar pelada. Llavors la meva padrina va anar a viure amb la seva padrina jove, que la va fer anar a escola, perquè hem de tenir en compte que en aquella època molta gent era analfabeta. Quan va morir, la meva padrina va veure que havia de fer alguna cosa per subsistir i llavors va començar a fer de criada a ca un general, ajudant a la cuina.

—Després va venir la guerra.
—Mentre era a cal general va conèixer un home que feia de cantoner i es van casar al cap de poc temps. Va tenir el primer fill, va començar la guerra i es va desfer tot el seu món. Més tard es va intentar recuperar, però les seqüeles eren importants. Durant la guerra va passar fam i, fins i tot, l’havien acusada de robar menjar a casa, però va resultar que era una veïna. Jo tenia la sensació que era una persona un punt amargada, perquè la guerra la va trastocar. Pensa: als peus del llit de la seva habitació hi tenia un sac de cinquanta quilos de farina i un altre de cinquanta quilos de sucre. El concepte de rebost era diferent per una persona com ella. Jo no me’n sabia avenir i quan li vaig demanar per què, em va respondre: “Jo una vegada vaig passar fam i em vaig prometre que no en tornaria a passar mai més.”

—Abans havia escrit aquest receptari.
—Sí, a l’època que era a cal general. Són receptes de l’any 1933. No sabem ben bé per què va decidir de posar-les per escrit. Però quan va arribar la guerra, va deixar de cuinar-les. No hi havia possibilitats, hi havia molts plats de carn o, per exemple, un peix gros xapat pel mig i farcit de carn capolada… És a dir, receptes que es veu que són per a una casa benestant d’abans de la guerra.

—I per què decidiu de convertir-lo en llibre?
—Aquest quadern va quedar a ca la meva padrina fins que va morir, el 1986, i va anar a parar al fill petit. El 1992, ma mare em va dir que volia una còpia de la plagueta i jo el vaig passar a català. Quan va morir ma mare, ho vaig rebre jo i, fins ara que no vaig tenir un moment per mirar-ho més bé, no em vaig adonar que realment hi havia moltes receptes aprofitables. Tot i això, no me’n vaig fiar, perquè podia ser que la meva padrina ho hagués copiat d’algú, però no en vaig trobar cap que s’hi assemblés. Després, no sabia si tenia valor, perquè som filòloga i no cuinera. És per això que el vaig dur al cuiner del restaurant Can March, en Miquel Gelabert, que són amics de la família. Estava una mica empegueïda que no digués que això no tenia sentit.

—Quina va ser la resposta?
—Resulta que el meu pare, que sempre hi anava a fer el cafè, va fer fotocòpies al meu manuscrit en català i li’n va dur una. En Miquel ja ho tenia! No m’ho creia. I avui dia és molt complicat trobar restaurants que facin receptes tradicionals, perquè hi ha molta cuina de fusió, però a Can March fan cuina mallorquina i el receptari ha servit d’inspiració a en Miquel. Potser incorporant-hi novetats, perquè tot evoluciona, però la seva bandera són els productes de temporada. I això és el que hi trobam.

—Deis que és un receptari centenari, però aprofitable avui dia, i que tot evoluciona. Com ha canviat la manera d’alimentar-nos tots aquests anys?
—És molt complicat, perquè Mallorca ha passat als anys cinquanta i seixanta de ser pràcticament al neolític a un esclat i a una invasió turística. I ara que tenim les xarxes socials, ja no diguem. Un exemple clar: hi ha gent que quan era jove deia pollastre i ara, malament, diu pollo. I ja et dic que no és ben bé el mateix producte, perquè un pollastre de camp que devia cuinar la meva padrina era molt diferent del d’ara. O per exemple, el peix. Hi ha molt poques receptes, però hem de tenir en compte els mitjans de transport de l’època. Quan era molt petita havia sentit tocar un corn i veure com sortien les dones al carrer a comprar peix del dia a un home que el duia amb un carro i una plataforma, postrat damunt fulles de col.

—Abans era menjar més autèntic.
—Ara molta gent es vol retrobar amb això, amb menjar de bon de veres. És que avui vas al supermercat i et trobes amb tot ultraprocessat, patates que no són patates, que són una pasta fregida… Al receptari hi ha menjar autèntic. I l’avantatge és que és del mateix indret nostre, és a dir, és cuina mediterrània, i tots els ingredients són fàcils de trobar, llevat d’alguna excepció, com les atzeroles per a fer-ne confitura. També és ver que la manera de fer feina ha canviat molt, que la majoria de nosaltres està assegut a l’oficina o davant d’un ordinador. Per tant, no es pot consumir segons què.

—Com ara?
—Hi ha un gran abús de saïm, per exemple, o de fregir i refregir les coses. Però a banda d’això, encara que hi hagi molta carn, és una dieta mediterrània. Hi ha gran quantitat de verdures, com ara carxofa, colflori… o es veu molt la cultura de matar un animal i aprofitar-lo tot, per exemple fent bunyolets de cervell. Un altre exemple del canvi: abans, a les panades, hi posaven ossos, i arribar a una mossegada que no en tingués era una alegria. Ara, no, sempre les hem fet igual, però ja no en posam. És a dir, tot és igual, però a la vegada hi ha uns canvis imperceptibles, que després també han variat pel context socioeconòmic que hem tengut a Mallorca i per la nostra cultura gastronòmica.

—Quina mena d’ingredients han passat aquests canvis?
—Han canviat moltes coses. Ara sembla que alguns restaurants recuperen plats que tenen moniato o carabassa per fer-ne, per exemple, uns bunyols. O el peix: en aquella època no hi havia piscifactories i es depenia exclusivament de la mar, a més, sense motor. També hem variat amb els congelats, ja que abans teníem coses amb sal, com el bacallà, que ha salvat Europa durant segles, o arengades. Amb les verdures, hem incorporat cols, com la xinesa. I fa vint o trenta anys anaves a qualsevol restaurant a menjar porcella i l’amanida era sempre igual: enciam d’això que en deim ara lletuga romana, tomàtiga i ceba. Ara en tenim moltes varietats! Pel que fa a la carn, desgraciadament hi ha molts al·lots que tenen deu anys i només coneixen les hamburgueses i el pollastre arrebossat. Menjar ràpid. En el cas del pollastre, si has tengut gallines pròpies, veus com era una carn tirosa que necessitava olla de pressió. O el colomí, que ara no es menja molt. O els ocellons, que pot semblar una cosa com salvatge segons on.

—Abans també se li podia dedicar més temps a cuinar. Ara la societat va més de bòlit.
—Sí, o et fas una llista per organitzar els menjars o, si no ets tan estricte, saps què pots cuinar amb mitja hora. Perquè si fas feina de matí i al capvespre hi has de tornar, has de mirar el rellotge. En canvi, en aquella època, i sobretot venint de la casa que tenia un personal exclusiu per a la cuina, tot era molt diferent. L’amo devia dir que avui tenia ganes de menjar carn i la cuinera anava a la carnisseria a veure quina carn tenien aquell dia. Si havien matat la vedella, doncs vedella, i no hi hauria porc fins que en matessin un perquè s’havia acabat l’altre.

—També es feia una cuina molt d’aprofitament.
—Segurament, i el que sobrava s’ho devia menjar el servei. També trobam moltes receptes basades en aquest reaprofitament. Per exemple, els canelons són la carn del dia abans. O les croquetes, que són fetes amb la carn del brou i mesclades amb alguna cosa com ceba o pernil per donar-hi un puntet més de gust i quedar boníssimes.

—Quina recepta recomanaríeu a algú que no té temps o que li és complicat cuinar?
—Pot haver-hi coses senzilles, per exemple, carn, que es pot posar al forn fermada i envoltada de xulla. El forn és una cosa que avui dia és molt fàcil. També és molt sa menjar verdura i de receptes n’hi ha moltíssimes: colflori ofegada amb panses, i les acompanyes amb un bistec torrat. És molt bo i molt fàcil.

—Hi ha molta gent a qui costa menjar verdura.
—Moltes vegades ens ho provocam nosaltres mateixos. Si ja li oferim amb mala cara als nostres infants… I, a més, moltes vegades les famílies pensen que els seus fills aprendran a menjar de tot anant al menjador de l’escola. El que pens jo és que els seus companys els ensenyaran a posar-se menjar dins la boca.

—I quina recepta recomanaríeu a algú que no sap cuinar?
—Si no saps cuinar i te’n vas a aquest llibre, segurament no sabràs per on has de partir. Però també és ver que pots anar a cercar algú que et doni quatre nocions. Aquí no es troben grams, ni quantitats específiques. Ma mare, cuinant, era igual: tot a ull. A part que les mesures no són exactes, també és redactat tipus telegrama. Si t’ho pot dir en dues línies, no t’ho dirà en quatre. Dit això, de sopes, n’hi ha de molt fàcils de fer, com els fideus secs o un arròs de peix. Carn amb salsa, que primer et diu com l’has de coure i després, la salsa, avui dia amb la batedora és una cosa agraïda. I de dolç, el gelat de xocolata o la gelea de codony. Per contra, hi ha moltes coques que has de tenir paciència de deixar-les d’un dia per l’altre, com la coca de Nadal o la coca d’albercoc. Necessites temps i a vegades no en tens, perquè tot ho volem ja.

—I de temporada, ara que entram a la tardor?
—La confitura de carabassa, la greixonera de moniatos, els bunyols de patata, xítxeros, arròs amb esclata-sangs, carxofes farcides, aguiat d’anguila o un llom torrat amb pa amb oli i esclata-sangs és mel.