L’olor de llenya que crema en forns on es couen pans i coques, carn a la brasa i pizzes és una aroma que fa singular i embolcalla d’encant la passejada per alguns carrers de Barcelona. Hi porta el perfum de la natura. I en els que envolten l’església de Santa Maria del Mar, l’olor de fruita seca torrada amb foc d’alzina guia el nostre nas fins a la Casa Gispert.

Al número 23 del carrer dels Sombrerers, just al davant d’una paret lateral de “la catedral del mar”, fa cent setanta-tres anys que al bombo d’un forn es fan torrar ametlles, avellanes, nous… En aquell barri del Born que aprovisionava els comerços de tota la ciutat i rodalia, començava l’activitat d’un negoci obert l’any 1851 que avui encara roman ben viu, amb la mateixa activitat. “Aleshores venien espècies i cafè arribat de les colònies d’ultramar, i tenien el propi torrador de cafè i fruita seca, avellanes i ametlles que ja eren del país”, explica l’actual propietari de Casa Gispert, Enric Comellas.

L’any 1911, Enric Gispert, un metge de Centelles (Osona) que volia donar un ofici als seus dos fills, va comprar la botiga que d’aleshores ençà ha mantingut el nom del seu llinatge. Seguint la tradició del comerç al Born, els Gispert despatxaven els productes com a majoristes, a quilos, fins que a començament dels anys noranta van començar a vendre a la menuda. L’any 1993, Ricard Margenat, cunyat d’Enric Comellas, va comprar el negoci a la vídua del Dr. Gispert. Margenat coneixia bé la botiga i el torrador, perquè a casa seva eren, i són encara, productors d’avellanes ecològiques, a Santa Eulàlia de Ronçana (Vallès Oriental). I ara fa deu anys que és Enric Comellas i la seva dona, Gemma Marín, els qui estan al capdavant del negoci.

Amb ganes d’engrandir i fer prosperar la firma, conservant sempre allò que els fa més singulars –la història, la qualitat del producte i el torrador ancestral–, en agafar el negoci la parella va obrir un nou obrador a Viladecavalls (Vallès Occidental) i, l’any 2015, una altra botiga a Terrassa. “Si tot va bé, aquest any n’obrirem una altra a Sabadell, al cèntric carrer de Gràcia”, avança l’Enric.

La del barri barceloní del Born, però, manté tota l’essència i l’esperit de l’origen. El mobiliari original, taulell, prestatges i mobles, fotografies antigues, bigues de fusta, cistells i cistelles de vímet, balances i sacs fan conviure passat i present en un mateix espai. Tal com diu el propietari, “això no és només un negoci, és una part de Catalunya. La nostra història ja està creada. Sovint vénen clients que ens expliquen que ja hi venien a comprar amb els seus avis. Aquesta botiga t’enamora, com les històries humanes que hi vius.”

Safrà exquisit i torrat especial de la fruita seca

L’any 2019 van fer una restauració de la fusteria de l’aparador i del vidre amb gravats a l’àcid del fons de l’establiment, on trobem un altre dels llocs especials de la botiga: el racó del safrà. Aquest condiment alimentari ha estat històricament un producte selecte de Casa Gispert. “És safrà de Castella – la Manxa, considerat el  millor del món, que porta el número de sèrie i el segell original de la Manxa. Alguns estrangers s’hi gasten fortunes, en aquest safrà”, diu l’Enric. En un armari fora del racó del safrà, llegim gravat a la fusta: “Depósito de azafrán”. Cent anys enrere, aquest safrà de primera qualitat els va convertir en l’empresa que més safrà venia de Barcelona. L’exportaven a Europa, com ara fan també, a països com Bèlgica i França, on venen la fruita seca torrada de manera artesanal, amb un toc fumat que el foc al lateral, i no directe, sota el bombo d’aquest forn d’estil romà li proporciona. És un torrat més lent –unes dues hores cada remesa– i, per tant, més suau.

El dimarts i algun altre dia, cada setmana, l’Eduard, mestre torrador, afegeix a la botiga l’atractiu de veure girar aquest bombo de l’històric forn al costat del caliu de la llenya. “És la nostra joia de la corona, i molts vénen a comprar el dia que saben que torrem, per veure’l en marxa. A banda, també fem tastos de fruita seca i oli”, explica el propietari. Hi torren ametlles i avellanes collides a Lleida i a Reus, anacards i nous de macadàmia. “Els pinyons són de Girona, d’un proveïdor de fa cinquanta anys. Tenim sort del producte local que és molt bo. I la llenya, d’alzina, ens la porta un senyor de Matadepera fa més de quaranta anys.” I això és un altre motiu de satisfacció per a ells, “ens fa il·lusió que hi hagi gent que treballa per a nosaltres de fa tant de temps. El torrador que hi havia abans que l’actual va treballar-hi durant seixanta-cinc anys. Fins i tot la mateixa gestoria fa més de seixanta anys que treballa amb nosaltres”, afegeix l’Enric.

Les espècies, el cafè –abans també torrat allà mateix–, la fruita seca i el safrà són els productes de sempre, als quals s’ha anat afegint una gran varietat d’oferta que, tanmateix, manté sempre una gran coherència amb l’essència de la botiga. Hi veiem seleccions d’olis, cremes de fruita seca, xocolates, mels i melmelades i també opcions sense gluten, perquè tenen una planta de producció certificada que garanteix l’absència d’aquesta proteïna. Així és com l’empresa va creixent, innovant, adaptant-se a la normativa, però sempre amb l’esperit que va fer néixer Casa Gispert.

Som, realment, en una botiga, i alhora en un petit museu on conserven també llibres de comptabilitat escrits a mà pel comptable de l’època i, entre molts documents, “una carta d’agraïment de Salvador Espriu donant les gràcies per una cistella de producte que se li va fer arribar”, detalla Enric Comellas.

Casa Gispert treballa també amb cistellaires catalans que fan les paneres de productes que alegren amb regals les festes de Nadal i qualsevol moment de l’any. Tenen capses d’obsequi, per exemple, amb catànies i fruita seca, detalls que són un saludable present amb producte de la terra. A partir de cremes que ells mateixos preparen als obradors, es poden fer batuts, que és una altra manera de consumir fruita seca. A l’obrador també caramel·litzen la fruita seca en peroles, de manera artesana, com s’ha fet sempre, a foc lent. Així fan ametlles garapinyades amb una fina capa de sucre caramel·litzat i una altra de xocolata.

Amb delicats dissenys de pràctics envasos i combinacions de sabors, han fet evolucionar una tradició que continua essent artesana, i que ens poden servir al taulell d’aquest comerç del Born, o a casa, si es fa la comanda per internet. Els minibars de molts hotels sorprenen també amb la fruita seca de Casa Gispert identificada inequívocament amb l’emblemàtica imatge del seu antic mestre obrador fent girar a mà el bombo del forn que avui continua perfumant els carrers que envolten Santa Maria del Mar.