16.12.2017 - 22:00
Fa poques setmanes, coincidint amb el Fòrum Gastronòmic de Girona, es va donar a conèixer el plat preferit dels catalans 2017, per mitjà d’un concurs impulsat per la revista Cuina i Catalunya Ràdio. Es va proclamar guanyador el confit de pota blava, moniato, prunes i vermut Tarrida, del restaurant Cèntric Gastrobar del Prat de Llobregat, representant la IGP Pollastre i Capó del Prat. Una versió del tradicional pollastre amb prunes.
Aquest confit de pota blava, moniato, prunes i vermut Tarrida ens ha suggerit de cercar-li un vi o escumós que s’hi adigui. Amb aquesta intenció, hem proposat a cinc sommeliers i amants del vi de perfils diferents i complementaris, que ens proposin un vi o escumós per a acompanyar el plat i que ens expliquin amb poques línies el perquè. Les propostes que fan són variades i tenen una amplitud que de ben segur agradarà a un ampli grup de lectors amants de la gastronomia.
Anna Vicens proposa…
Terroir al Limit, Pedra de Guix 2014
La sequedat que presenta aquest vi serà el company perfecte d’una fantàstica carn de tres hores de cocció, i serà l’equilibri idoni per a assaborir la suau dolçor de les prunes cuinades amb el vermut.
[Anna Vicens és presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers. Provinent de l’àrea de Girona, actualment és assessora tècnica del Grup Miquel.]
Joan Gómez Pallarès proposa…
Clos Lentiscus, Xarel·lo XPressió 2010
Aquesta recepta és un fil directe a una barreja de tradicions: coccions lentes, preparats pensats per a una llarga conservació, dolçor antiga i gust de terrer. El pollastre té gust de camp, el vermut i les seves herbes també! Però el moniato i les prunes són dolces. I la barreja, gairebé medieval…
El vi que em vindria més de gust seria un que fos molt de terrer també, un vi que oferís un contrast de frescor i acidesa però reposades, gens salvatges, un vi una mica antic. I sempre de bombolla, quan penso en les receptes amb ploma del Nadal a casa.
Posem-hi un Clos Lentiscus, Xarel·lo XPressió 2010? Fou una anyada de gran qualitat que ha passat 60 mesos en rima amb una barreja de xarel·lo i xarel·lo vermell; una expressió directa del Garraf feta de garriga, de bruc, de farigola i de raïm de la terra. La gràcia de la segona fermentació d’aquest escumós dels Aviñó és que va arrencar amb mel i llevats de la vinya! Els mesos de repòs han educat aquesta dolçor (el sucre residual és mínim) a l’escola de l’acidesa natural dels xarel·los. Però la seva memòria viu encara en el vi i ens el presenta com una gran opció: el xoc entre melositats i acideses es converteix en un diàleg fluid i amable que s’allargarà fins a la sobretaula.
[Joan Gómez Pallarès és un personatge de referència en el món del vi a la península. Llatinista de formació i professió, és l’autor del bloc De Vinis. Parla de vins al suplement de cap de setmana del diari El País. És autor del llibre Vinos naturales en España.]
Rosa Vila proposa…
La Vinyeta, Llavors 2014
Gràcies Jofre Tarrida, de Can Tarrida del Prat de Llobregat, per un producte sublim. He volgut anar cap al nord, a l’Alt Empordà. Un exemple de Vins de Tramuntana del celler la Vinyeta de Mollet de Peralada, premi Nacional d’Enoturisme. Millor Celler 2017.
Llavors 2014, un vi de cupatge, cupatge de varietats i cupatge de bótes. Vi fet de les varietats samsó, garnatxa negra, cabernet sauvignon, syrah i cabernet franc. I bótes de diferents tipus de roure: francès, hongarès i romanès.
Llavors creix dins d’aquestes bótes durant cinc mesos. Després reposa en ampolla per arrodonir totes les seves sensacions, aromes, textures i persistència. Amb un plat de gran complexitat com és aquest, necessitem un vi que reuneixi diferents notes aromàtiques i sensorials que ens condueixin a través de la fruita madura, notes de garriga mediterrània, que enllaçaran perfectament amb les notes del vermut Tarrida, els torrats i el final mineral a través de tota aquesta menja. Tot plegat ens omple dels aromes de les cuines de les nostres àvies, els cupatges secrets i les harmonies que elles guardaven amb tanta cura.
[Rosa Vila és la primera dona sommelier que vam tenir a Catalunya. Recentment ha estat destacada amb el premi Monvínic a la trajectòria professional en el món del vi, dins l’edició 2017 dels Premis Vinari.]
Sílvia Culell proposa…
Cal Batllet, D’Iatra 2013
Un maridatge d’harmonia és el que proposo amb aquest Vi de vila de Cal Batllet, fet de carinyena, garnatxa i cabernet sauvignon, no només organolèpticament sinó també de manera simbòlica. La noblesa del pollastre de pota blava es mereix aquest senyor vi que, tot i ser ‘el petit’ del celler, demostra tot el potencial i experiència de les vinyes que cultiva de manera biodinàmica Marc Ripoll a Gratallops (Priorat). La sensació de fruita madura i concentració d’aquest vi es fusionarà a la perfecció amb l’acompanyament de pruna i el toc de vermut; i malgrat això, us sorprendrà la frescor i acidesa del D’Iatra, que compensarà la part més cremosa del plat. Un vi i un plat per a gaudir de la tradició.
[Sílvia Culell és periodista vinícola i sommelier. Forma part de l’equip de Wineissocial: fins al 2016 va ser la responsable de continguts i actualment és membre del comitè de tast i de l’equip de restauració de l’entitat.]
Arnau Marco proposa…
Sant Josep Vins, Llàgrimes de Tardor Blanc 2015
Imagino que hi haurà molt bones propostes amb bombolles, així que proposo un vi blanc de la Terra Alta que hi encaixa. Llàgrimes Garnatxa Blanca, amb la seva criança en bóta, és ric en matisos torrats i especiats, que s’integraran a les herbes del vermut, i a l’amorosiment de la cocció lenta del pollastre. La seva acidesa i els tanins fins tindran la capacitat de netejar els greixos, els sucres i les fibres d’aquest plat tan melós, deixant la nostra boca llesta pel plaer. Aromàticament és un vi que amb la criança en ampolla acostuma a adquirir notes nostàlgiques, de codonys madurs i fruita groga confitada, un nexe d’unió amb la natura melancòlica d’aquest plat.
[Arnau Marco és sommelier i consultor, responsable de Consultvi. Durant sis anys va ser sommelier del restaurant El Racó d’en Cesc de Barcelona. Ha donat classes en diferents escoles d’hostaleria. Organitza tasts i maridatges per a diverses institucions, entitats i cellers.]
