22.08.2015 - 06:00
Entenem per vins naturals els que no contenen sulfits. Però tampoc és del tot cert, perquè hi ha una manca de legislació en aquest àmbit que no facilita acotar-los i definir-los. Amb tot, l’elaboració d’aquests vins és una tendència mundial, tot i que minoritària, i són força desconeguts encara pel gran públic. Però, certament, els vins naturals van lligats a criteris de paisatge, sostenibilitat, recerca i salut.
Ja fa anys que la Denominació d’Origen Alella es posiciona cap a l’elaboració de vins d’agricultura ecològica i ara, des del Consell Regulador, es treballa perquè sigui la primera denominació d’origen que majoritàriament elabori vins d’agricultura ecològica. Les dimensions petites del territori permeten apostes tan significatives com aquesta. Però el vi d’agricultura ecològica només és un primer pas, i no el darrer: des de fa una dècada a la Denominació d’Origen Alella es treballa fent un pas més en la idea de salut, sostenibilitat i qualitat, elaborant vins naturals. El primer cava de la Península que es va comercialitzar sense sulfits va ser el Nu d’Alta Alella (rebatejat amb el nom de Bruel fa uns anys i, recentment, per una qüestió de registre de marques, avui es coneix com a Bruant). Aquesta dada és important perquè ha marcat tendència. Avui Alta Alella ha consolidat aquest camí cap als vins naturals amb una gamma pròpia de vins i caves i amb un celler específic per vinificar aquests vins, anomenat Celler de les Aus, perquè tots els vins naturals d’Alta Alella porten el nom d’un ocell de la zona (Capsigrany, Tallarol, Merla, Puput). El Celler de les Aus es va inaugurar el mes de juny.
Hem parlat amb Josep Maria Pujol-Busquets, enòleg i propietari d’Alta Alella, dels vins naturals, de per què s’hi va ficar fa una dècada i de com ha evolucionat a Alta Alella aquest concepte fins a esdevenir tota una gamma de vins i caves, que a partir de la verema d’enguany s’elaboraran en un nou celler. Pujol-Busquets ha volgut aixecar el celler de les aus a l’entrada de la finca, enclotat dins el sauló, i amb un mirador de cara al mar i Barcelona.
Fent memòria, i amb risc d’equivocar-me, plantejo a Pujol-Busquets un fil invisible sobre com han evolucionat els vins naturals, no a partir de la seva experiència només, sinó a escala més general, potser europea. Li dic que primer els vins naturals es van entendre des d’una raó saludable amb allò de: ‘No et pots menjar una cullerada de sulfurós perquè et farà mal.’ Tanmateix, una part dels elaboradors van anar més enllà i aquesta manera de fer natural, la van entendre com un compromís de vida, una manera de fer. La majoria van topar amb la legislació, que no va entendre aquests vins i sistemàticament els va desqualificar i va impedir que fossin emparats per una denominació d’origen.
Els darrers anys, els vins naturals han propiciat o afavorit un canvi de mentalitat en relació amb el vi mateix: entendre el defecte com una oportunitat. Un canvi de mentalitat que condiciona l’aproximació cap al vi des d’una altra essència: no és el judici, sinó la curiositat, el que porta el tastador a gaudir cada moment de la vida d’un vi. La incidència del sommelier Josep Roca, del Celler de Can Roca, en aquesta direcció hi ha ajudat molt. Per això li hem sentit dir frases com ara: ‘Allò que abans era tradició, ara és revolució.’ O la que ha repetit molt, darrerament: ‘He après que un vi no es mor, es reinventa.’ I d’aquesta manera perd força el judici tècnic i agafa protagonisme un altre conjunt de valors: l’honestedat, la qualitat pel fet que es converteix en més humà…
I, de tot això, què en pensa Josep M. Pujol-Busquets, que té un discurs basat en la reflexió i l’experiència? L’escoltem:
“D’entrada vull dir-te dues coses: la primera és que no m’agrada parlar de defectes, és de per si una categorització cultural. Prefereixo dir-ne «circumstàncies». La segona, que penso que tot això que dius és complicat i que només gent que fa temps que és vinculada al vi ho pot entendre. Dit això, vull que entenguis que el meu discurs és i sempre ha estat dinàmic: sóc fruit del meu temps i, per tant, accepto fílies i fòbies pròpies del temps.”
“En el moment en què la informació va començar a ocupar el món es van anar estandarditzant els conceptes de qualitat. Amb l’arribada dels vins del nou món, els estàndards de qualitat van quedar molt ben definits, amb criteris molt homogenis. A partir d’aquí els vins s’han fet molt bons, però molt homogenis, molt semblants a tot arreu. Això també deu haver passat en unes altres activitats humanes, no sols en el vi. És una de les conseqüències de la mundialització. I després ha passat una cosa lògica: la gent ha començat a valorar la diferència. Ja no vol un vi repetitiu, sinó que ha començat a buscar la diferència, marcada per moltes raons: per les zones climàticament extremes, les variacions d’anyada, etc. I quan el mercat detecta la necessitat de diferenciar-se, se cerquen les característiques pròpies de cada zona vinícola. Això porta a deixar expressar l’anyada cada vegada més, sense maquillar el vi amb tècniques homogeneïtzadores… tot i que no és tan fàcil que el mercat accepti aquestes variacions anuals en un mateix tipus de vi.”
“Un altre fet important és el caràcter varietal: s’aposta per varietats de raïm que es troben en petites quantitats. Es busca la varietat local, les anomenades «varietats autòctones». A mi no m’agrada parlar de varietats autòctones, perquè no n’hi ha: les varietats han anat viatjant al llarg de la història. Per això prefereixo parlar de varietats tradicionals, que són les que el pagès s’ha acostumat a treballar, i que tenen una adaptació vegetativa, però no necessàriament qualitativa. També es busquen tipus de sòl diferents, tipus de cultius de vinya diferents…”
“Finalment, en aquest procés distingim tres aspectes importants: 1) Es posen en valor les zones vinícoles tradicionals, que han mantingut l’elaboració d’uns vins especialitzats (França, Itàlia, Espanya, però també uns altres territoris). 2) Es qüestionen els tractaments sistemàtics de les vinyes, a causa de l’entrada de plagues i de la reproducció asexual de la vinya, que no ha permès una adaptació natural contra aquestes plagues, cosa que comporta tractaments sistemàtics. Arran d’això es proposa la reproducció sexual de la planta i la selecció de les més naturalment adaptades a les plagues (ceps interespecífics). 3) S’eliminen com més millor tots els intrants (productes addicionats) que s’utilitzen en l’elaboració del vi. En general tot el tema dels llevats. Però el més problemàtic és la utilització o no de l’anhídrid sulfurós.”
“En aquest tercer aspecte, el de l’anhídrid sulfurós, podríem dir que hi ha dues escoles: per una banda, la que accepta que la no-utilització de sulfurós implica una sèrie d’elements que en un mercat convencional es poden entendre com a defectes; i, per una altra banda, la que intenta que la no-utilització de sulfurós no generi aquests elements. En tots dos casos s’intenta que el caràcter del terrer (entès com a conjunt de característiques d’un territori: sòl, clima, varietat de raïm i persona) es reflecteixi en el vi, per donar-hi aquest caràcter diferencial tan buscat.”
“En un moment en què el mercat és «trencat» (que vol dir que és un mercat que accepta tastar propostes extremades), es fan visibles una quantitat de vins molt personalitzats, que fins ara no trobaven la manera d’arribar al consumidor.”
—Sou del grup d’elaboradors que mira que la no-utilització de sufurós no generi més defectes al vi.
—Sí.
—Quan fa que vau començar l’aventura dels vins naturals?
—Ara fa giarebé deu anys que produïm cava sense sulfits. De fet, em van haver de dir que allò que feia era un vi natural, perquè no n’era conscient. Avui assumeixo l’etiqueta de vi natural, tot i que no n’hi ha una reglamentació, més enllà de posar a les etiquetes que no conté sulfits.
—Què enteneu per vi natural?
—Entenc per vi natural fer un producte com més natural millor, que vol dir treure-hi el sulfurós, que és un element extern al vi que s’hi afegeix per la capacitat que té d’estabilitzar-lo. El primer paper del sulfurós és de selectiu de llevats i inhibidor de bacteris. El sulfurós tenia sentit abans, perquè en general els cellers eren poc higiènics, però ara això ha canviat molt. Per tant, per nosaltres la condició “sine qua non” d’un vi natural és que no tingui sulfits. I a partir d’aquí hi afegim més valors: que representi una vinya determinada, una anyada determinada, que se’n valori la rusticitat, el terreny, la nostra feina… des d’un concepte de vi extrem.
—Què enteneu per vi extrem?
—Tota una sèrie de circumstàncies: elaboració amb rapa, tines de sauló… amb la idea de donar el caràcter de terrer.
—Primer va ser l’elaboració de vins d’agricultura ecològica, després els vins naturals. L’un és conseqüència de l’altre?
—No concebo un vi natural que no sigui ecològic certificat.
—Fer vins naturals és una manera d’entendre el món? Ho dic en el sentit que proposa el cineasta Jonathan Nossiter, parlant dels elaboradors de vins naturals italians que surten al seu film “Natural resistance”, quan diu: “Els elaboradors que fan vins naturals mostren una manera de sortir de la catàstrofe del món neoliberal. Fan gests ètics, ecològics, per a tota la civilització. El moviment dels indignats, que respecto, no té propostes concretes per canviar. En canvi ells tenen respostes directes, senzilles, essencials per canviar el món.”
—Tota categorització de grup em fa por. Continuo defensant les paraules de Groucho Marx: “No seria de cap club que acceptés gent com jo.” La vida és dinàmica, adaptació, avancem a partir de la prova-error, la vida és inquietud, ganes d’aprendre, d’escoltar, de millorar. Posar una etiqueta és fixar un moment. Tot i que ja sé que el mercat requereix fixar unes etiquetes. Però, en aquest sentit, sóc partidari que l’administració ho reguli, perquè no s’hi val tot. Calen unes caracteritzacions, perquè la gent no ha de saber de tot.
—Els vins naturals tenen molts problemes per ser acceptats pels consells reguladors de les denominacions d’origen. Aquí, a Itàlia i en general a tot arreu.
—El nostre Bruant és un cava acceptat pel Consell Regulador del Cava. I hem aconseguit un canvi de legislació que permet de qualificar-lo durant la fermentació, que és el moment adequat per a un vi natural, perquè per elaborar-se no pot esperar dos mesos. Amb això vull dir que els consells reguladors també es van adaptant. El Bruant és un cava sense sulfits que passa les anàlisis tècniques i organolèptiques.
—Quants anys us ha costat que es pugui dir que el Brant és un cava?
—Deu anys. Ho vaig defensar sol durant molt de temps. Però no s’hi poden negar, perquè és una constatació analítica. Això és el que val. La resta són vins del bla, bla, bla. El vi és una beguda per gaudir-ne i que sigui sana.
—Els vins naturals han obert un ventall gustatiu nou i també han donat més llibertat per al gaudi. Et pots aproximar a un vi d’una altra manera, des de la curiositat i sense el rigor, a voltes castrador, que sovint ve marcat per modes i per gurus.
—L’era Parker per nosaltres té un valor important, perquè va comportar que la gent es plantegés que hi havia vi més enllà de les zones d’alt prestigi (Borgonya i Bordeus). Parker fa visible el Priorat, el Bierzo… Per una altra banda, la inquietud d’ara pel vi és fantàstica, tot i que s’haurà de destriar una mica el gra de la palla. Vivim un cert caos. Ha explotat tot. Això té a veure amb la revolució digital i amb les xarxes socials, és clar.
(Entrevista publicada originariament al número 33 de la revista Papers de Vi.)
