26.01.2021 - 05:50
Aquest treball aborda el sistema alimentari com un sistema complex, obert al medi, com els organismes vius. Recorre a les aportacions de múltiples ciències (antropologia, nutrició, medicina, economia, entre altres), relacionant les parts analíticament separades, per a assenyalar les transformacions que ha experimentat en el temps i en l’espai. Estudia l’organització social al llarg de milions d’anys per a entendre la sinergia entre medi ambient, tecnologia d’extracció, estructura economicopolítica i les cuines resultants (amb la seua construcció social de gustos) com a factors condicionants de la malaltia i la mort. En resum, fa una antropologia del menjar recolzant-se en un trípode de pensament crític, enfocament relacional i historicitat.
Paraules clau: alimentació, antropologia, història del menjar, transició epidemiològica, aliments traçadors.
Introducció
Patricia Aguirre. En aquest text es parla poc d’aliments, com a substàncies consumides pels humans, i molt de la seua organització en menjars (on aquests són intencionalment classificats, obtinguts, combinats i sotmesos a processos físics o químics, sempre socialment compartits) i cuines (models, mètodes i eines que es requereixen per a obtenir un resultat distintiu. Les cuines caracteritzen regions ecoculturals i nacions perquè estan formades per aliments típics, amb formes de combinació i preparació particulars (receptes), condiments distintius i formes pròpies de comensalitat.
L’exposició s’ordena segons tres transicions. Entenem les transicions alimentàries com a canvis estructurals, estables, que modifiquen tant els comestibles com les menjades i el comensal. És un canvi tan profund com irreversible; una vegada ocorregut, no té marxa arrere. Les transicions no són exclusives del menjar, sinó que s’acompanyen de grans canvis en la manera de viure i de pensar, i creen, modifiquen i destrueixen institucions socials. Cadascuna d’aquestes transicions va transmutar el metabolisme, va canviar el cos mateix dels comensals, va produir diferents formes de patiment i mort. Cadascuna s’il·lustra amb un «aliment traçador», que –a més de brindar-nos una evidència material– resumeix la comensalitat de l’època i marca una fita a partir de la qual no es torna arrere (Aguirre, 2017).
«Entenem les transicions alimentàries com a canvis estructurals, estables, que modifiquen tant els comestibles com les menjades i el comensal»
Alguns autors han reconegut diferents tipus de transicions: tecnològica (Kates, 1994), demogràfica (Luttbeg, Borgenhoff Mulder i Mangel, 2000), epidemiològica (Bolaños, 2000) i nutricional (Popkin,1994). Totes aquestes transicions estan estretament relacionades (com correspon a un sistema).
En aquest article exposem la situació de l’alimentació humana segons tres grans transformacions. Encara que arbitràries en els seus inicis i finals, és important assenyalar que totes aquestes transicions van tenir principis difusos, llargs desenvolupaments, alta diversitat interna, cronologies superposades i conseqüències demolidores. Davant la temptació de considerar-les lineals, successives, cal insistir que mentre les condicions ecològiques econòmiques i nutricionals perduren, mentre els sistemes també ho facen, les transicions poden coexistir (avui dia, les nostres societats de la tercera transició coexisteixen amb societats de la primera transició, organitzades entorn de la caça i la recol·lecció).
També val la pena assenyalar la complexitat inicial dels fogons prehistòrics (vertaders sistemes de cocció, on s’escalfa, es torra, es braseja, es bull, es fuma, es cuina amb pedres calentes, etc.), i la diversitat de les dietes paleolítiques davant de la pobresa de gèneres i espècies dels consums alimentaris en les societats actuals de la tercera transició (Smil, 2003). Aquests exemples haurien de desautoritzar qualsevol intent de considerar les transicions alimentàries com un contínuum de la simplicitat a la complexitat.
La primera transició, la de l’omnivorisme que per a alguns autors com Brunn (2007) ens va fer humans, està marcada per la revolució que va significar la ingesta de carn i els canvis metabòlics i socials que fa 2,5 milions d’anys van col·locar aquelles paleoespècies en un corredor evolutiu del qual els sapiens som l’últim plançó d’un arbust ben embullat.
La segona transició, la que ens va instal·lar en la desigualtat, va començar impulsada per un canvi climàtic fa 13.000 anys i va estar marcada per dos aliments originats en la domesticació: els làctis i els cereals. Aquests van introduir la possibilitat de crear ecosistemes artificials per a intensificar la producció i acumular excedents i van generar el problema de com distribuir-los, fet que va contribuir a la instauració d’organitzacions distributives com el festí i els cacicats. Aquestes transicions van aprofundir les diferències i van negar drets fins crear exclusió i segregació.
Finalment, la tercera transició, la que estem cursant, està marcada per la ingesta de sucre, que va passar de ser ínfima i localitzada a desmesurada i planetària, i que va modificar societats, economies, cossos i malalties. Avui ens situem en la transició de les transicions, quan la crisi global i local de l’alimentació humana ens interpel·la a canviar conscientment la nostra vida en defensa pròpia, de la societat, de l’espècie i del planeta.
Primera transició: la revolució de la carn
En totes les espècies, la forma de locomoció, reproducció i alimentació condiciona les seues relacions amb el medi, i la nostra va patir profunds canvis en els tres àmbits. En la locomoció, la bipedestació va canviar la relació amb el medi físic. La sabana africana va afavorir aquells que es van alçar sobre els seus malucs i van alliberar les mans, i això va permetre la prensió fina, va millorar la relació visuomotora i va abaixar la despesa energètica, en exposar al sol equatorial menor superfície corporal (Leonard, 2002).
En la reproducció, la sexualitat contínua (les femelles estan receptives sempre i no sols durant el zel) va canviar les nostres relacions intraespecífiques amb el medi i va generar bandes menys competitives, sense mascles alfa feroços que lluiten per les femelles (sempre receptives) i amb cura social de les cries.
I, en l’alimentació, l’omnivorisme ens va impulsar a obtenir els nutrients de fonts diverses, fet que va canviar la nostra relació amb les altres espècies en la cadena tròfica i va fer l’acte alimentari col·lectiu i complementari. Les paleoespècies que ens van antecedir sembla que eren bàsicament vegetarianes, preses dels carnívors gegants del plistocè. Però en els fòssils de fa 2,5 milions d’anys es comença a observar una creixent traça de zinc (per la ingesta de carn) i modificacions anatòmiques (cervell, intestins, etc.) que parlen d’un canvi en l’alimentació que va més enllà del canvi metabòlic: impulsa –i és impulsat per– un canvi conductual d’envergadura.
Som una espècie que va passar de presa a predadora per obra de les seues pròpies creacions tecnològiques i socials. Perquè sense urpes ni canins poderosos, haguérem d’unir-nos, millorar la nostra comunicació i desenvolupar útils per a aconseguir carn. Oportunisme, carronyerisme i caça –en les seues diverses formes– van complementar la recol·lecció de vegetals, ous i insectes. La carn ens va donar els nutrients que no podíem sintetitzar i que eren fonamentals per a sobreviure. Els útils de pal, asta i pedra amb creixent especialització assenyalen la modificació de la conducta comensal. La necessària organització social per a obtenir carn (amb una anatomia pròpia de preses, transformar-se en predadors hauria estat molt difícil d’una altra manera) institueix aquest aliment com un bé social.
«En les bandes de caçadors-recol·lectors, actuals i passats, la clau de la supervivència és l’organització social entorn del menjar»
La dinàmica en aquell medi ambient i les relacions amb altres espècies en aquells llunyans dies marquen els nostres cossos, encara avui quan el ràpid ritme del canvi cultural va deixar arrere la morosa evolució biològica i el nostre ambient no és la sabana sinó la cultura ciutadana. Estem més preparats per a l’escassetat que per a l’abundància de menjar. La insulinoresistència, el metabolisme gras, la resposta a l’estrès de llarga duració (cremant greix), la intolerància al gluten i a la lactosa, la sucrofília, etc. són característiques evolutives que responen al nostre passat omnívor i la seua adaptació a ambients canviants a través d’una tecnologia extractiva que ens situava com un depredador més (Campillo Álvarez, 2010).
Patricia Aguirre és Doctora en Antropologia per la Universitat Nacional de Buenos Aires (Argentina), docent i investigadora. Titular de la càtedra d’Antropologia Alimentària en la llicenciatura de Nutrició de la Universitat Nacional de Lanús, Argentina. Professora de diversos postgraus i especialitzacions. Ha estat professional de l’Àrea de Nutrició del Ministeri de Salut de l’Argentina al llarg de trenta anys. També ha estat consultora de la FAO, l’OMS i UNICEF.
Llegeix l’article complet a la web de Mètode.
Descobreix la resta d’articles del número 106, ‘Bo per a menjar’.
