Àlex Montiel, retrat del cuiner que va renegar de l’alta cuina

“Vaig veure clar que era un dels cuiners amb més talent que havia conegut mai.” Qui diu aquesta frase no és un altre que Ferran Adrià quan li demanen per Àlex Montiel. Segurament molts lectors no deveu saber que va ser el cap de cuina d’un dels restaurants més mitificats en els cercles gastronòmics de la ciutat de Barcelona. Es deia l’Aram i va tenir una vida efímera, cosa que ha contribuït que la llegenda es fes més gran. Va tancar el 1993, quan era en boca de tothom. Montiel necessitava volar i portar el seu geni a restaurants com ara el Bulli i el Berasategui, però res no tornaria a ser igual.

El llibre No soc un dels vostres (Ara Llibres), escrit pel reporter gastronòmic Marc Casanovas, reconstrueix la vida de l’Aram i de Montiel. És el retrat d’una època estimulant en què la cuina catalana començava a crear les sinergies que la farien esclatar anys més tard, que seria reconeguda com la millor del món. El 1987, la família d’Àlex Montiel va obrir un restaurant al número 305 del carrer de l’Aragó, entre el de Girona i el de Bailèn, i va col·locar-lo de cap de cuina. Tan sols tenia divuit anys.

Per a entendre la importància de l’Aram cal entendre’n el context. Avui dia, la cuina creativa és un concepte molt gastat i se n’han escrit pàgines i pàgines, però a final dels vuitanta la gent no tenia tantes referències culinàries. Era una Barcelona pre-olímpica on molt pocs restaurants feien una cuina que mirés l’avantguarda, com ara el Nichel i el Jaume de Provença, ara desapareguts. És en aquest panorama que irromp l’Aram, amb un jove als fogons que prové de l’ambient punk. “L’Aram comença a cuinar coses que fan els seus referents a França, però que sap reinterpretar i porta a un terreny molt interessant. I això crida l’atenció a cuiners i a panxacontents de la ciutat”, explica Marc Casanovas, a qui entrevistem acompanyat d’Àlex Montiel al Velódromo de Barcelona.

El cuiner parla amb afecte d’aquella època, però no pas amb nostàlgia. Considera que és la millor experiència que ha tingut mai en l’àmbit d’aprenentatge, un espai que li va permetre de desenvolupar la creativitat fins a uns límits que removien les bases de la cuina convencional. Durant els sis anys que l’Aram va estar obert, la seva carta va tenir plats com ara el turbot farcit de cervells de xai, el tatin de carxofes, el premsat de llengua de vedella i fetge d’ànec, el gelat fumat de formatge Idiazabal amb sopa calenta i el milfulls caramel·litzat d’anguila fumada, foie-gras, ceba tendra i poma verda.

Montiel no va voler cobrar mai més de cinc mil pessetes per àpat, per això havia de limitar molt l’ús de productes cars i suplir-los amb tècnica i imaginació. Però també era diferent perquè cuinava menuts sense vergonya, tan marginats en l’alta cuina. De fet, la joia de la corona del restaurant eren les crestes de gall farcides de dàtil i pernil ibèric. “Va passar una cosa habitual en l’alta cuina, que pot suscitar atracció o molt de rebuig. Per això hi havia gent que llegia la carta i s’aixecava del restaurant”, afegeix Casanovas.

Una petjada efímera

L’Aram va ser catapultat pel boca-orella i per les publicacions del moment, però l’elogi de la periodista de La Vanguardia Carmen Casas va ser un punt d’inflexió per al restaurant. Fins i tot el Bona cuina, de Jaume Pastallé, va voler enregistrar un programa al restaurant per saber qui era aquella sensació de la cuina barcelonina. Però Montiel, que no era partidari de mediatitzar la restauració, gairebé va acomiadar el programa quan ja tenien les càmeres preparades per a filmar-hi.

Quan tot anava de cara, l’Aram va decidir d’abaixar la persiana, a mitjan 1993. Montiel no se’n penedeix. “Vam tancar perquè consideràvem que era el millor moment econòmicament com a família, i havíem de volar. Jo i el meu germà teníem les eines per a fer-ho.” En l’últim sopar, va cuinar per a Ferran Adrià i Juli Soler, que aleshores ja tenien el Bulli i eren a punt de fer saltar la banca.

Montiel necessitava volar i va passar per les cuines del Bulli mateix i el Berasategui, però va ser aleshores quan es va adonar que aquell univers no encaixava amb el seu caràcter ni el seu estil: “Veure tanta gent amb tant de talent treballant tantes hores, mal pagats, sobreexplotats i en unes condicions en què no es pot treballar… No volia en ser còmplice. M’atreia treballar en aquests grans restaurants perquè tenien una infrastructura, uns mitjans que no teníem a l’Aram. Però aleshores et demanes si val la pena”, reflexiona. No va voler ser còmplice d’un sistema que marcava uns nous paràmetres, en què l’èxit es mesurava per les estrelles Michelin i el reconeixement dels mitjans.

Per això és molt crític amb l’evolució que ha tingut l’alta cuina: “Hem normalitzat la pornografia a la cuina. És a dir, si pagues tres-cents euros o quatre-cents, tens accés a una cosa totalment extraordinària, a una experiència única; pots sentir-te tremendament especial. Crec que hem anat molt i molt lluny”, assenyala. Per aquest motiu va deixar aquest món d’estrelles i estrellats i va fundar La Cuchara de San Telmo, en ple barri antic de Sant Sebastià. Allà ha aconseguit de ser una referència servint pintxos i racions, fet que l’enorgulleix. Un dia la seva mare hi va portar una amiga. Orgullosa del seu fill i recordant l’èxit que havia tingut anys enrere, va dir que si ell volgués, podria ser al restaurant que desitgés. L’amiga li va respondre que, ves per on, potser ja era on volia. “Tenim un lloc molt decent on fem una cuina honesta, la gent hi menja bé, tenim dinou treballadors a l’estiu i, la part més important, tots estan pagats.”