Agustí Villarroya: “Tenim el repte de garantir una viticultura de primera divisió mundial”

Agustí Villarroya (Valls, l’Alt Camp, 1948) és enginyer tècnic agrícola de titulació, però d’ofici es defineix com un experimentador i divulgador. Tota la seva trajectòria, d’ençà de principi de la dècada dels vuitanta, ha estat vinculada al món de la viticultura (el conreu de la vinya) al Departament d’Agricultura de la Generalitat, fet que li dóna una perspectiva privilegiada per a analitzar l’evolució del món vitivinícola d’aquests darrers quaranta anys. La seva trajectòria també ve marcada per la docència: durant vint-i-tres anys (del 1989 al 2012, una generació), ha estat professor associat a la Universitat Rovira i Virgili, en què ha impartit classes de viticultura. Per les seves classes ha passat una part important dels professionals que avui són els protagonistes de la transformació i de l’augment de la qualitat dels vins del país. I són molts els alumnes que diuen que la seva influència i els seus coneixements han estat importants per a ells. Ara, el Festival Most de cinema de la vinya i el vi li ha fet un reconeixement: li ha atorgat el premi honorífic del festival.

Home de cercar el consens i l’acord, de trobar el terme mitjà, en l’entrevista, que fem al VINSEUM, és clar i ferm en un fet: cal que totes les baules del sector vitivinícola es guanyin bé la vida a fi que el món del vi vagi endavant amb qualitat, posant èmfasi a la pagesia, el viticultor.

—Veniu de família pagesa?
—No vinc de família pagesa directament, però el meu avi per part de mare, que era italià i va venir aquí i es va instal·lar a Nulles, un poble de l’Alt Camp, feia de corredor de vins; comprava i venia vins.

—Us ho demano perquè sou un dels vint-i-set membres fundadors de la Unió de Pagesos l’any 1972.
—A principis del 1970, a les acaballes del franquisme i amb el naixement del món sindical, hi va haver una sèrie de tècnics agrícoles que vam ajudar i col·laborar amb el naixement del sindicalisme pagès. Era l’època en què també vam col·laborar amb el Congrés de Cultura Catalana, l’Assemblea de Catalunya, i moltes coses més.

—Va ser una fita important i, vist amb la perspectiva, imprescindible, la creació d’Unió de Pagesos.
—Reflectia els temps. Era necessari un moviment agrari sindical en la pre-democràcia. I al principi a la Unió de Pagesos hi vam coincidir molta gent de totes les ideologies, de carlins a gent d’Esquerra Republicana, nacionalistes, socialistes, comunistes, gent de moviments de base cristians… Va ser un començament molt interessant.

—Ser fundador d’Unió de Pagesos ja mostra que sou una persona activa i compromesa de bon començament amb el món agrari.
—Però això no té res a veure amb la professió. És un vessant de la personalitat.

—Estudieu per ser enginyer tècnic agrícola, però què us porta cap al món vitícola?
—Vaig estudiar a l’escola d’agricultura de Barcelona, al carrer d’Urgell. Allà hi havia unes especialitats, una de les quals era viticultura. I ja m’hi vaig especialitzar. Però aleshores vaig per oposicions al Ministeri d’Agricultura, al Servei d’Extensió Agrària, i primer vaig passar tres anys a Prats de Lluçanès. Quan va sortir una plaça al Penedès, el 1976, la vaig guanyar i ja vaig arribar aquí. Però el Servei d’Extensió Agrària va ser un dels primers serveis que es van traspassar a la Generalitat. És a dir que l’any 1978 o 1979 ja es va començar a fer el traspàs i a primers del 1980 ja depenia del Departament d’Agricultura de la Generalitat.

—Vau viure de prop la creació de l’INCAVI?
—L’INCAVI va néixer molt al principi i hi havia en Jaume Ciurana, que va ser qui el va impulsar. Però jo no he estat mai a l’INCAVI, sempre he estat al Departament d’Agricultura i estava completament separada una cosa de l’altra. Més tard, quan vaig anar a l’estació enològica, vaig compartir feina amb l’INCAVI, fent programes conjunts, però sempre vaig dependre del Departament d’Agricultura.

—En aquell moment, en què consistia la vostra feina? Dieu que sou experimentador i divulgador, què voleu dir?
—En el món de l’avenç tècnic del conreu de la vinya hi ha una fase de recerca, una fase de desenvolupament i una fase de divulgació. Divulgació és posar els coneixements de la recerca al servei del viticultor, del pagès, amb un llenguatge senzill, que s’entengui. I això va coincidir amb un moment en què la viticultura feia uns canvis molt importants. Naixia la nova viticultura, podríem dir. I això comportava moltes coses: canvis en el sistema de conreu, canvis en la mecanització… i tot això requeria molta divulgació.

—Anem a pams.
—Mira, t’ho explicaré: aquí la viticultura fins als anys seixanta era molt estàtica, en el sentit que hi havia unes varietats de vinya concretes, uns sistemes d’elaboració bastant primaris, un moviment cooperatiu d’avantguarda, que havia sorgit a principi del segle XX i que va ser un moviment molt important que va representar un pas molt gran. Però aquesta empenta amb el resultat de la guerra civil va quedar molt frenada i no es va reprendre fins a mitjan anys cinquanta, però molt lentament. A final dels anys seixanta comença a haver-hi unes transformacions importants, com és la mecanització, el tractor, els tractaments fitosanitaris contra el míldiu, i tot un seguit de coses que van sorgint que són el preàmbul d’una viticultura més moderna.

—Què més va comportar, l’arribada de la viticultura moderna?
—El naixement de la viticultura moderna l’hauríem de situar a final dels seixanta, principi dels setanta, i ha durat fins ara. Ha estat aquest pas extraordinari que ha permès que en aquest moment les comarques vitícoles catalanes i el Penedès molt en concret siguin a l’avantguarda de les grans zones vitícoles a escala mundial. Ha estat un procés llarg que ha comportat la introducció de noves varietats, de material vegetal seleccionat, que amb això l’INCAVI va fer una feina molt ben feta, de seleccionar les varietats nostres i buscar clons que fossin adaptats al territori… Una feina que a principi del segle XX havien fet les estacions enològiques amb la represa després de la fil·loxera, l’estació de Reus i Vilafranca.

—Parlàveu de què va comportar el naixement de la viticultura moderna.
—Per exemple, una plantació de les vinyes que permetia la mecanització integral, que va ser una cosa fonamental. Les primeres veremadores van arribar aquí el 1976-1977, fins a aconseguir un conreu integral mecanitzat, com és actualment. Després, la introducció de varietats foranes, que això és una cosa controvertida, però que jo crec que va tenir uns aspectes positius, que es poden discutir més tard. La revalorització de les nostres varietats autòctones. Per exemple, ara he demanat un vi de xarel·lo, perquè considero que el xarel·lo és una de les varietats més representatives de Catalunya, juntament amb la garnatxa blanca de la Terra Alta. Són les dues varietats icòniques. Doncs això, la revalorització d’aquestes varietats i ja més darrerament el naixement d’unes altres formes de conreu, com ara la viticultura ecològica, la viticultura integrada, biodinàmica, regenerativa. Tot això són moviments, però més recents, arriben a partir dels anys noranta i el 2000 fa eclosió. Actualment, té un pes molt important, aquesta viticultura. En paral·lel a tot això, hi ha el lligam de viticultura, cultura i paisatge. És un fenomen que es desenvolupa també amb gran intensitat a partir del 2000. Tot plegat ha donat una perspectiva molt diferent de la viticultura catalana.

—En aquest relat que feu sobre l’arribada de la viticultura moderna, hi ha alguns aspectes que voldria tractar individualment. Perquè en tot aquest procés també hi ha hagut la llei del pèndol. Per exemple, hi ha un moment, als anys vuitanta, que arriben les varietats foranes, que també se’n deien millorants o universals, i que això implica que s’arrenquin vinyes de varietats autòctones per plantar-hi chardonnay, cabernet, merlot…
—Això no va ser mai tan absolut. Mentre el mercat anava creixent era important de tenir un ventall ampli de productes de qualitat. I a nosaltres hi havia algunes coses que ens mancaven i ens les va donar la chardonnay, per exemple, blancs, i en negres ens ho va donar la cabernet i la sirà. Ens van donar prestància. Ara, confiar-ho tot en això va ser un error. Potser al principi s’hi va tendir, però ràpidament es va veure que no podíem abandonar les nostres varietats. Les nostres varietats, que aleshores eren pràcticament desconegudes arreu del món, actualment tenen un prestigi molt gran. I es venen als Estats Units, a Suècia, etc.

—Arriben les varietats foranes que bandegen les autòctones. Després s’ha vist que algunes d’aquestes varietats no s’han adaptat gens bé.
—En aquesta qüestió sempre hi ha hagut posicions extremistes. En canvi, jo sempre he cregut que un punt entremig és interessant. I la prova és que s’ha imposat aquest punt mitjà sense cap decret. Al llarg dels anys s’ha anat polint i s’han retrobat varietats més nostres, ancestrals, que ja havien estat conreades de sempre. Un sumoll, un trobat, el picapoll, per exemple, però sempre han estat varietats minoritàries, no ens enganyem. Així i tot, trobo que s’ha de continuar en aquest camí de recuperació.

—Ara es valora a tot arreu la tipicitat enfront de la globalització. Per vós això és bo?
—És important i crec que és un dels punts de prestigi de la viticultura catalana actual. La prova és que fa trenta anys el xarel·lo no era menystingut però era considerat una varietat molt senzilla, amb poc glamur. En canvi, amb el temps això ha canviat. I amb la garnatxa ha passat igual.

—La percepció i regulació dels productes fitosanitaris és una altra cosa que ha canviat molt aquests darrers anys. Als anys cinquanta arriben insecticides i herbicides molt agressius amb la terra i amb la salut. D’un temps ençà, com dèieu abans, els sistemes de cultiu i també la legislació caminen com més va més cap a tractaments més naturals.
—No ho vèiem així, aleshores, ningú. A primers del segle XX, quan hi havia un atac de míldiu, es perdia tota la collita, perquè els mitjans que hi havia per combatre-ho, que eren el sulfat de coure i la calç, requerien fer el tractament constantment. A partir de la Segona Guerra Mundial van sorgir productes que controlaven el problema del míldiu i es van permetre, perquè eren una solució positiva i un avenç per a la viticultura. Ara, a mesura que va anar creixent la sensibilitat i l’exigència cultural i sanitària es va veure que no podia ser incontrolat i això va portar a un control més gran de la viticultura clàssica o tradicional. I d’aquí va sorgir la idea de la viticultura ecològica, que també té els seus inconvenients, eh! Fa dos anys vam tenir un problema de míldiu molt important i es van perdre el 30% i el 40% i més de moltes collites. És clar, si a aquest fet li afegeixes uns preus molt baixos pel quilo de raïm, per al viticultor és la ruïna.

—La viticultura ecològica com més va és més important, però encara no és majoritària. En aquest sentit, fer agricultura ecològica encara implica a vegades una certa militància, d’entendre d’una determinada manera la vinya, el paisatge, la terra i la vida.
—I té unes limitacions. Passa que la tendència és aquesta i s’ha d’anar per aquí. Després va sorgir la viticultura integrada, que és un híbrid entre l’ecològica i la tradicional. Es permeten alguns productes, però no tots. Ara hi ha la viticultura regenerativa. I aquesta ja és una altra qüestió, perquè agafa com a punt fonamental el manteniment a llarg termini del paisatge. Però, és clar, tot això requereix una qüestió: que el viticultor percebi un preu adequat pel raïm, que li permeti de fer tot això, perquè si no, aquesta transformació no podrà triomfar, perquè és anar a pèrdues. I aquí encara no ha passat, però hauria de sortir un doble preu, un preu per raïm sortit de la viticultura tradicional i un preu pel raïm procedent de viticultura ecològica o regenerativa. Els preus, opino, no s’han diferenciat prou. I crec que la viabilitat a llarg termini de la relació entre cultura, vi, paisatge, qualitat i sanitat del producte passa perquè el guany estigui molt ben repartit entre tots els actors del procés, perquè tothom s’hi pugui guanyar la vida. És el que van aconseguir a la Xampanya i no del tot, perquè també hi ha dificultats, però són un altre món. Per exemple, el TGV francès va desviar el seu recorregut per no trepitjar la Xampanya pel mig. Això fa pensar! Nosaltres en som lluny. Ells van aconseguir un acord entre tots els actors per mantenir el prestigi de la Xampanya. Aquí, potser haurem de perdre-hi tots una mica, ens haurem de limitar, però si ho fem, a trenta anys vista ens pot ser molt positiu.

—En aquest context tan complicat, no solament econòmic sinó també i sobretot ambiental, no trobeu que cal que el món agrari torni a la centralitat? Per a combatre l’emergència climàtica ens cal tornar a donar protagonisme al sector agrari. En canvi, no deixa de perdre força. I la viticultura hi haurà de tenir un paper important.
—Sí, perquè la viticultura és un conreu amb molt de pes de superfície a Catalunya. Té un pes importantíssim. Però, a veure, aquestes coses no es poden fer per decret. Hi ha d’haver uns incentius prou atractius per a seguir el camí. Aquest és el repte que tenim ara i de cara al futur: garantir una viticultura de primera divisió mundial, sostenible, lligada al paisatge i la cultura, cal garantir una estabilitat a tots els que en viuen. I això ho ha de trobar el sector. No hi ha fórmules màgiques.

—L’administració hi ha de poder fer alguna cosa. Ha d’impulsar polítiques en aquesta direcció.
—L’administració ha de fer de notari.

—Voleu dir que no pot fer res més?
—Escolta’m, que els notaris tenen molt de pes quan redacten els documents i ningú s’atreveix a contradir-los! Vull dir que els sindicats de viticultors, elaboradors, comercialitzadors, etc., han de trobar la fórmula de convivència suficient per a garantir la viticultura de l’any 2040, 2050. I que vagi en la línia de lluita de revertir el canvi climàtic. Si no ho fem, no anirem bé.

—La baula més feble de tot el procés avui és la primera, la del pagès, el viticultor. Això és perillós.
—I és la que en aquest moment és menys valorada i la que ha patit més. Perquè, és clar, totes les transformacions de les quals hem parlat es van aconseguir bàsicament amb recursos del viticultor mateix! És cert que la Unió Europea i les administracions van aportar diners, però la major part del pes va ser amb els recursos dels pagesos mateixos i això té uns límits. Ara, això que ens passa a nosaltres, passa a tot el món.

—Voldria demanar-vos pel cooperativisme vinícola. Al començament parlàveu de com en va ser, d’important, a primers del segle XX. Com veieu ara el cooperativisme vinícola i quins són els desafiaments que té al davant?
—Amb aquest procés de modernització de la vinya, el cooperativisme ha tingut una importància gran. Passa que hi ha hagut una concentració del sector cooperatiu, perquè abans hi havia moltes cooperatives petites que per la seva dimensió no van poder assumir els canvis tecnològics que la nova viticultura implicava i van desaparèixer. Però han quedat algunes cooperatives, cinc o sis a Catalunya, que són capdavanteres i d’una importància molt gran. No solament en volum, sinó també en qualitat. Les que han romàs tenen bona salut. Ara, tenen desafiaments, és clar, perquè, per exemple, la majoria de viticultors de cooperatives és gent gran i això és un inconvenient. Un altre és el finançament, i aquí sí que les administracions poden tenir-hi més pes.

—Un desafiament que també tenen les cooperatives és pagar més bé el quilo de raïm.
—Sí, però, és clar, per pagar millor han de poder vendre millor o més car el producte final. I això costa molt. Però, sí, aquest és un dels seus grans reptes.

—Una part de la vostra feina també ha passat per la docència. Heu estat més de dues dècades fent classes de viticultura a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona.
—És una experiència que recordo molt positivament i la prova és que l’altre dia al Festival Most hi havia molts alumnes a l’acte. He vist moltes transformacions des de la universitat, també. Han sortit alumnes d’un seguit de promocions que actualment ocupen càrrecs importants al món vinícola i enològic sobretot, i ho fan molt bé. I l’altra cosa que voldria destacar és que la proporció de noies en aquests anys ha anat creixent i enguany les estudiants d’enologia ja són el 50%, em deia el degà de la facultat l’altre dia. Recordo que als anys setanta la professió d’enòleg era una professió masculina exclusivament.

—Acabo, senyor Villarroya. Per acompanyar l’entrevista heu demanat una copa de vi de xarel·lo. Us han posat un vi natural 100% xarel·lo del Penedès. Us ha agradat? Què en penseu, dels vins naturals?
—M’ha agradat molt. Crec que actualment hi ha viticultura perquè es va fer servir el sulfurós, perquè és un conservant i antioxidant. Ara, amb les tècniques actuals, es pot reduir molt l’ús del sulfurós, fins i tot, si es fan les coses extraordinàriament ben fetes, es pot suprimir. I amb sort. Ara, la idea era que als anys seixanta i setanta tots els vins blancs, de cooperatives i de particulars, tots, tenien un regust de sulfurós extraordinari. Ara com ara, no te’n trobes cap. I això és un gran guany. Perquè vol dir moltes coses: collir al moment oportú, que la verema no estigui gens podrida, que al celler la temperatura de fermentació es fa controlada, que hi ha molta higiene… I per fer vi sense sulfurós se n’ha de saber molt i tenir molts recursos. Algú que comença i vol fer un vi sense sulfurós sense tenir uns coneixements té garantit vinagre durant tres anys seguits. Però si els vins estan ben elaborats, ara costa distingir un vi sense sulfurós d’un altre amb sulfurós.