Ada Parellada: ‘ El que estava tocat en sortirà enfonsat, i el que estava bé en sortirà reforçat’

Després de més de dos mesos tancats, l’hostaleria s’enfronta a un moment crític. A les portes de la reobertura de les terrasses de restaurants i bars de Barcelona, els restauradors de la ciutat, encara plens d’incerteses, valoren quines seran les conseqüències de la Covid-19, quin serà el model de negoci o com reaccionaran els clients després del confinament. Hem entrevistat Ada Parellada, del restaurant la Semproniana, que el 15 de març va posar en funcionament el servei de menjar a domicili i un projecte solidari per a portar menús a preu de cost als sanitaris.

—No us heu aturat ni un dia.
—Cap ni un. Et diré que he treballat més que mai. He estat com Scarlett O’Hara, allò de ‘no tornaré a passar mai més gana’. Per mi ha estat gairebé com una guerra, però ja el dia u em vaig sentir amb la necessitat de tirar endavant.

—Comencem pel principi. Arriba el dia 13 de març i es decreta el tancament immediat dels establiments sense data prevista de reobertura. Què vau fer?
—Vam empaquetar tot l’establiment amb llençols, com quan ens n’anem de vacances i vaig enviar tot l’equip a casa. Però al meu cap ja deia: ‘Jo demà vinc a treballar.’ El dia 15 de març la meva filla i jo ens hi vam posar. Jo als fogons i ella repartint.

—Una situació inèdita.
—A veure, d’un dia per l’altre ens va canviar la vida i això fa molta por. La primera cosa que fas és pensar en tu. Què faré si em tanquen l’establiment? Comences pensant molt en tu. Jo, jo, jo. Només penses en els teus crèdits, en les teves hipoteques, en els teus neguits. Jo vaig pensar: ‘ni de broma tanco.’ Em vaig aferrar a l’única possibilitat que hi havia, que era el servei a domicili.

—Heu portat menjar a CAP i hospitals.
—L’endemà de començar a repartir menjar vaig rebre un missatge d’una infermera del Clínic. Em va dir que en aquesta situació d’estrès no podia cuinar i em va demanar una carmanyola. Vaig caure que no tenia a veure amb tu, la teva guardioleta, les teves cosetes. Vaig veure que allò era una emergència sanitària bestial i vaig pensar a fer un menú solidari per als que se sobreexposen donant la vida per nosaltres. Perquè érem dels pocs restaurants que estàvem oberts.

—Al principi les recomanacions eren molt estrictes fins i tot per al menjar a domicili.
—Sí, potser la cosa més sensata era estar-se a casa. Però jo tinc terror d’estar-me a casa. De fet, no ha estat fàcil de reformular-ho. Entre un restaurant i un negoci de menjar a domicili, l’única cosa que coincideix són els fogons. La resta és totalment diferent.

—No us havíeu trobat mai amb una situació així?
—Mai, mai, mai. Jo, menjar a domicili, mai de la vida! Ara la meva preocupació és si sabré compaginar els dos formats amb èxit.

—Com ha estat l’experiència de portar menjar al personal sanitari?
—Ha estat una experiència meravellosa. A nosaltres ens ha anat súper bé perquè ens ha ajudat a fer el rodatge d’aquesta nova fórmula. Ho hem fet a molts hospitals i CAP. He après molt de Barcelona, de la diversitat dels barris.

—Suposo que us deveu haver trobat amb moments impactants.
—Els primers dies, quan passejar-te pels carrers era apocalíptic, recordo una vegada que plovia, jo estava a l’entrada feinejant i, de sobte, va aparèixer una noia que em va tocar a la porta: ‘Que em podeu vendre alguna cosa de menjar?’ La vaig veure tan desvalguda que vaig obrir-li les portes. Era una metgessa del Clínic que sortia de treballar i no tenia on menjar perquè tot estava tancat. Fins i tot els forns estaven tancats. Em va semblar com el conte d’Hänsel i Gretel. Una noia que, de sobte, veu una casa amb llum i hi va. Li vaig donar un plat de macarrons. Aquella noia hauria pogut cantar perfectament allò de: ‘Em vendria els calçons, per un plat de macarrons.’

—El Gremi de Restauració de Barcelona va dir que en un any potser el 25% dels establiments de la ciutat haurien de tancar i que, si no es prenien mesures per a reactivar el sector, es podria arribar al 50%
—Qualsevol predicció és temerària. Aquesta crisi ens ha ensenyat la nostra feblesa respecte de les prediccions. L’única cosa positiva ha estat que hem sabut gestionar la incertesa i hem après a no voler avançar-nos a què passarà. Ni idea de què passarà. A mi, un 50% em sembla exagerat. Si alguna cosa té la restauració, és que estem molt acostumats a treballar com ases. Parlo dels empresaris, eh? I sempre ressorgim de les cendres. El negoci de l’hostaleria és el negoci que surt de la misèria. Quan arribes a un món nou sense un cèntim a la butxaca, la primera cosa que busques és fer de cambrer o de rentaplats perquè saps que d’aquest ofici sempre trobaràs feina. És l’ofici de la gent que no té un puta duro.

—En molts casos, microempreses familiars. Sou optimista quant a la capacitat de readaptació d’aquests negocis?
—Sí, això et dóna l’agilitat d’adaptar-te al medi. La part dolenta és que la majoria de vegades no tens el coixí per a aguantar embats econòmics com aquests. Qui no tirarà endavant? Doncs probablement el qui ja estava desgastat, que no estava segur de continuar endavant, el qui no havia trobat el nínxol de mercat, el producte atractiu o bé el que ja estava tocant. Aquesta crisi ha estat un calaix de fruita madura. El que estava tocat en sortirà enfonsat, i el que estava bé en sortirà reforçat.

—No anticipar-se i anar adaptant-se a la situació podria ser la recepta.
—Saps què? Havíem après a dominar el futur. Sabíem quin temps faria la setmana següent, sabíem les vacances del 2025, sabíem a quina hora arribava el teu Globo perquè el seguim amb l’aplicació. Provàvem de dominar el primer futur i ara resulta que no sabem res de l’endemà. Això ens ha fet retornar als ancestres, als que no sabien què passaria amb res. De fet, hi ha dos col·lectius en els quals això es veu molt: la gent gran, que no fa plans perquè no saben si encara seran vius, i els nens, que no saben ni de què dinaran avui a migdia. Mirem aquests col·lectius que sempre els menystenim perquè ens poden ensenyar moltes coses sobre la incertesa.

—Com us imagineu la reobertura?
—Tinc interès a mantenir el servei a domicili i el menjar per a emportar-se perquè entenc que amb la meitat de l’aforament serà difícil de sobreviure. Sortirem una mica tocats d’aquesta crisi sanitària.

—Creieu que l’obertura arriba en el moment just? És precipitada o s’hauria hagut de fer abans?
—A veure, jo aquests dies he pensat molt. En el teu món petit no pots entendre com això tan petit ha aturat un món! Jo em veig preparadíssima per a obrir. Si cadascú és responsable, jo crec que no és justificat no obrir. Seguirem al peu de la lletra totes les recomanacions i ens ofegarem amb les màscares i jo què sé, què passarà! Haurem d’aprendre a conviure. L’aprenentatge només té lloc amb la pràctica.

—Les normatives creen situacions absurdes.
—És que no són ni absurdes, són contradictòries. Però quan sento que la gent critica el govern (el que sigui, eh?), el català, el francès, el de les Canàries o l’espanyol, jo diria: ‘Posa-t’hi tu, guapo!’ És que, a diferència dels altres moments, jo ara m’apiado, dels que proven d’endreçar aquest puta caos. Com vols que sàpiguen a quina puta fase estem? Estan desbordats! Jo crec que hem d’anar fent la nostra, amb una mica de sentit comú, amb molta més cura, vigilant molt més. Si més no ens traurem aquests petons absurds de gent que no coneixem! Que et foten les baves i els mocs a sobre.

—Augmentar les terrasses i posar-ne al carrer pot ser la solució per a no perdre tantes taules. La Semproniana no té terrassa. Ara en tindrà?
—No en tinc, però en demanaré una perquè resulta que ara estan de rebaixes.

—Els bars i restaurants no són exclusivament llocs on alimentar-se, sinó també espais que creen comunitat. Creieu que la gent els necessita per viure?
—Just abans de la crisi, ho explicava als cambrers. Nosaltres sí que som cuiners, sí que tenim una cuina important, però bàsicament som paradors de taula. La nostra gran funció és parar taula. Posar un espai perquè la gent es trobi. Perquè els avis connectin amb els néts, els fills amb els pares i durant una estona no estiguin amb les pantalles. I també som rentadors de plats. Els alliberem de la feina feixuga del postàpat. Jo estic convençuda que som un servei social. Crec que la restauració és un servei essencial. Per això em sembla importantíssima aquesta institució. I fixa’t que no dic ‘ofici’, dic ‘institució’.