On s’acumulen els microbis a la cuina?

Les cuines, juntament amb els lavabos, solen ser els ambients domèstics més contaminats. És freqüent d’aïllar patògens de plaques de cocció, utensilis, electrodomèstics complexos com ara robots de cuina i liquadores, obrellaunes, desguassos d’aigüera, draps, taules de tallar, esponges i fregalls.

En particular, els estris de fusta –siguin culleres, forquilles, taules de tallar o altres–, molt apreciats i utilitzats en l’entorn domèstic, estan prohibits en el sector de la restauració perquè no es consideren prou segurs a escala microbiològica. És més, l’any 1991, el Departament d’Agricultura dels EUA ja va publicar una recomanació perquè els estudiants que anaven a la universitat i cuinaven per primera vegada no fessin servir taules de tallar de fusta.

El motiu, en tots dos casos, és que la fusta és un material porós que conserva la humitat, necessària per al creixement microbià. A sobre, sol deteriorar-se formant esquerdes en les quals poden quedar allotjats una infinitat de microorganismes. Per aquesta raó s’aconsella d’emprar estris fets de plàstic, metall o silicona. També en l’àmbit domèstic.

Tot i això, el debat no està exempt de polèmica, perquè també hi ha estudis que indiquen que la superfície rugosa de la fusta és hostil per als bacteris. Fins i tot, algunes anàlisis assenyalen que la fusta té propietats antibacterianes.

Les cuines com a font d’infecció

Encara que la percepció del risc dels consumidors de contreure malalties transmeses pels aliments en l’entorn domèstic és molt baixa, en realitat la contaminació creuada a les cuines de les llars representa una font d’infecció domèstica important. L’any 2014, el 37,3% dels brots d’origen alimentari a la Unió Europea van germinar en entorns domèstics. De la mateixa manera, segons un dels darrers informes de vigilància del Centre de Control de Malalties dels Estats Units (CDC), l’any 2016, hi va haver 76 brots (10%) i 895 casos de malaltia (7%) atribuïts als aliments preparats en cases particulars.

Els informes de la Unió Europea dels darrers anys indiquen que hi ha diverses malalties d’origen alimentari que estan relacionades amb fonts d’infecció domèstiques. La manipulació inadequada dels aliments, no rentar-se les mans abans de preparar el menjar i manipular els aliments i les pràctiques antihigièniques són considerats els principals factors en els episodis de malalties transmeses pels aliments.

La llista és àmplia, però els gèneres bacterians Salmonel·la, Campylobacter, Listeria i Brucella, el bacteri Escherichia coli verocitotoxigénica (VTEC), els norovirus, el virus de l’hepatitis A i paràsits com Taenia solium, Echinococcus, Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardia encapçalen la llista de patògens freqüents transmesos per aliments i que afecten milions de persones cada any.

Els fregalls, principal focus de contaminació

Entre els potencials focus microbiològics en ambients domèstics hi destaquen els fregalls. Amb freqüència, s’utilitzen no tan sols per a rentar plats i estris de cuina, sinó també superfícies i, fins i tot, prestatges de refrigeradors, la qual cosa augmenta el risc de contaminació creuada.

A causa de la gran relació superfície/volum dels fregalls, la humitat habitual i constant que presenten, l’estructura porosa i airejada i els nutrients per al creixement bacterià que contenen (procedents de restes de menjar), els fregalls són un hàbitat ideal per als microorganismes. Es calcula que són capaços d’albergar 54.000 milions de bacteris per centímetre cúbic.

Diversos estudis sobre la qualitat microbiològica dels fregalls alerten que solen contenir un alt nivell de contaminació i que és freqüent l’aïllament de patògens com ara Salmonella spp., Acinetobacter spp., Moraxella spp., Staphylococcus aureus, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Enterobacter cloacae, Klebsiella oxytoca o Cronobacter sakazakii. Una anàlisi feta el 1997 en deu cuines als Estats Units va trobar que el 33% dels fregalls analitzats eren positius per a Escherichia coli, i el 67%, per a coliformes fecals.

Un estudi fet l’any 2020 sobre la qualitat microbiològica dels fregalls utilitzats en residències universitàries va revelar que els estudiants utilitzaven els fregalls per a rentar estris com ara coberts, plats i gots, però també per a netejar el forn (32%), l’aigüera (26%), el refrigerador (10%) i fins i tot vessaments a terra (4%).

Les anàlisis van demostrar que els fregalls usats contenien recomptes alts de bacteris aeròbics mesòfils (79.000 milions de bacteris per centímetre cúbic), coliformes (72.000 milions de bacteris per centímetre cúbic), enterobacteris (73.000 milions de bacteris per centímetre cúbic) i llevats i fongs filamentosos (70 000 milions de cèl·lules per centímetre cúbic). Les enterobacteriàcies aïllades amb més freqüència van ser Enterobacter cloacae (56%) i Klebsiella oxytoca (16%), totes dues patògenes humanes. Tots els aïllats d’Enterobacter cloacae van ser resistents a antibiòtics com l’amoxicil·lina, la cefalotina, la cefoxitina i la cefuroxima-axetilo.

En fi, no hi ha dubte que, veient què ens hi juguem, és convenient de renovar regularment els fregalls.

Raúl Rivas González és catedràtic de Microbiologia de la Universitat de Salamanca. És director del grup d’investigació “Interaccions Microbianes” de la Universitat de Salamanca, investigador de l’Institut d’Investigació en Agrobiotecnologia (CIALE), investigador d’una Unitat d’Excel·lència de la Junta de Castalla i Lleó i científic vinculat al Consell Superior d’Investigacions Científiques. Aquest article va ser publicat originalment a The Conversation.