30.03.2023 - 21:40
“Un dia d’hivern, en tornar a casa, la meva mare, veient que jo tenia fred, em va proposar contra el meu costum que prengués una mica de te. D’entrada vaig refusar-lo però, no sé per què, vaig canviar de parer. Va enviar a buscar una d’aquestes pastetes curtes i rodanxones anomenades magdalenes, que semblen haver estat emmotllades en la valva ratllada d’una petxina de pelegrí. I tot seguit, maquinalment, aclaparat per aquella jornada ensopida i per la perspectiva d’un endemà trist, vaig dur-me als llavis una cullerada de te on havia deixat que s’estovés un tros de magdalena. I en el mateix instant en què el glop barrejat amb molletes de pastisset va tocar el meu paladar, em vaig estremir, atent a alguna cosa extraordinària que passava dins meu.” Aquest és un dels fragments més cèlebres d’A la recerca del temps perdut, de Marcel Proust, que ha arribat a definir una categoria. Quan parlem de la magdalena de Proust, tots podem dir un plat o un aliment que ens evoca tot de records que activen la nostra memòria involuntària.
Però aquest no és pas l’únic passatge gastronòmic de l’escriptor francès en els sets volums que formen aquesta llarga novel·la, filla de les acurades observacions del seu autor en els salons mundans de l’aristocràcia i la burgesia parisenca, on òbviament el menjar i el beure eren d’una importància cabdal. Tot i que els darrers anys només s’alimentava de cafès amb llet i croissants, la vida Proust va coincidir amb l’apogeu de la gran cuina burgesa francesa, encapçalada pel gran Auguste Escoffier, que, a través dels hotels i restaurants que en seguiren la influència, va marcar el to de l’hoteleria del segle XX, fins a l’emergència de la nouvelle cuisine. De la taula de Proust –i la saviesa de la minyona Françoise–, se n’ha parlat llargament. Hi ha llibres publicats i documentaris televisius. Però ara tenim l’oportunitat de tastar-la en un menú que combina cuina i literatura al restaurant més afrancesat de la cuina catalana, el Racó d’en Binu d’Argentona, assessorat per la Societat d’Amics de Marcel Proust.
Argentona, el Combray català
Regentat pel xef Francesc Fortí i la seva dona, Francina Suriñach, des de fa més de cinquanta anys, la visita al Racó d’en Binu convida a deixar-se anar cap a la nostàlgia d’allò que no hem arribat a viure. Com l’Argentona de l’estiueig modernista. Localitat predilecta d’esbarjo de les classes altes barcelonines d’ençà de mitjan segle XIX, quan Víctor Balaguer en va fer gran lloança a la seva Guia de Barcelona a Arenys de Mar por el ferrocarril, va ser justament la proximitat amb Mataró i la seva estació que va afavorir l’arribada d’unes quantes famílies burgeses a passar-hi l’estiu. A més, les fonts i aigües medicinals del terme van afavorir el turisme balneari. En fou un dels primers visitants el general Joan Prim, que va fer estada guaridora a l’establiment obert pels seus parents, la família Prats de Caldes de Malavella, el 1858 i el 1860. Un altre dels hostes cèlebres de la vila maresmenca va ser el poeta i sacerdot Jacint Verdaguer, acompanyant la marquesa vídua de Comillas, Lluïsa Bru, durant les seves estades de repòs per prendre-hi les aigües, tant al balneari Prats com a l’hotel Solé.
El Racó d’en Binu és al passeig que porta el nom d’un altre estiuejant il·lustre: l’arquitecte, polític i historiador de l’art Josep Puig i Cadafalch, que va arribar a la ciutat per via matrimonial, quan es casà amb Dolors Macià i Monserdà, filla de l’escriptora Dolors Monserdà, autora de La Fabricanta, i el joier Eusebi Macià. A Argentona, Puig i Cadafalch s’hi féu una casa d’estiu que és tot un capritx modernista, i no solament això, sinó que també va ser el responsable de Can Garí, un palau en forma de casal fortificat per a la família de banquers, i de can Baladia, on regnà efímerament Teresa Mestre, esposa del propietari i inspiració d’Eugeni d’Ors –un altre estiuejant d’anomenada, estadant de la casa argentonina dels pares de la seva esposa, l’escultora Maria Pérez Peix– per a La Ben Plantada. Mestre, cunyada de Pompeu Fabra, va acabar marxant amb l’arquitecte i historiador de l’art Josep Pijoan; fou una història d’amor que va fer tremolar la Catalunya noucentista. Tot plegat, un univers d’aristòcrates, burgesos, escriptors i artistes, que, sense ser Combray ni els salons parisencs, hauria fet xalar Marcel Proust.
Un menú proustià
Darrer plançó de l’escola escoffieriana, Fortí va aprendre l’ofici del fill d’Ignasi Domènech, deixeble del mestre Escoffier a l’Hotel Savoy de Londres, i va treballar al Jockey de Madrid i a la Tour d’Argent de París. De fet, la cosa venia de família, perquè va néixer en un altre hotel argentoní de tota la vida, el Colón, fundat el 1932 pel seu avi, Albino Fortí. Una nissaga d’hostalers que arrenca l’any 1792, quan a París les brases de la Revolució encara tenen caliu. Van arribar a tenir dues estrelles Michelin i ser una parada obligatòria per tots els sibarites. Amb el temps es va convertir en un espai que manté les essències d’una cuina que avui sembla oblidada.
Ara, regnant a la cuina després de cinc dècades, Fortí prepara un llarg menú proustià que comença amb la torrada holandesa –homenatge a la Vista de Delft del pintor Vermeer, que enlluerna el protagonista de la Recerca– i unes olives farcides arrebossades –que piquen l’ullet a un dels aperitius més famosos de la seva carta–, regades amb Moscato d’Asti, el vi dolç italià amb què el dandi Charles Swann, el veí de la família, demostra que és un home de bon gust. El menú continua amb un full d’espàrrecs verds, el magnífic filet de llenguado a la cardinal i el gustós bou “à la mode à la bourgeoise” –en què excel·lia la mà de Françoise. La minyona més famosa de la literatura francesa també brillava en l’elaboració dels suflés, que si en aquella època eren calents, Fortí els elabora en fred en unes postres que no són com semblen i que han esdevingut el secret més ben guardat del restaurant. L’extraordinària i artesanal pasta de full de poma és l’avantsala de la inevitable magdalena sucada en una tassa de te.
L’àpat es pot maridar amb les lectures de les dues traduccions catalanes de l’obra de Marcel Proust que tenim avui dia a les llibreries. La de Josep Maria Pinto, acabada l’any passat coincidint amb els cent anys de la mort de l’escriptor i publicada per Viena, i la que encara avui va elaborant Valèria Gaillard, i que edita Proa. Potser després de l’àpat, i la magdalena, podem dir com Proust: “De cop i volta m’eren indiferents les vicissituds de la vida, inofensius els seus desastres, il·lusòria la seva brevetat, de la mateixa manera que opera l’amor, tot omplint-me d’una essència preciosa.”
Aquesta setmana se n’ha parlat
Tot i que a l’avantsala de Sant Jordi és un continu de novetats literàries, haurem d’esperar que passi la diada per a poder llegir una de les obres més esperades d’aquest 2023, la nova novel·la d’Irene Solà. L’autora que va viure tot un fenomen amb Canto jo i la muntanya balla, tornarà a les llibreries amb Et vaig donar ulls i vas mirar les tenebres. La història és situada al mas Clavell, una casa habitada sobretot per dones, enclavada en algun indret remot de les Guilleries “transitat per caçadors de llops, bandolers, emboscats, carlins, sortilleres, maquis, pilots de ral·lis, fantasmes, bèsties i dimonis”.
