Consolat de Mar: 750 anys de tradició gastronòmica

És famosa la frase atribuïda al gran almirall Roger de Flor: “A partir d’ara no hi haurà peix que s’atreveixi a treure la cua si no porta lligada la senyera amb les quatre barres del nostre senyor rei d’Aragó.” El cert és que al costat de les victòries d’aquest llegendari militar d’origen sicilià, la Corona d’Aragó va crear una altra eina de domini marítim, per mitjà de la legislació: el Llibre del Consolat de Mar, que durant segles va fer universals les normes que s’havien aplegat a Catalunya entre el 1258 i el 1282, ara fa set-cents cinquanta anys. O tres quarts de mil·lenni, tal com s’ha anomenat la commemoració, encapçalada per la institució, avui vinculada a la Cambra de Comerç i dirigida pel cònsol major, l’advocat Jordi Domingo.

El precedent més antic de la institució era la Universitat dels Prohoms de la Ribera, nascuda a Barcelona per concessió reial del monarca Jaume I, l’any 1258, que amb Pere el Gran es va acabar transformant, el 19 de juny de 1279, en el Consolat de Mar. Considerada “l’aportació més important de Catalunya al món”, tal com la va definir Ramon Tremosa, va néixer de l’empenta i l’autoorganització dels mercaders i navegants catalans, i va convertir-se en una eina fonamental per a resoldre els conflictes del comerç. Es tractava que el mateix món mercantil resolgués els afers del dia a dia, sense haver de passar per la justícia. Ràpidament, la institució barcelonina es va reproduir i es crearen consolats a València, Mallorca, Perpinyà i Tortosa, i a tots els ports on la potent marina barcelonina –una de les més poderoses de la Mediterrània al segle XV, solament darrere de Gènova i Venècia– feia negocis. Per això, els consolats d’aquesta setantena de ports exercien una tasca a mig camí entre comercial i diplomàtica. Els vaixells catalans arribaven a Occitània, al nord d’Itàlia, a Nàpols i a les illes de Sardenya i Sicília, al Magrib, l’imperi bizantí, el Llevant –amb els mítics ports de Creta, Xipre, Beirut i Alexandria– i les ciutats atlàntiques de Flandes i d’Anglaterra.

Quan ens menjàvem el món

D’ací, en sortia mel de Mequinensa i Tortosa, fruita seca, safrà i sal. Però especialment draps, és a dir, teixits de llana, crua o tintada. En els viatges de tornada, arribaven productes exòtics i llunyans, com ara les espècies: el pebre de la costa malabar i de Sri Lanka, gingebre de Quibon i de la mar Roja, canyella de l’Índia, goma laca i encens de Bagdad, nou moscada de les Moluques i alum per a fixar els colors de Constantinoble i la Barbaria, sedes de Damasc, cotó de Síria… Aquest intercanvi de productes i tècniques entre les diverses ribes de la Mediterrània –i, posteriorment, amb la incorporació dels nous productes vinguts d’Amèrica– va convertir el Principat, el País Valencià i les Illes en un dels triangles gastronòmics més interessants del Mare Nostrum. No és estrany que els primers llibres de cuina publicats fossin catalans. Ho explica molt bé la professora Isabel Lugo a la introducció del llibre La cuina del Consolat de Mar. 3/4 de mil·lenni de gastronomia de futur (Llibres Parcir): “La Corona d’Aragó constitueix un exemple paradigmàtic de la vocació mediterrània i de l’activitat comercial en la consolidació d’un estat. De l’expansió territorial amb la vista posada en el control de les rutes marítimes. De la interacció entre la producció interior i l’acció dels homes del mar.” És a dir de, tal com diu Domingo, quan ens menjàvem el món.

El llibre ha volgut reflectir la diversitat, però alhora els vincles entre les cuines de tots tres territoris dels Països Catalans amb una autoria tripartida, de tres cuiners representatius de la nova generació de restauradors, que han treballat a bastament amb els receptaris antics i que han tornat a posar en solfa les seves respectives cuines, partint de la base del saber tradicional. La representació del Principat recau en Sergi de Meià, que actualment regenta el restaurant Banquet de Barcelona després d’haver tingut un establiment de referència amb el seu nom i que és reconegut com un dels apòstols més destacats del quilòmetre zero i l’slow food. L’acompanyen Miquel Calent, un dels cuiners més inquiets i reconeguts de Mallorca, al capdavant del Cuit i Can Calent, i Lucía Murillo, propietària del Llibrell (Casa Lucía), a Castelló (Ribera Alta), temple de la tradició valenciana. “Particularment, del Miquel Calent he après la idea de la felicitat a la cuina. Potser he estat massa rigorós, i ell és una persona que brilla a la cuina i s’ho passa bé. I la Lucía té una sensibilitat bestial. Ara som tres amics”, ens explica Meià, al restaurant del carrer de Fortuny de Barcelona.

A taula amb tres xefs dels Països Catalans

“M’ha sorprès molt veure, sobretot des de fora del País Valencià i de les Illes, que ells tenen receptes que encara avui són molt marcades per la cuina medieval catalana”, diu Sergi de Meià sobre la seva experiència en la preparació del llibre. “Nosaltres potser hem estat més evolucionistes o destructors, no sé com n’hem de dir, però ells han mantingut molt aquesta cuina, que, mirant receptaris antics, pots identificar bastant bé.” Al volum, hi dialoguen les faves a la catalana i l’escudella, amb el trempó i el tombet mallorquí i el bollit valencià o el guisao de penques. Les sopes mallorquines, el xató i la pericana. La perdiu a la vinagreta i pollastre rostit, porcella rostida i pilotes amb salsa d’avellanes, mandonguilles de carn d’olla i pollastre i conill amb tomàquet i pimentó. La sang amb ceba, llengua amb tàperes o els caragols. O el suquet de peix i la sarsuela amb el putxero de polp i l’all i pebre i la sípia amb sobrassada i grell i les burballes de rajada. I, evidentment, els bunyols de carabassa, l’ensaïmada i el braç de gitano. “Amb el llibre veus l’evolució de la cuina, perquè hi ha receptes del segle XIV ençà”, explica Meià. “Es pot observar com s’introdueixen espècies, com ara les pólvores del duc, que era el ras el hanout, un condiment essencial de la cuina magribina. És a dir, la barreja d’orient i occident, i com tot lliga a la Mediterrània. Les cuines marroquines, algerianes, turques, gregues, italianes, catalanes… tenim tantes coses en comú i, alhora, són tan variades!”

Meià ja avisa que no és una feina arqueològica, tot i que es poden trobar plats del segle XV, com ara les carabasses a la morisca, del Llibre de coc, de mestre Robert, però el receptari arriba fins als nostres dies, passant per la saviesa i el treball de recuperació i fixació de la cuina catalana que va fer Ignasi Domènech. “És un llibre que vol revitalitzar plats que potser són en perill d’extinció o pràcticament extingits. Vol reviure una cuina sostenible, ecològica, estacional, que segueix el calendari culinari, i que és molt fàcil de fer en molts casos. El 70% dels plats es poden fer a casa”, diu. Al llibre, a més, els autors afegeixen comentaris i apunts a les receptes, i usen la seva variant dialectal i el seu lèxic familiar per mostrar la diversitat d’una mateixa comunitat. Amb l’experiència d’haver participat en el volum La cuina del 1714, Sergi de Meià té una idea molt clara d’allò que representa la gastronomia per a la identitat d’un poble: “Sempre he dit que la cuina és de les poques coses que no ens han pogut tocar mai. Ningú no podia entrar a la cuina a casa i dir-te que no cuinessis. Et podien cremar un llibre o et podien fer moltíssimes coses, però la cassola no te la podien trencar.”