29.12.2015 - 05:01
Daniel Carasso (Salònica, 1905 – París, 2009) ha estat durant molts anys el president d’honor de la companyia de productes alimentaris Danone. El seu pare, Isaac, jueu sefardita, s’havia traslladat de Salònica a Barcelona en la primera dècada del segle XX i en aquesta ciutat, des del seu domicili del carrer dels Àngels, el 1919 va preparar i distribuir el primer iogurt comercial del món. I amb això, sense saber-ho, va començar l’era dels «probiòtics».
El iogurt és l’aliment probiòtic per excel·lència, encara que el nom de probiòtic correspon més estrictament al microorganisme o microorganismes que conté l’aliment. Un probiòtic és un microorganisme viu que, ingerit en determinades quantitats, produeix un efecte beneficiós per a la salut del consumidor, segons la definició de l’OMS/FAO el 2001. La definició inclou bé productes que contenen microorganismes (com llets fermentades, iogurts), o bé un preparat de microorganismes (per exemple en forma de pastilles o pols). Els preparats probiòtics més utilitzats són els bacteris de l’àcid làctic, els bifidobacteris, i també és corrent la utilització de llevats com, per exemple, Saccharomyces boulardii. Recentment s’han identificat soques simbiòtiques del tracte intestinal humà que podrien ser utilitzades en un futur com a probiòtics, com ara Akkermansia muciniphila, Faecalibacterium prausnitzii, Roseburia spp. i Eubacterium hallii. Aquests microorganismes poden formar part de la dieta normal, i són suplements dietètics i no productes farmacèutics.
Els bacteris de l’àcid làctic formen part de la microbiota habitual de plantes, animals i aliments fermentats, com ara el iogurt, el formatge, les olives o els embotits. En individus adults, s’estima que els lactobacils representen aproximadament l’1 % de la població microbiana del tub digestiu. El desenvolupament de la microbiota intestinal sembla un factor importantíssim per al desenvolupament correcte de la fisiologia i anatomia intestinal, i del sistema immunitari que protegeix contra al·lèrgies i desordres inflamatoris o autoimmunitaris en etapes posteriors del desenvolupament de l’hoste.
L’adquisició de la microbiota d’una persona depèn tant de l’hoste com de factors ambientals. Dins dels factors ambientals s’inclou la microbiota genital materna, les condicions sanitàries, el tipus de part (natural o per cesària) i l’alimentació (materna o llets comercials). Els infants que naixen per cesària presenten diferències en el patró de successió microbiana respecte dels nadons que naixen de manera natural, ja que no es dóna el contacte inicial amb la microbiota vaginal de la mare. En els bebès alimentats amb llet materna, la microbiota està dominada per Bifidobacterium infantis, capaç d’utilitzar diferents tipus de fructo i galactooligosacàrids de la llet humana. Amb això, produeixin per fermentació àcid làctic i acètic, que semblen protegir millor contra les infeccions gastrointestinals, en comparació amb els bebès alimentats amb llets comercials, en què s’afavoreix la colonització per gèneres de bacteris de l’àcid làctic. El canvi de dieta progressiu en el nen durant el primer any i mig de vida determina profunds canvis en la microbiota intestinal, els quals faciliten la digestibilitat dels aliments.
El pioner de la utilització com a probiòtics dels lactobacils va ser l’ucraïnès Ilià Ilitx Métxnikov (1845-1916), premi Nobel de Fisiologia o Medicina el 1908 pels estudis sobre la immunitat cel·lular i la fagocitosi. Després de treballar a Rússia i Ucraïna, el 1888 es va traslladar a l’Institut Pasteur de París, ciutat on va residir fins a la seva mort. Métxnikov estudiava sistemes de prevenir les malalties mitjançant les defenses del propi organisme i va observar que l’intestí podia mantenir-se lliure de bacteris patògens amb la ingestió regular de iogurt i llets àcides. Fins i tot va pensar que el iogurt podria prolongar la vida humana, atesa l’observació de la longevitat dels pastors búlgars i altres poblacions que prenien iogurt habitualment al llarg de la seva vida. Métxnikov va estudiar l’efecte beneficiós dels productes fermentats en la regulació intestinal. Quan Daniel Carasso es va traslladar de Barcelona a París, on va conèixer l’obra de Métxnikov a l’Institut Pasteur.
Ha de quedar clar que els Carasso, Isaac i Daniel, no van «inventar» el iogurt, que és un aliment mil·lenari, un altre producte de la «revolució neolítica». El que van fer és produir-lo industrialment i comercialitzar-lo. En els primers temps, a través de les farmàcies i sempre com un producte no estrictament alimentari o nutritiu, sinó que podia prevenir les malalties. Quan es parla de la «revolució neolítica» sempre es menciona que, a part d’una nova tècnica de treballar els instruments de pedra, aquesta revolució va canviar el sistema de l’alimentació humana. Els humans van passar de ser recol·lectors-caçadors a ser agricultors i ramaders. Per tant, havien aconseguit dues domesticacions, la de les plantes i la dels animals. Però també n’hi va haver una «tercera» domesticació: la dels microbis. El pa, la cervesa, el vi, el formatge, el iogurt, molts embotits, etc., són productes alimentaris preparats mitjançant una intervenció microbiana.
A més dels microorganismes probiòtics, hi ha una altra estratègia alimentària per a aconseguir efectes beneficiosos per a la salut: la ingestió d’aliments prebiòtics.
Llig l’article sencer a la web de Mètode.
Ricard Guerrero. Membre de l’Institut d’Estudis Catalans i director acadèmic de la Barcelona Knowledge Hub de l’Academia Europaea.
Mercè Berlanga. Professora agregada interina del departament de Microbiologia i Parasitologia. Universitat de Barcelona.
Carles Puche. Il·lustrador, Barcelona.
