23.06.2015 - 10:49
Anem a cercar el nostre forner de confiança, Lluís Artés, del Forn de la Plaça d’Alella (el Maresme). És a punt de començar a pastar una tongada de coques de Sant Joan. Li demanem com li agraden, aquestes coques que no poden faltar a les revetlles ni a les festes fogueres que marquen el solstici d’estiu. I ens diu: ‘Ha de ser una coca lleugera, fàcil de menjar, tendra, perquè les coques es mengen havent sopat, quan la gent ja està tipa.’ Ens explica l’elaboració de la coca pas a pas i en imatges.
‘La coca de Sant Joan no ha de costar de menjar, i això sense perdre el gust, és clar. A mi m’agrada trobar-hi el gustet de la vainilla, de la pell de llimona i de la canyella. Tres olors que et porten de cop a la festa de Sant Joan.’ Efectivament, els ingredients es comencen a pastar i de seguida ja fan l’olor característica de la coca.
Amb tot, Lluís Artés també recorda que hi ha la coca de llardons i la coca de brioix farcida de crema, que són més consistents: ‘La de llardons ha de ser ben cruixent i apetitosa. La de crema s’ha anat imposant a la tradicional, que és la que porta fruita confitada. La fruita confitada ja no agrada com abans; és massa dolça i molt calòrica. Molta gent se la compra i abans de menjar-se-la en treu la fruita.’
Ingredients (per a fer una coca de mig quilo):
300 grams de farina de força
2 ous
45 grams de sucre
30 grans de mantega
7 grams de sal
60 grams d’aigua
50 grams de llevat
vainilla
canyella
llimona
Per començar a fer la pasta, es barregen la farina, els ous, el sucre, la sal, uns 10 grams de mantega i el llevat. Es barreja a poc a poc i s’afegeix la resta de mantega en dues vegades. D’aquesta manera serà més fàcil i ràpid de fer la pasta, que es va afinant. Quan no s’enganxi a les mans es deixa reposar 30 minuts.
Artés ens explica un truc: ‘Per saber si la pasta és al punt, n’agafarem un trosset i l’estirarem amb els dits per comprovar-ne l’elasticitat. Si s’estira formant un tel fi que no es trenca (això vol dir que el gluten és ben integrat), la pasta és preparada.’
Es treballa la pasta fins que sigui al punt i s’hi dóna una forma una mica allargada per facilitar el procés d’estirar-la, que vindrà després. Aleshores es tapa amb un drap humit i es deixa reposar 30 minuts més, per ajudar la pasta a estirar-se bé sense que s’arronsi.
S’estira la pasta amb un corró. La coca ha de fer uns 55 centímetres de llargada per 15 d’amplada. Es pinta amb ou. Es deixa fermentar fins que dobli el volum. Això vol dir que haurà de reposar tota la nit.
L’endemà es torna a pintar amb ou, s’hi col·loca el guarniment (fruita confitada, pinyons…) i sucre al damunt. I s’enforna a una temperatura de 220º, entre tretze minuts i quinze.
