14.02.2015 - 06:00
La cassola de Dijous Gras, un arròs dolç amb crosta, és una menja del cicle gastronòmic litúrgic que s’ha fet a Valls des del segle XVIII, que sapiguem. Avui encara la fan unes tres famílies (tot i que una la cuina sense sucre i sense posar la cassola al forn, com surt al llibre ‘Remenant cassoles’). Podem dir que avui ens trobem en un procés de recuperació d’aquest plat, un exemple de patrimoni immaterial i en femení. La recepta proposada és tal com la feia la meva tia Conxita de Veciana Toldrà.
Parlem de patrimoni immaterial per la importància antropològica que ens aporta la gastronomia i, alhora, patrimoni en femení, per descobrir-nos una tradició oral femenina, invisible pel fet de desenvolupar-se dins l’espai íntim de la llar (com tots els sabers de les dones dins de l’àmbit quotidià: la gestió, la higiene de la casa, l’alimentació i la cura de les persones). Unes dones que en silenci han estat unes bones cuineres, bones infermeres i bones gestores. I sense soroll han mantingut el patrimoni de les seves mares i de la llar.
La recepta presentada és de la ‘tieta’ Conxita, que ella va conèixer per tradició oral des de sempre i com tots els records d’infantesa, un plat ben dolç i evocador d’emocions. Un plat al qual no donàvem importància (com tota la cuina de casa i com totes les coses que sabíem de les dones, i totes quedaven en la intimitat), fins que un curs amb Jaume Fàbrega i amb el grup Duoda va donar la volta a la truita.
La recepta segons la Conxita de Veciana Toldrà:
Ingredients per a sis persones
6 tasses d’arròs
3 botifarres blanques
1 orella
1 morro
1 cua de porc
250 grams de costella de porc
1 peu de porc del davant, tallat en sis talls i que no faci estelles
1 ceba petita
1 raig d’oli
6 ous
canyella en pols
sucre abundant
Elaboració:
Es fa un brou amb tot el porc, excepte la costella i les botifarres, que es guarden per al final. Una vegada fet el brou i colat es talla el porc a daus.
En una cassola es fa sofregir una mica la costella talladeta amb la ceba, s’hi tira l’arròs, la pota i el brou, i quan porta una estona s’hi afegeix la resta del porc.
Mentre es fa l’arròs, es tallen les botifarres (o s’esmicolen) i es baten els ous. Quan l’arròs és cuit, s’hi posa la botifarra i l’ou i s’hi escampa per damunt el sucre i una mica de canyella. Es posa al forn a gratinar per a fer la crosta.
«Com més dolceta, millor» (deia la tieta).
Les fonts escrites d’aquest plat:
A Catalunya ens remuntaríem al segle XVI a ‘Arròs en cassola al Forn’ del Llibre de Coch de Rupert de Nola, tot i que es feia sense carn i sense sucre. La que s’hi apropa més és la cassola del Baró de Maldà (1746-1819) menjada per Dijous Gras, amb peus, carn de porc i crosta d’ou amb sucre i canyella, acompanyada per menjar blanc. Ignasi Domènech a ‘La Teca’ recull la tradició de la peuada urgellesa sense arròs, amb crosta de sucre i canyella, ja recollida per Curet i Pairò (1851). El receptari del segle XIX del monestir de sant Joan de les Abadesses també recull la peuada de Dijous Gras amb la crosta de sucre i canyella. L’Amades ens diu que es feia a les darreries del segle XIX i que les dones les portaven pel carrer al forn.
A Valls tenim la sort de poder documentar textualment la recepta de la cassola de Dijous Gras tal com era, ja que la Conxita la va conservar a la seva memòria i al seu paladar, juntament amb d’altres receptes barroques ensucrades que es feien a casa seva, donat que no en sabia res dels textos de les seves avantpassades. Els dietaris de les dones de les cases burgeses ens poden aportar molta informació. En aquest cas és el de la família Veciana Dosset i el de la Maria de Miró, casada amb Felip de Veciana. I com ens diu la historiadora Núria Sales a ‘Història de les esquadres de Valls’: ‘La família Veciana Dosset per carnestoltes de l’any 1764 van menjar sang i fetge de porc amb ceba, arròs de cassola amb crosta d’ou, sucre, i canyella, llomillo, botifarra, peus, coques de llardons ensucrades i menjar blanc.’ En altres cites ens informa que eren uns grans consumidors de xocolata.
La cassola la podem considerar un plat propi de la cuina barroca i d’origen medieval, pel toc de sucre en un plat salat i perquè és una cuina que encara no fa us dels productes americans com la tomaca i la patata. Amb uns ingredients de la terra i d’altres que es podien adquirir a ca l’adroguer, la botiga més emblemàtica del XVIII. Un plat en certa manera vinculat a la religió, d’una opulència que anuncia l’austeritat de la Quaresma.
Un plat amb molta història que no podem deixar perdre. I, a més a més, és boníssim, especial i val la pena fer-lo una vegada a l’any.
