17.01.2015 - 06:00
Roser Vernet és filòloga, traductora i coordinadora de l’associació Prioritat, entitat que impulsa la candidatura a la UNESCO ‘Priorat-Montsant-Siurana. Paisatge cultural agrícola de muntanya mediterrània’. Avui ens explica un plat ben propi d’aquest territori, la truita amb suc. ‘El plat més d’aquí i d’ara, del temps del fred i del lloc i el paisatge que compartim’ diu. Ella és autora de ‘La cuina tradicional del Priorat’ conjuntament amb Minerva Pi (El Farell edicions), receptari on s’hi pot trobar aquest menja. La truita amb suc serà un dels plats que tastaran els convidats i participants del proper Priorat Versió Original, una proposta singular de paisatge i cultura, també ideada per Roser Vernet des del Centre Quim Soler, la literatura i el vi (associació de la qual n’és la fundadora), i protagonitzada per personatges de diferents àmbits de la cultura.
Parla Roser Vernet:
La truita amb suc que, segons el mestre Pep Salsetes, és ‘una de les màximes expressions de la imaginació de la cuina pobra’, com a tota creació d’un bon grapat de receptes, totes similars, totes diferents, perquè d’això es tracta, de fer, a partir del mateix, un plat diferent
De fet, a mi mai no em surt del tot igual… no mesuro els ingredients, los fesols i els espinacs no són mai los mateixos, el vi ranci… depèn, les tomaques i la picada, tres quarts del mateix…
Però vaja, perquè ens entenguem i puguem aventurar-nos a fer la nostra pròpia versió, us explicaré la que cuinaré, si res no ho destorba, per al proper cap de setmana del Priorat Versió Original, on els convidats són del món del cine… i de la mena de cine que posa un èmfasi molt especial en la mirada, en els entorns i els llocs… que ens diuen coses… Per tant, no podia no fer-los tastar el plat més d’aquí i d’ara, del temps del fred i del lloc i el paisatge que compartirem amb ells, pujant i baixant, caminant, xerrant, menjant i bevent… I més sabent que són gent de bon menjar i bon beure…
TRUITA AMB SUC
(versió meua, sense refinar ni afegir-hi cap altre ‘tall’ que no siguin ous)
Fato (tot bio, és a dir, natural):
Ous de gallines com cal, oli de mon germà, espinacs de l’Ernest de la Serra, fesols d’Herbafam, tomaques del Pere (ara de penjar, és clar) ametlles i avellanes del terme, carquinyols de ma cosina Montserrat, farina integral, sal del Delta sense refinar, pebre, llorer de casa beneït per Rams… I el millor vi ranci… o en tot cas vi ranci del Priorat.
Bullim los fesols, encabat d’estar en remull com a mínim un parell d’hores, amb una fulla de llorer en aigua freda abundosa i poca sal, que afegirem quan arrenquin el bull. Els escorrem i guardem preciosament lo suc. Ho farem una mica per endavant, que es puguin escórrer bé, però sense assecar-se.
Los espinacs, nets i rebregats, els ofeguem a penes en una cassola de terra amb lo fons fregat amb un all i embrutat d’oli. Només s’han d’encongir una mica de volum, no pas coure’ls massa!
Batem los ous, segons la mida un i mig o dos per barba. I hi afegim los espinacs i fesols amb bona i equilibrada quantitat… La truita ha de ser doble (gruixuda que dieu alguns), com a mínim de dos dits ben bons. Cuita a poc a poc, sense sobtar-la i sense que s’eixarreeixi. La guardem perquè es refredi…
La cassola de terra, prou fonda i del diàmetre de la truita i una mica més, però no massa, serà el recipient on farem lo suc:
Un bon sofregit d’alls talladets, de tomaca madura ratllada i de julivert pla tallat, tot amb generositat… poc a poc i foc just. Un polsim de sucre negre i poca sal, una mica de pebre… quan ja fa goig i bona flaire, una mica de farina escampada i ben remenada, i quan vulgui enganxar-se, un bon raig de vi ranci del Priorat, tal com hem dit, és clar. Que ho impregni tot, que ens faci vindre salivera a les genives…. i, quan toca, hi afegim lo suc de coure els fesols, la mida que calgui perquè la truita s’hi pugui sentir a gust tota ella banyada…
Abans de posar-la dins, però, cal que el xup-xup, amb una fulla de llorer i tal, se’ns cruspeixi una mica de líquid, que es concentrin els gustos, que s’ho parlin i s’entenguin…
I, amb compte, hi posem la truita, lo suc l’ha de cobrir, no hi ha de nedar al fons com si fos un mar, l’hem de veure just davall de la superfície del suc lluent. I, au, un ratet més de conversa del xup-xup. Fins que tinguem la picada a punt, amb all, julivert, ametlles, avellanes, carquinyols i potser alguna cosa més que se us pugui acudir, ha de ser generosa i ben picada. La reguem amb suquet i l’escampem per la cassola. Uns minuts de res i tanquem lo foc… tapem bé la cassola i la deixem dormir i somiar fins l’endemà… que ens la cruspirem, ben calenta, amb un bon pa i un bon vi… o dos.
Menjarem el que durant lo dia haurem vist i mirat, sentit i escoltat pels camins, balmes i racons de la comarca…
Roser Vernet
