11.12.2014 - 06:00
Paco Solé Parellada és un senyor de Barcelona, un home singular, perquè tot i ser el propietari del Restaurant de les 7 Portes, un dels històrics de Barcelona, també és catedràtic emèrit d’organització d’empreses de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC). Ell concentra, doncs, cuina, ciència, tecnologia i recerca. Segurament, sense aquest perfil, aquesta doble condició i vocació, no s’entendria la seva última aventura: la creació de la col·lecció de llibres ‘Set Portes de receptaris històrics de cuina catalana’. El primer volum, el ‘Llibre de Sent Soví’ adaptat al català modern.
Explica Solé Parellada: ‘Havent detectat un desequilibri, una mancança pel que fa a la història de la de la nostra cuina, fa un parell d’anys vam començar a treballar la possibilitat d’obrir una col·lecció que agrupés els receptaris de cuina catalana més significatius i que, alhora, de cada receptari se’n fes un estudi i es contextualitzés històricament. Per entendre’ns, vam imaginar de fer la “Bernat Metge” de la cuina catalana.’
Però impulsar bo i sol aquest projecte, que anava creixent a mesura que s’hi anaven sumant col·laboradors de prestigi, no era possible. Aleshores Paco Solé Parellada va buscar-se un ‘soci’ a l’altura del projecte, l’editorial Barcino i el seu equip, especialitzat en els clàssics. I es va conformar un comitè científic, dirigit per ell mateix i Antoni Riera, amb la participació de José María Cela, Jesús Contreras, Toni Massanés, Joan Santanach i Daniel Quer.
Es preveu, segons que explica Joan Santanach a VilaWeb, que apareixeran entre dos llibres i quatre l’any. El projecte és de llarg recorregut, perquè la llista ja té una cinquantena de títols, que hom vol que respectin l’ordre cronològic històric tant com sigui possible. Per això la col·lecció comença pel ‘Llibre de Sent Soví’, el receptari més antic que es conserva de cuina catalana, del segle XIV. Per primera vegada s’ha adaptat al català modern; es presenta amb el text original a l’esquerra i l’adaptació a la dreta. S’hi ha fet estrictament un treball d’ordre lingüístic, no pas gastronòmic. Les receptes es mantenen tal com es van escriure, per bé que els atrevits que les vulguin cuinar n’hauran de fer una adaptació i experimentar amb les mesures, que en el ‘Llibre de Sent Soví’ no s’especifiquen.
Aquest primer volum —i així serà en tots els que es vagin publicant— conté tres estudis introductoris: un de context històric, un altre de les característiques del receptari i una anàlisi dels productes i les tècniques de cuina que conté cada receptari. Aquest tercer estudi, el més original i innovador, és allò que se’n diu un ‘estudi de traçabilitat’, que permetrà, temps a venir, d’encreuar totes les dades extretes de cada receptari pel que fa a productes, tècniques i fins i tot receptes, a fi de definir l’evolució i el gust propi de la cuina catalana. Per a aquesta aventura, Solé Parellada compta amb la col·laboració dels científics del Centre de Supercomputació de Catalunya de la UPC.
De l’edat mitjana als anys 1970
Els receptaris d’aquesta col·lecció històrica aniran des de l’època medieval fins als anys setanta del segle XX. Tot i que alguns títols podrien variar, Solé Parellada ha fet saber a VilaWeb els tres receptaris que seguiran el ‘Llibre de Sent Soví’: ‘L’art d’aparellar de menjar’, un conjunt molt extens, amb 279 receptes, que és el manuscrit més antic que es conserva (no pas el receptari més antic, que és el ‘Sent Soví’). Avui és encara inèdit, tot i que és a punt d’aparèixer per primera vegada en una edició de bibliòfil. El tercer títol de la col·lecció és ‘Llibre de totes maneres de potatges’ i el quart, ‘Llibre de Cóch de la canonja de Tarragona’.
També es publicaran el ‘Llibre de cuina de Scala Dei’ del segle XVII; la ‘Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços’, de Francesc del Santíssim Sagrament (principi del segle XVIII), i ‘La Cuynera Catalana’, de final del XIX. Entre els volums del segle XX es poden citar ‘La Cuyna Catalana’ (1907) de Josep Cunill de Bosch, i ‘Sabores’ (1945), de Victòria Serra Suñol.
