01.11.2014 - 06:00
La castanyada també es pot celebrar amb propostes culinàries ben elaborades com la recepta que proposa el millor postrer del món, Jordi Roca: ‘Borratxo de castanya al whisky Lagavulin’, inclosa en el llibre ‘Cuinem a casa les postres de Jordi Roca‘ (Cuina / Ara Llibres). És una proposta de tardor emmarcada dins l’apartat de les postres clàssiques d’El Celler de Can Roca. El llibre conté seixanta-cinc receptes, totes pensades per fer sense necessitat d’aparells sofisticats, però també sense perdre exigència, tot mantenint la bona presentació, la sorpresa i el sentit de l’humor. Les receptes són organitzades en quatre blocs: inpiració, memòria, festa i clàssics. I totes contenen les seves fotografies corresponents, obra de Becky Lawton.
I per què aquesta classificació que proposa el postrer? L’entenem quan sentim com explica la manera que té d’afrontar la creació: ‘Em miro les postres des d’aquella part d’innocència que té un nen. De com m’agradaria que fos una recepta des del fons de la meva ànima, d’una manera essencial. Per exemple, quan rebo productes de l’Amazones, i els veig per primera vegada, me’ls miro d’una manera diferent. En canvi, una nou, una castanya o una poma no te les mires com si mai les haguessis vist abans. Quan veus un copoazú, que és una fruita tropical, la mires, la flaires i la tastes de mil maneres per fer-la, perquè és una novetat. Doncs la idea és aplicar aquest pensament a tots els productes.’
Borratxo de castanya al whisky Lagavulin
Ingredients per a 4 persones:
100 g de whisky Lagavulin
100 g de sucre
100 g de aigua
Per al pa de pessic:
120 g de rovell d’ou
20 g de clara d’ou
50 g de sucre
180 g de farina
200 g de clara
130 g de sucre de llustre
Per a les castanyes confitades:
100 g de sucre • 100 g
d’aigua • 100 g de whisky
15 castanyes a la brasa
Per a la crema:
20 g de xocolata amb llet
50 g de castanyes confitades
20 g de nata líquida
Elaboració:
1. Per al xarop: feu bullir 2 min l’aigua i el sucre. Pareu el foc, afegiu-hi el whisky i deixeu-ho refredar.
2. Per al pa de pessic: munteu el sucre, el rovell i els 20 g de clar a. Tamiseu la farina i feu una merenga amb els 200 g de clar a i el sucre de llustre. Aneu incorporant la merenga al rovell i la farina, sense para de remenar, amb una espàtula. Emmotlleu-ho en una safata prèviament coberta amb paper antiadherent, i ompliu-la fins a uns 2 cm. Feu-ho coure 15 min a 200 ºC. Reserveu-ho.
3. Banyeu-ho amb el xarop fred i reserveu-ho.
4. Per a les castanyes confitades: feu un xarop amb aigua, sucre i whisky. Afegiu-hi les castanyes pelades i deixeu-les coure a poc a poc fins que s’estovin. Retireu-ho.
5. Per a la crema: feu un puré amb les castanyes. Feu bullir la nata i aboqueu-la a la xocolata, treballeu-ho amb el túrmix, afegiu-hi el puré de castanyes i treballeu-ho fins a tenir una emulsió llisa. Deseu-la en una màniga pastissera i reserveu-la.
Muntatge:
6. En un bol de postres, serviu un tall de pa de pes sic, al damunt una castanya confitada i al costat escudelleu una mica de crema de castanyes.
